|
Roscones de Nonaspe (típico en las fiestas de San Bartolomé) |
|||
|
Roscones de Nonaspe (típico en las fiestas de San Bartolomé) |
|||
En algunas recetas vienen los pesos y medidas antiguos:
Libra, medida diferente en cada región, en Aragón 344 gramos, en Castilla 460 gramos, en EEUU 453 gramos.
Onza, 287 gramos.
Jícara, recipiente de cerámica como una taza más grande que la del café y más pequeña que la de café con leche. Mi opinión es que se aproximará a los 0,15 litros
Arroz con leche
(5 - 6 raciones)
1, litro de leche
90, gramos de arroz
210, gramos de azúcar
Un trozo de rama de canela, raspadura de piel de naranja y de limón.
Poner a cocer la leche, con la rama de canela, la raspadura de naranja y de limón, cuando la leche este hirviendo echar el arroz (previamente escaldado en agua y lavado y escurrido) se deja cocer despacio removiendo de vez en cuando, y procurando de que no se agarre durante 30 minutos aproximadamente, echar el azúcar y dejar cocer durante 10 minutos más, retirarlo del fuego y dejarlo enfriar para servir espolvorear de canela molida al gusto. Se puede acompañar con unos barquillos.
Receta obtenida de mi aprendizaje en el Hotel Del Ciervo.
4 -6 raciones
1 Litro de leche
4 -5, huevos según tamaño
225, gramos de azúcar
25, gramos de maizena
1/2, varita de canela
la raspadura de 1/2 limón y de 1/2 naranja
12 unidades de bizcochos de los planos tiernos
canela molida
Poner a cocer la leche en una cacerola, junto con el azúcar y las raspaduras de limón y naranja y canela, reservando un poco de leche para diluir la maizena.
En otro recipiente diluir la maizena con la leche reservada y los huevos, batirlo todo junto.
Cuando empiece a hervir la leche echarle los huevos batidos y remover continuamente procurando de que no llegue a hervir, en cuanto se vea que quiere comenzar la ebullición, retirarla del fuego y colar por un colador fino, colocarla en recipientes y ponerle dos bizcochos encima de cada una de las raciones, servirla espolvoreándola con la canela molida.
Receta obtenida de mi aprendizaje en el Hotel Del Ciervo.
1/2 litro de leche puesto a cocer con un trozo de rama de canela y raspadura de limón.
150 gramos de harina.
150 gramos de mantequilla.
125 gramos de azúcar.
4 yemas de huevo crudas.
Poner una sopera en el fuego junto con la mantequilla, una vez esté disuelta añadirle la harina remover y a continuación agregar el azúcar remover e ir agregando leche una vez haya hervido, poco a poco para intentar que salga una pasta fina y sin grumos, una vez terminado de echar la leche seguir moviendo para evitar que se pegue dejar cocer despacio un par de minutos y ya fuera del fuego añadir las yemas una a una removiendo sin parar, extenderla a continuación en una placa untada con un poco de aceite de oliva , dejar enfriar en la nevera, una vez fría cortar bien con moldes o con el cuchillo trozos de 2 por 2 centímetros, pasar por harina y huevo batido y freír, sacarlas a escurrir sobre azúcar mezclada con canela molida.
Compota de peras y ciruelas al vino tinto con requesón
Para 4 raciones:
4 peras limoneras que sean gordas.
1 litro de vino tinto.
1/4 litro de agua.
una rama de canela.
250 gramos de azúcar.
1/2 limón exprimido.
12 ciruelas.
200 gramos de requesón
Poner en una sopera a cocer el vino, canela, azúcar, limón, el agua y las peras, cuando esté cocidas sacarlas a un plato y echar las ciruelas dejarlas cocer tres minutos y sacarlas, reducir el vino restante hasta que nos espese un poco, si vamos a guardar las peras para el día siguiente cubrirlas con el vino y guardarlas en la nevera.
Para servirlas trocear en cuatro cortes de arriba abajo o a lo largo, ponerle las tres ciruelas en un lado y un trozo de requesón al otro y salsear por encima la pera y las ciruelas procurando que se llene el fondo del plato pero una capa fina.
125 gramos de harina
un huevo
20 gramos de azúcar
2 cucharadas de agua de azahar
1 cucharada de coñac
un trozo de manteca del tamaño de una nuez o su equivalente de aceite de oliva
3 gramos de sal
Poner en un recipiente todos los ingredientes menos la harina mezclarlos bien y echar la harina, formar una pasta fina y consistente dejarla reposar dos horas. Laminar la pasta se cortan al gusto bien pueden ser triángulos, rectángulos, redondos.
Se fríen en abundante aceite de oliva tienen que quedar dorados, espolvorear con azúcar molida o regarlos con miel caliente.
1 kilo de almendra molida
1 kilo de almíbar a punto de hebra fuerte, unas gotas de limón
Hacer el almíbar con un kilo de azúcar unas gotas de limón y un decilitro de agua, y se echa en el recipiente dónde tengamos la almendra picada, mezclarlo todo bien y cuando esté frío formar pelotillas en forma de castaña, y se bañan con chocolate.
Para el baño de chocolate, 500 gramos de azúcar
100 gramos de chocolate
Desleír el chocolate al baño María en un decilitro de agua, añadirle azúcar asta que espese y se haga caramelo.
Bizcocho baturro (Alhama de Aragón)
5 claras de huevo
una libra de azúcar
una libra de almendras crudas y molidas
Se montan las claras con el azúcar añadir la almendra y rellenar la pasta en gorros de papel, cocer en el horno 180º.
Los almendrados se hacen de la misma manera pero se reserva un poco de almendra para poner por encima de los gorros rellenos antes de meterlos en el horno.
Roscones de Nonaspe (típico en las fiestas de San Bartolomé)
1 kilo de masa de levadura
1 docena de huevos enteros
1 kilo de azúcar
10 gramos de anís en grano
3 sobres de gaseosa
1 litro de aceite de oliva
1 litro de agua
5 gramos de azafrán
1/2 barreta de canela en rama
un cortadillo de aguardiente de cazalla
harina la que admita para hacer una masa mas bien blanda
Se pone a cocer el agua con el anís, el azafrán, y la canela durante 3 - 4 minutos, retirar del fuego y pasar por un colador fino, poner la masa de levadura en un terrizo y agregarle el aceite y el agua colada, desleír y mezclar bien e incorporar los huevos y las gaseosas de sobre continuar la mezcla hasta que este bien mezclado e ir agregando la harina hasta que se haga una masa que no este dura y se trabaje bien, dejar reposar tapada con un paño hasta que alcance el doble de su volumen, formar unos panes del tamaño que se quieran hacer los roscones dejar reposar hasta que vuelva a aumentar, dar la forma a los roscones dejando el centro hueco, espolvorear con azúcar y cocer al horno a 200º.
Crespillos (Sádaba) para carnavales el sábado crespillero.
4 yemas de huevo y las claras montadas a punto de nieve
el mismo peso de azúcar
leche
harina
2 sobres de gaseosa o levadura en polvo
Se trata de hacer una pasta de freír, mezclando las yemas con el azúcar e ir agregando leche y harina mezclando bien para que no salgan grumos, agregar finalmente las claras montadas y las gaseosas. Se fríen como si de buñuelos se tratara, espolvorear con azúcar.
También se hacen de borrajas y de bacalao
De borrajas, escaldar hojas tiernas de borrajas y enfriarlas en agua fría, escurrirlas y secarlas con un paño rebozar en la pasta y freír.
De bacalao desalar el bacalao cortar en tiras finas, rebozar en la pasta y freír.
De borrajas y bacalao desalar el bacalao y cortar en tiras un poco mas gruesas para hacerles un corte en el centro y meter una hoja de borrajas escaldada, rebozar en la pasta y freír.
1 docena de huevos enteros
1 litro de aceite de oliva
1/2 kilo de masa de pan
1 kilo de azúcar
1/4 litro de aguardiente
un trozo de levadura pequeño
harina la que admita
Se baten los huevos y se mezclan con el azúcar, aceite, y el aguardiente, y se le echa a la masa de pan agregándole la levadura desleída en un poco de agua, mezclar bien todos los ingredientes y se va añadiendo harina hasta obtener una masa dura, amasarla durante bastante rato, dejarla reposar después durante 24 horas, formar los panes del tamaño deseado, pintarlos con huevo batido espolvorearlos de azúcar y cocerlos en el horno a 200º.
Estos panes los suelen hacer par las fiestas en los pueblos de la provincia.
5 huevos
1/2 libra de azúcar
1 jícara de aceite de oliva
harina la que admita
Se baten los huevos y mezclarlos con azúcar y el aceite, ir añadiendo y mezclando la harina hasta obtener una masa que se pueda trabajar, estirar sobre la mesa y hacer rectángulos de 8 a 10 centímetros de largo por 2 a 3 de anchos, hacer tres cortes para poder formar una trenza y se frien en aceite bien caliente una vez formadas las trenzas.
Yemas Dobles
1 libra de azúcar
1 limón
1/2 litro de agua
6 yemas de huevo
Se pone una cacerola ancha y poco onda en el fuego con el agua una cucharadita de zumo de limón y el azúcar, echar cucharadas de yema batida al almíbar hirviendo pero apagando el fuego en ese momento, doblarlas rápidamente como si fuesen tortillas y retirarlas a una fuente, una vez que estén todas hechas se deja reducir el almíbar hasta que coja punto de 35º y echarlo sobre las yemas.
Tortas de manteca (Pina de Ebro)
1 kilo de masa de pan
1/2 kilo de manteca de cerdo
400 gramos de de azúcar
4 huevos
Se mezcla la manteca con la masa del pan y se amasa hasta que quede bien mezclado, formar bolas del tamaño de un huevo, aplastar con los dedos o rodillo para dejarlas finas pintarlas con el huevo batido echarles el azúcar por encima y cocer en el horno a 180º.
Tortas o Bollicos del Alma
1 jícara de aceite de oliva
1 jícara de vino blanco
1 jícara de aguardiente de anís
1 jícara de agua
harina la que admita
aceite para freír
azúcar y canela molida para envolver
Cabello de ángel o confitura de calabaza para el relleno
Se ponen todos los ingredientes en un perol (excepto la harina y el relleno) y se coloca a hervir en el fuego, cuando empiece a hervir se le va echando la harina y mezclando hasta que quede una pasta que no se pegue en los dedos, y se extiende sobre una mesa para que se enfríe, una vez fría trabajarla y extenderla sobre la mesa con un rodillo o una botella para que quede una plancha fina y cortar con corta pastas redondo de unos 8 centímetros, colocar en el centro un poco de relleno el deseado y doblar para formar una empanadilla, prensar la orilla para que se pegue, freírlos en aceite y sacarlos a una bandeja con azúcar y canela mezclada.
También se pueden hacer bolas como albóndigas, aplastar con los dedos en forma redonda, si no se tiene rodillo y continuar de la misma manera.
Tortas finas de Cascante
1/2 litro de aceite
1/2 kilo de azúcar
1/4 litro de aguardiente
1 kilo de harina
Se pone el aceite a calentar, una vez que este caliente se le echa a la harina y se mezcla bien, se deja reposar hasta que se enfríe, una vez frío mezclarle el azúcar y el aguardiente, estirar la masa sobre una mesa dejándola de 1 centímetro de gruesa cortar redondos y cocer en el horno a 180º, espolvorear con azúcar.
Melocotón en vino
Pelar y cortar en trozos regulares el melocotón, cubrirlo con vino tinto, echarle azúcar en la proporción de 100 gramos por litro de vino o al gusto esto depende del dulzor del melocotón y del gusto personal, perfumar con piel de limón y de naranja, canela en rama y clavo de especia. Dejarlo al menos 24 horas antes de consumir.
Cortar rebanadas de pan del día anterior de un centímetro de gruesas, remojarlas con leche que se empapen muy bien, rebozarlas en huevo batido y freírlas en aceite, escurrir y envolverlas en azúcar mezclada con canela molida.
Nota: lo que conviene es de calcular la leche para que se empape toda y no quede sobrante, si no se remojan bien se quedan secas.
Borrachos
|
Para la masa 750 gramos de harina fuerte 200 gramos de mantequilla 100 gramos de azúcar 6 huevos 200 gramos de pasas Para la levadura 250 gramos de harina fuerte 100 gramos de levadura 0,125 litros de agua Para añadir 12 huevos almibar a 18º o 20º para bañar los bizcochos borrachos mantequilla y harina para los moldes nata montada y canela molida Los moldes tienen que ser pequeños, pueden servir gorros de Magdalena pequeños, o de aluminio con el centro hueco, etc. Un poco al gusto del preparador. |
1º hacer la levadura, haciendo fuente y mezclando y amasando los ingredientes y dejándola fermentar. 2º hacer la masa haciendo fuente y mezclando y amasando los ingredientes. 3º mezclarle a la masa la levadura, amasar hasta que se quede la masa fina, rebajarla con 12 huevos, rellenar los moldes hasta la mitad, previamente untados de mantequilla y enharinados, dejarlos reposar que fermente y suban el doble, cocer al horno 180º - 200º. Desmoldar cuando se enfríen y bañarlos en almibar a 18º o 20º. Escurrirlos y gelatinarlos con gelatina de manzana, si el molde es hueco se puede decorar llenado el hueco con nata montada y espolvoreando de canela molida. |
|
200 gramos de huevos 100 gramos de azúcar 100 gramos de harina Una cucharada de agua |
Batir las claras del huevo con la mitad del azúcar, hasta que se monte, batir las yemas con la otra mitad del azúcar, la harina y el agua, hasta que monte que se queda casi blanco de color. Mezclar los dos ingredientes sin batir, con la mano dándole vueltas despacio. Extender la mezcla sobre placas de horno y sobre papel de grasa, dejándola de 1/2 centímetro de gruesa, cocer en el horro moderado entre 160º y 180º. Una vez cocido dejar enfriar retirando el bizcocho con el papel. Para rellenar poner la parte tostada sobre la mesa, retirar el papel y rellenar con crema, nata, o mermeladas etc. |
|
8 huevos 250 gramos de azúcar 100 gramos de ciruelas pasas picadas 100 gramos de orejones picados |
1 litro de leche 1 rama de canela La raspadura de un limón y una naranja Caramelo para él molde o los moldes |
|
Para el caramelo: 100 gramos de azúcar, unas gotas de agua, poner el azúcar en una sartén con el agua el fuego para que se caramelice, cuando esté hecho proceder inmediatamente a ponerle un poco de este caramelo en el molde o los moldes que pueden ser flaneras. Para el flan: Se pone la leche junto con el azúcar, canela, raspadura de limón y naranja en el fuego hasta su ebullición. En otro recipiente echar los huevos y batirlos, echar la leche hervida y pasar por un colador. Finalmente: Rellenar los moldes echando el batido de flan e intercalando ciruelas y orejones, finalmente se cuecen en baño María en el horno a 160º 180º. |
|
|
3 jícaras de agua Una libra de azúcar 3 huevos enteros 2 claras de huevo 1/2 jícara de aceite de oliva una libra de harina 2 papeles de gaseosa Anises de colores para espolvorearlo |
MODO: Batir los huevos con el agua, aceite y el azúcar hasta que tome cuerpo y mezclarle la harina y los sobres de gaseosa. Poner la mezcla en un molde y cocerlo al horno lentamente aproximadamente una hora, retirarlo del horno cuando est‚ cocido, decorarlo extendiendo las claras montadas por encima y echando los anises de colores por encima meterlo en el horno para que se dore. |
|
Se hacen de masa de pan unas tortas muy finas, y se cuecen en el horno, se retiran y se dejan enfriar y se cortan en pedacitos pequeños, y se ponen en remojo durante la noche, en agua ligeramente tibia, para hacerlos sacarlos a escurrir, y freírlos en gran fritura de aceite de manteca de cerdo, sazonar con pimentón, pimienta y canela molida se deja que se frían hasta que se doren. NOTA: Los Galianos se comen en la misma cazuela. |
|
Un litro de leche 250 gramos de azúcar 8 yemas de huevo 200 a 250 gramos de guirlache molido |
Poner a cocer la leche y el azúcar, cuando empiece a hervir apartar del fuego y mezclarle las yemas de huevo batidas, remover y poner en el fuego hasta que quiera empezar la ebullición, apartarla del fuego y pasarla por un colador fino, dejar que se enfríe y meterla en la heladora, cuando le falte unos diez minutos para que se termine da helar añadirle el guirlache molido. |
Menchablan (manjar blanco)
3/4 litros de leche
250 gramos de almendras crudas y picadas
50 gramos de maicena
Raspadura de limón, rama de canela, una cucharada de agua de azahar, tres claras de huevo apunto de nieve, 2 decilitros de nata montada, miel para endulzar.
Se pone a cocer la leche con las almendras, la raspadura de limón y la canela, cuando estén cocidas las almendras, retirar la canela y el limón, triturar con el turmix lo más fino posible, volver a ponerlo en el fuego, endulzarlo con la miel, ligarlo con la maicena y perfumarlo con el agua de azahar, retirarlo del fuego y dejar que se enfríe en el congelador, ir dándole vueltas para que se mezclen bien las almendras, mezclarle las claras y la nata sin que llegue a helarse. Servirlo muy frío pero sin helar colocado en copas de helado. Si se prefiere la nata se puede emplear montada para decorar encima del Menchablan.
Se mezcla en un recipiente 1/4 litro de leche, 75 gramos de azúcar, 1 copa de anís seco.
En otro recipiente batir un huevo con un poco de la mezcla anterior, y echarle 150 gramos de harina, se va mezclando poco a poco los dos ingredientes y la leche para evitar la formación de grumos, terminar echando 150 gramos de mantequilla fundida, tiene que quedar una crema lisa como una especie de crepés, finalmente formar las Pasteras como si de crepés se tratara. Poner una sartén en el fuego untada de manteca y cuando este caliente echar un cacillo de pasta dejar dorar por un lado y darle la vuelta dejar dorar y retirar de la sartén.
1 kilo de coco seco molido puesto en remojo con 1/4 litro de agua
1 kilo de azúcar en jarabe a 34º
200 gramos de glucosa
MODO:
Se pone la glucosa y el coco remojado en un recipiente, añadirle el jarabe hirviendo, trabajarlo y mezclarlo bien, hacer bolinas pequeñas y removerlas con coco molido, colocarlas en gorros pequeños.
También se pueden envolver en salsa de chocolate: Se pone en baño María un poco de chocolate negro con un poco de leche o nata liquida a fin de hacer una crema espesa donde envolver las bolas de coco sin que se caiga.
Delicias de coco
200 gramos de mantequilla, 175 gramos de azúcar lustre, 1 huevo, 50 gramos de almendra en polvo, 200 gramos de coco molido pasado por la refinadora, 300 gramos de harina, perfume de vainilla.
MODO:
Mezclar la mantequilla, el azúcar, y el huevo, una vez mezclado continuar con la almendra, el coco y finalmente la harina y el perfume de vainilla. Laminar la pasta a 1/2 centímetro de espesor, cortar en piezas al gusto, pintarlas con huevo batido y (engranillarlas - envolverlas) en azúcar, (escudillar - decorar - poner), en cada una de ellas un punto de yema blanda en el centro, colocar en placas y cocer en el horno.
200 gramos de harina, 10 gramos de sal, 10 gramos de levadura, 50 gramos de vinagre.
Hacer fuente , mezclar los ingredientes y trabajar la masa, dejar la masa reposar hasta que aumente el doble.
800 gramos de harina, 50 gramos de manteca de cerdo, agua la que admita, hacer fuente, mezclar los ingredientes y trabajar mezclar la masa de levadura, trabajar la masa, cortar y formar las piezas, dejar reposar para que suba el doble, y cocer en el horno.
Simplemente ponerlas a macerar con un poco de Armagnac y una ramita de canela.
Confitura de ciruelas, melocotones, fresas, higos, etc.
Poner a cocer 1 kilo de fruta limpia con 1/2 kg. de azúcar hasta que adquiera el punto de mermelada. la fruta se puede echar triturada, en zumo o picada en trocitos.
De higos como yo la hago >> Quitar la piel a los higos hasta que tengamos 1 kg.de higos limpios >> añadir el 50 o 60% de azúcar es decir de 500 a 600 gr. es la proporción que yo pongo >> lo ponemos a cocer y asi como vaya hirviendo podemos bajar el fuejo para que no nos salte mucho cuando lleve 10 minutos aprox. lo trituramos con el turmix - batidora y lo seguimos cociendo hasta la 1/2 hora, no son ciencias exactas por lo que hay que comprobar el espesor que se quiere hacer para ello con la misma cuchara o peleta de madera que le damos vueltas comprobamos que no se escurre demasiado deprisa. tambien podemos hacerla sin triturar picando con el cuchillo los higos o agitarlos con un batidor cuando estan cocidos.
Pelar los membrillos y cocerlos despacio con el agua justo que los cubra, con una rama de canela, raspadura de limón y naranja y 100 gramos de azúcar por cada kilo de membrillo.
La harina fuerte es una harina pobre en gluten y esta indicada para las masas que lleven levadura, y necesitan aumentar el doble por mediación de esta, (pan, bollos, tortas, roscones etc.
La harina floja es una harina rica en gluten y esta indicada en las masas que se necesita echar levadura y no necesitan que aumente su volumen, (pastas de té, bollicos del alma, bizcocho, masas escaldadas, etc.
La prensada es la más utilizada en panadería y repostería y en especial para todas masas de pan.
La levadura en polvo, es una levadura mas bien para uso corriente y rápido, como masas para fritos, Magdalena, etc.
9 de febrero de 2001, Julian Celma Abadia
Volver a la lista de las recetas
Subir al principio