^1º se consigue con un litro de agua y 25 gr. de azúcar

  1 gr. de azúcar es igual a 0,006 cl. de agua

Para un litro de almíbar a 18º x 25 gr. de azúcar = 450 gr. de azúcar y 7,3 Dl. de agua

Para un litro de almíbar a 20º x 25 gr. de azúcar = 50 gr. de azúcar y 7 Dl. de agua

Para un litro de  almíbar  a  25^º  x  25    gr. de  azúcar   =  625 gr.de azúcar y 6,25 Dl. de agua

Para un litro de  almíbar  a  30^º  x  25    gr. de  azúcar   =  750 gr. de azúcar y 5.5 Dl. de agua

Para un litro   almíbar  a  32^º  x  25   gr.  de  azúcar   =  800 gr, de azúcar y 5.2 Dl. de agua

Para un litro de almíbar a  30^º  x 25 gr. de azúcar  = 900 gr. de azúcar y 4.6 Dl. de agua

Así es que hay que pesar los grados que se necesiten por 25 gr. de azúcar que es un grado y el peso del azúcar necesaria por 0,006 que es la cantidad de agua que contiene el azúcar si queremos obtener un litro de almíbar. Y descontar la cantidad de agua del azúcar a un 1 l.. y la cantidad que resulte es el agua que tenemos que añadir.

Para un   Kg. de  azúcar  a  36^º   0,512   litros de agua

Para un   Kg. de  azúcar  a  32^º   0,650   litros de agua

Para un   Kg. de  azúcar  a  30^º   0,734  litros de agua

Para un   Kg. de  azúcar  a  25^º   1,000   litros de agua

Para un   Kg. de  azúcar  a 20º  1,400   litros de agua

Para un   Kg. de  azúcar  a  I8^º   1,623   litros de agua

Esto se consigue de esta forma si 450 gr. de azúcar = a 7,3 decilitros de agua agua

                                                1000 gr. de azúcar = 1,622 decilitros de agua agua

Con una regla de tres simple: 450:7,3 x 1000 = 1,622
 

2 l. de leche
24 yemas de huevo
 l/2 Kg. de azúcar

Montar en el baño María las yemas con un poco de agua y el azúcar y cuando estén montadas echar la leche hirviendo poco a poco y seguir montando o poner en el fuego sin parar de batir hasta que coja cuerpo, pasar por un chino y dejar enfriar.
una vez fría meter en la heladora y añadirle sabores, ron y pasas al armagnac.
 

1 1. de leche
6 huevos y 2 claras
250 gr. de azúcar
75 gr. de maizena ó 100 gr. de harina
perfume de vainilla ó canela y raspaduras de limón

Poner a cocer la leche con el azúcar y el perfume dejando un poco de leche para disolver el harina, disolver el harina o maizena en la leche, añadir los huevos mezclar y batir bien y añadírselo a la leche hirviendo dejar cocer hasta que este cocida y dura sin parar de moverla y echarla en una mesa inoxidable. para que se enfríe.
 

Yema económica: 12 huevos enteros y 500 gr. de azúcar.
Yema dura: 12 yemas de huevo y 200 gr. de azúcar
Yema blanda: 12 yemas de huevo y 300 gr. de azúcar a 35^º
Poner en un recipiente de cobre el azúcar y los huevos y dejar cocer hasta alcanzar el espesor deseado.
 

Trabajar el azúcar con la mantequilla y añadirle los huevos uno a uno y agregar el harina y mezclar sin trabajar echarlo a una manga con boquilla  redonda menuda y extender en placa de horno untada en forma de lenguas, y cocer al horno
 

Montar los huevos con el azúcar y el agua hasta que toma un color blanco y mezclarle el harina tamizada sin trabajar poner en los moldes y cocer.
 

Montar las claras con la mitad del azúcar y la otra mitad del azúcar se monta con las yemas y el agua, una vez que a montado mezclarle las claras montadas con el azúcar y extender de 1/2 cm. sobre placas de horno con papel de grasa en el fondo, y cocer al horno. Cuando esté frío poner sobre una mesa el bizcocho con el papel hacia arriba, retirar el papel con cuidado y proceder a rellenarlo al gusto.
 

Batir todo junto hasta que suba extenderlo con manga en placas de horno con papel de grasa y cocer al horno fuerte.
 

750 gr. de mantequilla

I Kg. de harina

12 gr., de sal

18 huevos

Poner a cocer el agua con la sal y la mantequilla cuando hierva mezclar rápidamente el harina y ponerlo sobre una mesa que se enfríe una vez frío mezclar uno a uno los huevos hasta que este la pasta correosa ponerlo en placas de horno con manga y boquilla redonda en puntitos pequeños y cocer al horno, rellenar con nata o con crema y acompañarlos de salsa de chocolate caliente.
 

DULCE: mezclar el azúcar con la mantequilla, y añadirle los huevos uno a uno una vez bien mezclado incorporar el harina y mezclársela prensando con las manos sin trabajar.

SALADA: mezclar la sal mantequilla y la leche trabajarlo y mezclarlo bien e incorporar el harina mezclar bien sin trabajar y forrar los moldes

Poner a cocer la nata con el azúcar, batir los huevos y mezclarle la nata una vez haya cocido y colarlo por un chino,  poner las nueces y las ciruelas en el molde que tenemos forrado de pasta brisa e incorporar la mezcla y cocerlo al horno moderado, gelatinar.
 

Disponer de un molde para tartas de los de 2 o tres cm. de alto, y forrarlo con pasta brisa dulce

1 litro de nata
6 yemas de huevo
250 gr. de azúcar
25 gr. de maizena
una rama de canela y corteza de limón
I6 manzanas reinetas

Poner a cocer la nata con el azúcar la canela  y la corteza de limón con 6 manzanas peladas y descorazonadas, una vez cocido  retirar la canela y la corteza de limón y triturarlo y colarlo, ponerlo a cocer otra vez he incorporarle la maizena disuelta en un poco de leche que reservaremos y las yemas batidas dejar cocer unos instantes y retirar, poner en el molde forrado la crema y cubrir con rodajas de manzana y cocer al horno una vez cocida y fría gelatinar.
 

Por una parte montar al baño Maria los huevos con el azúcar que quede muy duro, por otra parte triturar el requesón con el leche y batirlo con el harina una vez este hecho mezclar las dos cosas con la mano sin trabajar demasiado y colocar la pasta en moldes de tarta forrados de papel de grasa y cocerlo al horno desmoldar y decorar con crema de frambuesas y frambuesas enteras gelatinar con gelatina de frambuesas o similar o de manzanas.
 

Una pera cortada y pelada pochada un poco en el horno en un poco de mantequilla, poner sobre el hojaldre una tira de crema pastelera y la pera encima cocer al horno espolvorear con azúcar glas y perfumar con agua ardiente de pera willams

MASA
750 gr. de harina fuerte y floja 50 gr. de azúcar 30 gr. de sal 50 gr. de mantequilla agua la que admita, 400 gr. de manteca de cerdo y margarina

Hacer fuente ó meter ala amasadora el harina de la masa con el azúcar la sal y la mantequilla he incorporarle agua la que admita asta que se haga una masa homogénea y se le incorpora la levadura dejar que se mezcle bien y se haga una pasta compacta y  homogénea lisa y elástica, proceder ahora a hojaldrar la masa estirando la pasta e incorporarle la manteca de cerdo y proceder como el hojaldre dejar reposar entre vuelta y vuelta, una vez hecho estirar y cortar para formar los croissant cortando la pasta en forma de triángulos alargados y cocer al horno.
 

Para la levadura:

l/8 litro de agua

60 gramos de levadura prensada

250 gramos de harina

Para la masa:

150 gramos de azúcar y 10 gramos de sal

250 gr. de mantequilla

4 huevos

750 gramos de harina floja y fuete mitad de cada

185 gramos de agua aprox. leche

Esencias raspaduras de limón y canela

Levadura : Hacer fuente con el harina y diluir la levadura con el agua mezclar bien y dejar fermentar.

MASA: meter en la amasadora el azúcar, la sal, la mantequilla, los huevos, el harina y el agua que admita una vez que este mezclado agregar la levadura fermentada y dejar que se amase hasta conseguir una masa con la elasticidad necesaria, formar los bollos y dejar fermentar en estufa y cocer al horno moderado.
 

Hacer fuente ó meterlo en la amasadora hasta que esté correoso y se deja reposar, luego hacer cruz y extender con el rodillo y colocar en el centro un Kg. de hojaldambar o 800gr. de hojaldambar y 200 de mantequilla o un Kg.. de mantequilla si se quiere mas fino, doblar las puntas por encima para que se quede la grasa bien tapada y mezclarlo bien, dándole una vuelta sencilla, una doble, una sencilla y una doble, dejando reposar en la nevera de vuelta en vuelta, la ultima vuelta doble se puede dejar sin darla para hacerlo en el momento de usar el hojaldre.
 

1,5 litros de agua
550 gr. de harina fuerte
15 gr. de sal
15 gr. de levadura

Poner el agua, la sal y la levadura a cocer al fuego una vez que hierva mezclar el harina y trabajarla, sacarla a una mesa extendida y un vez fría trabajarla y amasarla, cortar y freír a 240º
 

Hacer el caramelo y poner un poco en cada flanera, poner a cocer la leche con la corteza de limón y la rama de canela y el azúcar, una vez que haya hervido echarla a los huevos batidos y remover deprisa para que no se coagulen y colarlo por un colador fino y rellenar las flaneras,  y colocarlas en una bandeja de horno con un poco de agua y cocerlas al baño Maria al horno despacio sin que hierva el agua, servir con salsa de caramelo.
 

Operar como el flan al caramelo pero añadiéndole ala mezcla 400 gr. de requesón servirlo con salsa de fresas o frambuesas
.

Para el Flan:

12 yemas de huevo 3 huevos enteros l/4 1. de leche

600 gr. de azúcar a 32^º con el zumo de 6 limones y las raspaduras.

FLAN Mezclar las yemas, los huevos, y la leche en frio y añadírselo al almíbar fuera del fuego, espumar y ponerlo en moldes pequeños untados de glucosa o almíbar a punto de bola y cocerlos al vapor despacio.

SALSA: Hacer un almíbar a 32^º con el azúcar, el agua, y el zumo de limón y las raspaduras de limón colarlo y mezclarle la maizena disuelta en un poco de leche las yemas y la nuez triturada dejarlo cocer hasta que coja consistencia y colarlo por un chino.

Para servir desmoldar el flan ponerle un poco de salsa por encima y tres puntos de nata montada al rededor
 

zumo de tres limones

zumo de una naranja

la piel de los limones rallada

100 gr. de mantequilla fundida

200 gr. de azúcar glas

5 huevos enteros

Coger los moldes de una ración a ser posible forrarlos de pasta brisa y cocerlos al horno, por otra parte mezclar el azúcar con los huevos trabajar y mezclarle la mantequilla y los zumos templados y la raspadura de los limones llenar los molde y cocer al horno, servir con salsa de limón en el fondo del plato, gelatinar las tartas.
 

Proceder como la de limón invirtiendo los zumos y la salsa de limón por una de naranja para hacerla proceder como la de limón pero con naranja.
 

Para hacer la salsa: un poco de mantequilla un poco de coñac un poco de curacao un poco de gran marnier zumo de naranjas.

Obleas: En un recipiente hondo hacer la pasta mezclando el azúcar con los huevos he ir añadiendo el harina y leche mezclándolo todo bien con el fin de evitar que salgan grumos tiene que quedar una pasta ligera un poco espesa, coger una sartén de hierro de fondo gordo y adecuadas para este uso, untarla con tocino y calentarla echar un poco de la pasta y mover rápidamente a los lados y en círculo para que se extienda bien y queden la obleas bien finas dejar un instante y darle la vuelta dejar un momento mas y sacar las obleas a una mesa o bandeja. y dejarlas extendidas para que se enfríen una vez frías se pueden poner una encima de otra y guardar en la nevera tapadas con papel de plástico.

CREPES SUZZETE: En una sartén de cobre poner un poco de azúcar con un poco de mantequilla dejar que tome color rubio y flamear con coñac y uinas gotas de curacao, añadirle el zumo de naranja dejar reducir un poco y añadirle las obleas rellenas de mermelada de fresa o naranja dejarla cocer unos instantes y perfumar con el gran marnier.
 

En una cacerola poner la mantequilla y cuando este fundida añadirle el harina dejar que se fría un poco y añadirle el azúcar remover bien he ir incorporando la leche poco a poco para evitar la formación de grumos dejar que cueza unos instantes y retirarla del fuego y añadirle las yemas de huevo una a una mezclando rápidamente para que no se coagulen, y echarla a una bandeja dejándole una altura de un centímetro de grueso, dejar enfriar , después se corta en triángulos ó cuadraditos se fríen pasándolas por harina y huevo, sacarlas a escurrir sobre servilleta, y se pasan por azúcar adicionada de canela molida, también se pueden dar empanada y fritas.
 

Poner a fundir en baño Maria el chocolate con el azúcar, la leche y la gelatina pasarlo por un colador fino, dejarlo enfriar y mezclarlo con la nata montada, mezclarlo con cuidado sin batir, y colocarlo en copas o recipiente de ración con manga y boquilla rizada.

Colocar el una cazuela una capa de natillas espesas y una capa de bizcocho fino remojado con oporto otra capa de mermelada de frambuesas y terminar con un punto de nata.
 

PARA TRES MOLDES DE TEFAL GRANDES

25 manzanas reinetas
3 moldes con azúcar quemado apunto de caramelo
canela en rama, corteza de limón

1 litro de nata
1/2 litro de leche
18 huevos
350 gramos de azúcar

Poner a cocer la leche, la nata , el azúcar, la canela y raspaduras de corteza limón, con 15 manzanas peladas y cortadas en cuartos, una vez cocido retirar la canela y las raspaduras de limón y tritúralo, y mezclarle los huevos batidos pasados por un colador fino y removerlo bien, el resto de las manzanas pelarlas cortarlas en cuartos y trocearlas en juliana muy fina y pocharlas un poco en un poco de agua y ponerlas en los moldes,  y rellenarlos con el batido, colocarlos en una bandeja de horno con un poco de agua para terminarlos cociendo al baño María en el horno procurado que no hierva el agua.

para servir en una tranca de 2 centímetros con salsa de, caramelo, ó manzanas, ó frambuesas, o fresas.
 

Poner a cocer 10 piezas de manzana golden ó reineta con 2 decilitros de agua cortadas en rodajas finas, 5o gr. de mantequilla, 75 gramos de azúcar, perfume de vainilla azucarada, la piel de un limón rallada, una vez cocido se tritura y se le mezclan 6 huevos batidos y se pone en el molde previamente con el fondo de caramelo y se cuece al baño Maria al horno.

SALSA: poner un poco de mantequilla en una sartén y azúcar dejar que tome color rubito y ponerle un poco de zumo de naranja y gotas de zumo de limón y las frambuesas ó mermelada de frambuesas colar por un chino.
 

Montar en baño Maria las yemas con el azúcar el agua una vez que estén montadas ir incorporando el vino blanco templado y a continuación la nata tiene que quedar esponjoso y espeso servir en copa y templado.
 

6 huevos enteros u 8 yemas
1 litro de nata y leche mitad de cada
200 gr. de azúcar
25 gr. de maicena
perfume de vainilla o corteza de limón y canela

Poner a cocer la leche y nata con el azúcar y el perfume deseado, reservando una poca de leche para diluir la maizena, diluir la maizena y incorporar los huevos batidos batir y mezclar todo bien e incorporarlo al recipiente del la leche dejar cocer unos instantes, repartirlo en cazuelitas o platos de postre, al servirlo espolvorear con azúcar y tostarlas con hierro rusiente, acompañar con canutillos.
 

Fundir el chocolate con la (cola de pescado de gelatina) y mezclárselo a las yemas montadas y cuando esta frío añadirle la nata y las claras montadas mezclando despacio sin batir, poner en copas y meter al congelador, y al pasar echarle las almendras picadas.
 

8 manzanas cocidas con el agua justa mezclarle una vez hecho y frío, 8 yogures naturales y meterlo a la heladora poner en copas con manga y miel por encima.
 

Una vez hecho el arroz colarlo por un chino y prensarlo bien dejarlo enfriar y meterlo a la heladora y cuando este apunto de terminar de helar añadirle, 300 gr. de nata liquida y 3 claras a punto de nieve por cada litro de liquido que haya quedado al pasar el arroz, echarle un poco de canela y de miel al pasar.
 

Poner a cocer la leche con las almendras la raspadura de limón y la canela dejar cocer y retirar la raspadura de limón y la canela y triturarlo muy fino y colarlo por un chino si es necesario ponerlo a cocer de nuevo y endulzar con miel y ligarlo con la maizena dejarlo enfriar y mezclarle la nata y las claras servir muy frío.

Si se tiene heladora una vez frío meterlo en la heladora y al final mezclarle las claras y la nata.
 

Hacer una crema inglesa con la 1eche, yemas, maizana, azúcar, vainilla, y hojas de gelatina una vez frío meterlo en la heladora y cuando va cogiendo cuerpo echarle la nata montada y el granillo de crocante.

 

Cocer todo junto y colarlo por un chino apurando todo hasta el máximo. dejar enfriar y meterlo a la heladora.

l/2 Kg. de fresas
750 gramos de azúcar
0,750 litros. de leche
0,750 litro de nata

Poner a cocer la leche con el azúcar y las fresas con un poco de agua dejarlo enfriar y mezclarlo todo ponerlo en la heladora e ir mezclando la nata poco a poco y perfumar con marrasquino.
 

Poner a cocer la leche y la nata con el perfume de vainilla y añadidle los huevos batidos pasar por un colador y ponerlo en los moldes que tendrán caramelo en el fondo hacer dos ó tres capas separándolas con planchas de bizcocho muy finas ó de bollo . cocer al baño María al horno.

Puedes mirar en esta misma página el Pudín
 

Se baten las yemas hasta que estén montadas e incorporarle el almidón despacio con el fin de que no se bajen las yemas, colocar la pasta en gorros de magdalenas pequeños de papel de grasa para que no se peguen y se cuece en el horno, después se saca de los gorros y se pone en remojo de almíbar a 30^º con perfume de ron,  para servir sacarlos a escurrir y aderezarlos en el plato con nata montada.
 

masa para forrar los moldes
360 gramos de harina
200 gramos de mantequilla
100 gramos de azúcar glas

Mezclar bien estos ingredientes y forrar los moldes que tienen que ser desmontables y cocerlos en el horno una vez cocidos incorporara el batido.

Batido :

10 huevos enteros
125 gramos de mantequilla liquida
zumo de 6 naranjas y de 2 limones
250 gramos de azúcar glas

Mezclar, los huevos con la mantequilla, a continuación, el azúcar y después el zumo de los cítricos, colocarlo en los moldes forrados y cocidos, y meterlo al horno a I50^º,  una vez frío gelatinar con gelatina de manzana.
 

Mezclar el almíbar con las yemas de huevo en frío, espumar bien y colocar en los moldes cocerlos al vapor cuidando de que no se pasen con el fin de que no se hagan grietas.

NOTA, para hacer el almíbar necesitaremos 0,650 litros de agua aproximadamente hervido con el kilo de azúcar

Servir en plato con el fondo de salsa de fresas. frambuesas o piña
 

Poner las coberturas en baño Maria con un poco de nata hasta que se deshaga una vez este deshecha añadir el armagnac y se va añadiendo ala nata semimontada y se deja enfriar por lo menos 24 horas  formar las trufas y envolverlas en granillo de chocolate.
NOTA: si la nata esta totalmente montada se puede cortar.
 

6 claras de huevo montadas

crema pastelera

un cafe ó un sobre de nescafe

gran marnier

azúcar glas

Trabajar las yemas con la crema pastelera y el café perfumar con el gran marnier y mezclar las claras sin trabajar demasiado poner en los moldes untados de mantequilla y azúcar glas y cocer al horno espolvorear de azúcar glas antes de servirlo.
 

Desleír la levadura con un poco de leche y meterlo todo en la amasadora añadirle la leche suficiente para que quede una pasta fina sacar la masa y cortar las piezas reservar en estufa y freír a gran fritura con aceite de oliva pasarlas por azúcar, cortarlas y rellenarlas de crema pastelera.
 

500 gramos. de azúcar

500 gramos de harina  floja

500 gramos de aceite de oliva

Montar los huevos con el azúcar añadir el harina con la mano sin trabajar y el aceite colocar la pasta con una manga en los gorros y cocer, es conveniente dejar reposar la masa unas horas.
 

Cortar un cuarto de pina natural y rociar con kirchs.
 

Poner a macerar los orejones en vino tinto con azúcar y rama de canela y perfume de coñac servir tal cual.
 

1,5 litros de leche

100 gr. de ron negro o brandy

1 kg. de cobertura de chocolate negra

50 gramos de mantequilla

l/2 bote de vainilla azucarada..

RECETA PARA EL BISCUIT HELADO CON SALSA DE CHOCOLATE  CALIENTE Y NUECES CARAMELIZADAS

Nueces Chinas 3 latas.
 

Y queda... Lo mejor. Comerlas
 

1 Base de tarta (suelen ir 3)

1 tableta de chocolate con leche

1 tableta de chocolate negro

2 tabletas de chocolate blanco

3 sobres de cuajada royal

3 bricks de 200ml de nata para montar

-Azúcar

-Leche

Para hacerla

1.      Se coloca una base de tarta en el fondo del recipiente.

2.      Se rellena 1 vaso de los de agua con leche. Se vierte el contenido de un sobre de cuajada y se da vueltas hasta que está completamente disuelto (es muy importante que esté totalmente disuelto).

3.      Se vierte el contenido del vaso (leche con la cuajada disuelta) en un cazo y se pone al fuego. Se añade el azúcar (2 cucharadas para los chocolates negro y con leche y 1 para el blanco), un brick de nata y una tableta del chocolate que quieras, troceada. Se da vueltas con una cuchara de madera hasta que la mezcla este uniforme.

4.      Se retira del fuego y pasados 2 minutos se vuelca encima de la base de la tarta. Esta es la primera capa de chocolate.

5.      El proceso se repite 2 veces más. colocando otra base de bizcocho y continuar con el 2º cocolate y despues con el tercero.

      6.     Se debe esperar unos pocos minutos entre capa y capa de chocolate (10 minutos).

7.      Como adorno de tarta se puede rallar una porción de chocolate negro y se expande por encima cuando la capa alta cuando esté completamente sólida pero todavía caliente, para que se peguen las virutas de chocolate.

8.      Se mete en la nevera hasta el día siguiente.