masa de levadura de panadería,requiere un tiempo de fermentación,para pan, savarines, brioches, suizos, ensaimadas, cocas, croissants, torteles, etc, ( se elabora con harina fuerte)

500 gr.de harina,

35 gr.de levadura

3 huevos

3 cucharadas de azúcar

125 gr. de mantequilla

1/2 dl. de agua

un pellizco de sal

Mezclar parte de la harina con la levadura disuelta en agua,formar una pequeña bola,dejar reposar un cuarto de hora.Poner el resto de la harina en forma de fuente,y,en el centro los huevos,la sal y el azúcar.Amasar.Mezclar la mantequilla y la masa de levadura.Amasar hasta que se desprende de la mesa.Hacer un corte en la superficie.Dejar reposar tres horas. Formar las piezas sobre una placa. Pintar de huevo. Dejar reposar hasta que aumente el doble, volver a pintar de huevo. Cocer al horno.

Es una pasta frágil y crocante. Para costradas, tímbales, tartaletas, barquitas, pays y guarniciones, (se elabora con harina floja).

250 g. de harina floja Mezclar todos los ingredientes, sin amasar, tomar pequeñas

125 g. de mantequilla porciones, pues de lo contrario la se rompería la pasta

1 cucharada de azúcar fondear en el molde que se desee.

1 pellizco de sal

250 g. de harina floja * Poner en una mesa la harina en forma de fuente.Colocar

75 g. de manteca o mantequilla en el centro la sal, la manteca blanda el huevo y la mitad

1 huevo agua. Unir la harinay, poco a poco mezclar con el agua

6 cucharadas de agua necesaria. Trabajarla bien, envolverla en un paño y dejar

1 pellizco de sal reposar una hora. Mejor si se hace el dia anterior.

250 g. de harina floja * Ablandar la manteca o mantequilla. Mezclar con la harina

125 g. de manteca o mantequilla hasta conseguir una bola, añadir la sal y el agua y mez-

4 cucharadas de agua clar. Glopear sobre la mesa, sin amasar, dejar reposar

1 pellizco de sal en sitio fresco una hora. Mejor si se hace el día anterior.

* Lo mismo que la receta anterior, añadiendo con el agua una cucharada de azúcar lustre.

La pasta choux se utiliza para lionesas, relámpagos,cestitas, religiosas, polkas, paris-brest, buñuelos, adornos de tartas, etc.

1.- utilizar harina floja

2.- echar el harina cuando la manteca este disuelta y agua hirviendo

3.- trabajarla al fuego unos momentos.

4.- dejar enfríar antes de mezclar los huevos.

5.- añadir los huevos uno a uno. No añadir uno sin que el anterior esté absorbido.

6.- dejar reposar la pasta antes de utilizarla.

1/4 l. de agua * Poner en un cazo el agua, la mantequilla y la sal. Cuando la mante-

100 g. de mantequilla quilla esté deshecha y el agua hirviendo, echar de golpe la harina.

200 g. de harina floja Remover unos momentos en el fuego. Estender la masa en una

6 huevos mesa pra que se enfríe. Colocarla en el perol con la barilla y echar-

1 pellizco dfe sal los huevos uno a uno, hasta conseguir una pasta muy trabajada.

Dejar reposar y utilizar.

1/4 l. de agua * Proceder como la fórmula anterior. Freir en abundante aceite, a

30 g. de mantequilla fuego moderado. espolvorear de azúcar y rellernar de crema,

150 g. de harina nata. etc.

6 huevos

1 pellizco de sal.

Pasta de hojaldre Es la pasta de preparación más delicada. Para entremeses, costradas, tímbales, volovanes, tarteletas, pasteles dulces y salados. Se elabora con harina semifloja.

250 g. de harina floja * Tomar 100 g. de la harina y mezclar con la mantequilla, hasta

250 g. de harina fuerte formar una pasta blanda y homogénea. Colocar en una mesa

450 g. de mantequilla el resto de la harina, en forma de fuente. Poner en el centro

1/4 l. de agua agua, vinagre y sal y formar una masa poco trabajada, ni blanda

1 cucharada de vinagre ni dura. Dejar reposar una hora en lugar fresco envuelta en

1 pellizco de sal una servilleta, para que pierda la elasticidad que haya podido

adquirir. Estirarla un poco sobre la mesa hasta que tome forma

cuadrada. Colocar en el centro la manteca, unir encima de la manteca los cuatro extremos

de la pasta, de modo que aquella quede bien cubierta. Estirar con cuidado - procurando que el rodillo no llegue a los bordes para que no salga la grasa. Estirar hasta conseguir un cuadrado de centímetro y medio de espesor. Doblar en tres. Presionar con el rodillo, estirar, volver a hacer 3 dobleces, reposar 15 minutos en sitio fresco, volver a estirar, doblar en 3, estirar, doblar en 3, reposar 15 minutos, estirar, doblar en 3, estirar, doblar en 3, reposar media hora. Utilizar.

500 g. de harina *Para tímbales, empanadas, etc. Proceder lo mismo que la

250 g. de mantequilla fórmula anterior, dándole 5 vueltas en lugar de 6.

1/4 l. de agua

1 cucharada de vinagre

un pellizco de sal

Budines, plato a base de alimentos cocidos en moldes y servidos fuera de éstos.

Empanadas, timbales cubiertos con la misma pasta de la base, se llaman también pasteles.

Espumas, purés batidos con crema de leche y claras a punto de nieve y moldeados para su cocción.

La "fondue" , costumbre suiza. Marmita preparada en la mesa,sobre un hornillo de alcohol.

Brioches, son pasteles de pasta de levadura. Se preparan dulces y salados.

400 g. de harina *

4 huevos

125 g. de mantequilla

3 cucharadas de azúcar

1 cucharada de levadura

prensada

25 g. de sal