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Alcachofas de Zaragoza salteadas con ajos verdes y jamón de Teruel |
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Calabacines rellenos de setas y jamón con gambas
Para cuatro raciones para la salsa bechamel
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4 calabacines de 150 gramos |
1/4 litro de leche y 1/4 de nata líquida |
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400 gramos de setas de cardo, cortadas finas |
35 gramos de harina |
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75 gramos de Jamón serrano en tiras delgadas |
15 gramos de mantequilla |
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100 gramos de cebolla picada fina |
Sal, pimienta blanca, nuez moscada |
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2 dientes de ajo picado fino |
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1/2 tomate cortado en cuadritos (50 gramos) |
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Aceite de oliva, sal y queso rallado |
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| 4 - 5 gambas por cada mitad de calabacín |
Poner una cacerola con agua para escaldar los calabacines, cortados al centro y a lo largo, una vez escaldados sacar la pulpa (las pepitas) y saltear las mitades de calabacín en una sartén con mantequilla.
En otra sartén refreír la cebolla con las setas, el jamón y los ajos y las gambas cuando este frito, añadirle el tomate sazonar de sal y rellenar los calabacines con este relleno.
Para la bechamel, poner cacerola en el fuego con la leche y la nata mientras derretir la mantequilla en otra cacerola una vez que esté diluida echar la harina, remover con un batidor e ir echando la leche - nata hirviendo poco apoco mezclando al mismo tiempo con el batidor procurando de que no se hagan grumos, sazonar con la sal. Pimienta y poca nuez moscada, dejar cocer 3-5 minutos.
Cubrir los calabacines con la salsa bechamel, echar el queso rallado por encima y gratinar en el horno.
Receta obtenida de mi trabajo en el Casino Zaragoza.
Alcachofas de Zaragoza salteadas con ajos verdes y jamón de Teruel
Para cuatro raciones:
1,5 kilos de alcachofas.
8 ajos verdes cortados en lardones de 1,5 centímetros de largo.
60 - 80 gramos de jamón cortado en lardones de 1,5 centímetros de largo.
1/2 limón.
Sal.
Un pellizco de harina
Perejil picado para espolvorear.
Limpiar y cocer las alcachofas en una marinada con un poco de aceite mezclado con un poco de harina, agua y el 1/2 limón exprimido.
En una sartén con el aceite de oliva puesta en el fuego, cuando este caliente echar el ajo dejar que se haga despacio, cuando esté añadirle el jamón, y a continuación las alcachofas troceadas en cuartos o mitades según el tamaño, sofreír todo rectificar de sal.
Para hacerlas cómo en Navarra, echar un pellizco de harina después del jamón y a continuación las alcachofas y un poco del caldo de cocerlas, consiste en que queden con un poco de salsa clarita no espesa.
Para mi uso particular les añado unas patatas fritas en cuadritos que les va muy bien.
Para cuatro raciones:
1.2 kilos de cardos.
4 ajos verdes cortados en lardones de 1,5 centímetros de largo.
60 gramos de jamón serrano cortados en lardones de 1,5 centímetros de largo y fino.
10 -15 gramos de piñones
Sal.
Un pellizco de harina.
Un decilitro de aceite de oliva.
Limpiar y cocer los cardos cortados en trozos a lo largo de 4 por 1 centímetros, en una sartén puesta en el fuego con el aceite de oliva, echar los ajos verdes, refreír a continuación el jamón y los piñones, refreír y añadirle el pellizco de harina, los cardos y un poco de agua de cocerlos, dejar cocer un instante y servirlos.
para 4 raciones
Nota de la receta: este es un plato parecido a los canelones pero con pencas de acelga en vez
de pasta de canelones.
Para el relleno:
8 pencas de acelga aproximadamente (tener en cuenta la nota de la receta).
1/2 kilogramo de ternera picada
100 gramos de cebolla
2 dientes de ajo picados
1 tomate natural pequeño picado
2 huevos crudos batidos
150 gramos de harina
2 decilitros de aceite
100 gramos de queso rallado
para la bechamel
6 decilitros de leche
30 gramos de harina
15 gramos de mantequilla
sal, nuez moscada, pimienta blanca molida
Cocer las pencas de acelga en agua con sal, y sacarlas del agua a escurrir, y cortarlas en tiras de 5-6 centímetros de largo por 2 de ancho y colocarlas sobre un plato para que se sequen bien, en otra sartén poner a refreír la cebolla y el ajo cuando este a mitad de freír echar la ternera picada, cuando veamos que este hecha agregarle el tomate picado dejar que se rehogue y se sulsa con la carne, echarle una cucharada de harina para que se quede el relleno junto y compacto para evitar que se nos caiga, extender las pencas y colocar sobre cada una de ellas un poco del relleno, y tapar con otro trozo de penca, pasarlas por harina y el huevo batido y freírlas e ir colocándolas sobre una placa de horno con el fondo untado de salsa bechamel, una vez las tengamos todas colocadas tapar con salsa bechamel y gratinar con queso rallado en el horno.
Para la salsa bechamel:
Poner la leche a calentar, mientras se calienta en otro recipiente poner la mantequilla que se funda, una vez esté fundida añadirle la harina, refreírla e ir incorporando la leche poco a poco procurando de que no se pegue y de que no salgan grumos, sazonarla con sal, poca nuez moscada rallada y poca pimienta blanca.
Esta receta creo recordar que la hicimos en la cocina Aragonesa del Casino
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Ingredientes para cuatro personas |
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1 decilitro de aceite de oliva |
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100 gramos de cebolla |
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100 gramos de pimiento verde y rojo |
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2 dientes de ajo seco |
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400 gramos de arroz |
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200 gramos de coliflor limpia |
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Caldo de pollo el doble de la medida del arroz |
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Sal, y si se quiere reforzar de sabor añadir pastilla de caldo de carne o de pollo |
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Un diente de ajo seco con un poco de perejil fresco majado en el mortero |
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Una ñora remojada y picada, unos hilos de azafrán en rama |
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Ampliación sobre la nota: se echarán 50 - 100 gramos de costilla por persona a gusto del consumidor |
Limpiamos y cortamos la coliflor en cogollos pequeños, la lavamos, escurrimos y reservamos en una paellera, ponemos un poco de aceite de oliva y hacemos un refrito con cebolla, pimiento verde y rojo, ajos secos, todo picado en el momento de que este frito ponemos un poco de tomate natural picado, refreír, agregar el arroz, y la coliflor, mojar con al caldo de pollo, dejar hervir 10 minutos despacio en el fuego y terminar con otros 10 en el horno.
He leído en diferentes libros de cocina Regional Aragonesa y hay varias recetas de arroz con pella o coliflor, todas parecen centrarse en la zona de Zaragoza y algunas le añaden costilla de cerdo. En este caso se refreirá antes que la cebolla y el pimiento y se continuará con el mismo orden.
9 de febrero de 2001, Julian Celma Abadia
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