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Sopa de ajo al estilo de Aragón
Para cuatro raciones:
Preparar 1 litro de caldo de carne con unas carcasas de pollo, costilla de ternera, hueso de jamón, puerro, zanahoria, cebolla, apio, las hortalizas un poco de todo.
1/2 docena de dientes de ajo pelados, y cortados en rodajas finas
Unas tajadas de pan cortado fino como para sopas.
50 gramos de jamón serrano en tiras finas.
Una ñora (pimiento choricero - seco). Remojada quitando las pepitas y cortada en trozos pequeños.
Dos huevos crudos batidos.
Un decilitro de aceite de oliva.
Sal.
En una sartén o cacerola poner al aceite a calentar, echar los ajos, dejar dorar, añadir el jamón, el pan, el pimiento seco, refreír todo junto y añadir el caldo, la sal, probar y rectificar de sal, añadir los huevos al tiempo de servir removiéndolos hasta que cuajen.
Caldo de presa
Para cuatro raciones se necesita un litro de caldo.
100 gramos de costilla de ternera.
100 gramos de bajo de cordero o ternasco.
100 gramos de hueso de jamón.
25 gramos de chorizo de guisar.
Una bola.
Un puerro, una zanahoria, un trozo de tomate, un trozo de apio, un trozo de cebolla, una patata pequeña.
Sal.
Colocarlo todo en una olla y cocerlo despacio, unas 2 a 3 horas, colarlo.
Se puede acompañar con algunos fideos, huevo duro picado.
Cocido de pueblo y rancho junto
Para cuatro raciones:
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150 gramos de melosa de ternera. |
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Dos muslos de pollo. |
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Una bola. |
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100 gramos de panceta seca. |
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100 gramos de chorizo de guisar. |
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Una morcilla. |
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Una patata, una zanahoria, un puerro, un trozo de apio, una cebolla, 16 trozos de cardo, |
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250 gramos de garbanzos puestos en remojo la noche anterior. |
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Sal |
Para el cocido de pueblo o rancho junto se ponen a cocer en la olla todos los ingredientes, cortados en cuatro trozos cada uno, con la cantidad de agua justa para que no resulte caldoso como una sopa sino que más espeso, una vez este cocido, se le pueden agregar unos fideos gordos sazonar y rectificar de sal.
Para cocido: poner todos los ingredientes a cocer enteros o en cuatro trozos cada uno, ir sacando los trozos de carne así como estén cocidos, una vez que este todo cocido hacer una sopa de fideos con el caldo, y los garbanzos, junto con las carnes servirlos después.
Rancho de los cazadores:
Cuando los cazadores salen de caza suelen pensar en comerse un rancho con los conejos y liebres que cazan, pero otros se llevan la compra hecha.
Preparan un fuego de leña y sobre cuatro piedras apoyan la sartén si no tienen de patas, cogen un conejo un poco de bajo de cordero, y lo ponen a freír con un poco de aceite cuando ya esta frito le añaden una cebolla, un pimiento verde y otro rojo unos dientes de ajo todo picado, una hoja de laurel un tomate picado, dejan que se sulsa todo junto y le añaden agua la que calculan para que les quede el rancho casi seco como si de una paella se tratase, cuando empieza a hervir el agua le añaden unas patatas cortadas en trozos pequeños y un puñado de arroz le ponen sal y lo dejan cocer muy despacio, mientras se termina se asan unos chorizos y lo que pillan con dos tragos de vino y como vienen cansados de andar por el monte que rico esta todo y que bueno.
Y es que:
Miguel de Cervantes Saavedra
Caracoles en fritada
Se cuecen los caracoles en agua con sal.
Mientras se cuecen hacer una fritada con cebolla, pimiento verde y rojo, y un tomate natural picado, echar los caracoles cocidos y bien escurridos dejar que se sulsa despacio con la fritada de tal manera que se quede casi sin caldo en su grasa no tiene que resultar atomatado.
Judías con oreja
Para cuatro raciones.
320 gramos de judías blancas.
100 gramos de oreja de cerdo, 50 gramos de panceta salada, 50 gramos de chorizo seco curado, un rabo de cerdo.
1/2 cebolla pelada, una hoja de laurel, una cabeza de ajos entera y limpia de ajaspajas, una cucharada de pimentón dulce, una cucharada de aceite de oliva, sal.
Poner las judías en remojo la noche anterior y que sean de buen cocer, escurrirlas y lavarlas, ponerlas a cocer con agua fría junto con todos los ingredientes, cuando empiece el hervor dejarlas cocer lentamente, hasta que estén cocidas procurando de que nos resulten con el caldo justo, rectificar de sal y listas.
Recao de Binéfar
Para cuatro raciones.
250 gramos de judías blancas, dos patatas peladas en cuadritos, 100 gramos de arroz.
1/2 cebolla pelada, una hoja de laurel, una cabeza de ajos entera y limpia de ajaspajas, una cucharada de pimentón picante, una cucharada de aceite de oliva, sal.
Poner las judías en remojo la noche anterior y que sean de buen cocer, escurrirlas y lavarlas, ponerlas a cocer bien cubiertas de agua fría pues tiene que quedarnos caldoso junto con la 1/2 cebolla pelada, una hoja de laurel, una cabeza de ajos entera y limpia de ajaspajas, una cucharada de pimentón picante, una cucharada de aceite de oliva, sal.
Cuando las judías estén cocidas añadir la patata el arroz y la sal continuar su cocción hasta que este el arroz y la patata cocida rectificar de sal.
Este guiso reemplaza en las montañas de Aragón al cocido, que en el invierno le añaden, tocino, panceta, pecho, chorizo, pelota, todo salado y curado.
Receta obtenida de las jornadas dedicadas a la Cocina Regional Aragonesa en el Casino Zaragoza.
Ponemos las boliches en remojo la noche anterior, lavamos y escurrimos y las ponemos a cocer con agua fría cubiertas de agua, un trozo de oreja de cerdo, un trozo de rabo de cerdo, un trozo de cebolla, unos dientes de ajo, una hoja de laurel una rama de perejil, una cucharada de aceite de oliva crudo, dejar cocer despacio sin que paren de cocer, una vez cocidas ponerles la sal y una yema de huevo duro machacada en el mortero probar y rectificar de sal.
Las cantidades son similares a las del recao de Binéfar, la yema de huevo se le echará según la cantidad.
Hinojo con jamón y chorizo
Receta originaria de "Los Fayos" especialmente en Semana Santa.
6 raciones:
1 kilo de hinojos, 4 huevos frescos, 100 gramos de chorizo, 200 gramos de jamón serrano, 5 cucharadas de aceite de oliva.
Limpiar y cocer los hinojos en agua con sal, escurrir, trocearlos en cuartos o sextos según el tamaño, poner una sartén en el fuego con el aceite y refreír el chorizo y el jamón cortado en tiras, añadir los hinojos, dejar refreír todo junto, y finalmente agregar los huevos batidos, remover para que se coagulen.
(1) Migas al estilo de Salillas de jalón
(2)Migas como las guisan en Teruel
(3) Migas como las hacemos en Zaragoza
(1) Cogemos un pan del día anterior y lo cortamos en sopas menudas y humedecemos con unas gotas de agua, cocemos tres patatas, un tomate natural picado, 1/2 cebolla picada, 1 decilitro de aceite de oliva, sal.
Ponemos una sartén en el fuego con el aceite, echamos la cebolla para que se refría, añadimos las sopas de pan refreímos y añadimos las patatas cortadas en cuadros pequeños se deja refreír dándole vueltas y picando con la rasera al mismo tiempo cuando estén casi terminadas echamos el tomate y las terminamos poniendo a punto de sal y dejándolo refreír todo junto.
(2) Cojamos un pan del día anterior y lo cortamos en sopas menudas y humedecemos con unas gotas de agua, unos dientes de ajo, aceite de oliva, sal.
Ponemos una sartén en el fuego con el aceite, echamos los ajos pelados dejamos que se refrían echamos las sopas de pan y dejamos refreír hasta que estén hechas.
3 Cojamos un pan del día anterior y lo cortamos en sopas menudas y humedecemos con unas gotas de agua, unos dientes de ajo, un poco de jamón serrano, longaniza, lomo de cerdo, aceite de oliva, sal.
Hacemos un refrito con la cebolla, ajo picado, jamón, lomo, longaniza, y añadimos las migas para que se refría todo junto poner a punto de sal.
Nota, hay que tener acierto a la hora de remojar el pan si nos pasamos de humedad las migas que darán en una pelota. Las migas tienen que quedar sueltas.
Preparamos todo limpio y lavado y por partes iguales y troceado en cuadros pequeños los siguientes ingredientes: cebolla, pimiento verde y rojo, berenjena, calabacín y patata.
Se pone una sartén en el fuego con aceite de oliva se echa a freír en el mismo orden que esta indicado dejando freír cada ingrediente un poco antes de añadir el siguiente, menos las patatas que es preferible freírlas aparte y echarlas al final una vez estén fritos los ingredientes echar un tomate picado para que se haga con todo, a este guiso se le puede añadir trozos de jamón y de lomo, caracoles, pollo, costilla de cerdo, atún etc. concretamente le van muchas cosas.
Farinetas - Gachas
Poner agua en una sopera, 1 decilitro por persona, cuando comience a hervir se le va echando harina de maíz y removiendo al mismo tiempo para evitar la formación de grumos, y hasta que espese como si de un puré ligero se tratara, ponerle sal, y servir en plato sopero con un refrito de costrones de panceta y de pan recién fritos por encima. Hay quien le gusta ponerse un poco de leche también por encima.
La proporción de harina es de 200 a 250 gramos por cada litro de agua. Para 4 - 5 raciones.
9 de febrero de 2001, Julian Celma Abadia
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