al principio |
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Rollitos de trucha asalmonada en papillote con virutas de cangrejo |
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Lomos de trucha asalmonada con cebollitas tiernas y tomate
Para cuatro personas
4 truchas asalmonadas de 250-300 gramos
8 cebollitas tiernas, estofadas
8 rodajas de tomate
aceite de oliva
harina
vino blanco
sal
Sacar los lomos de las truchas procurando quitarle todas las espinas, sazonar de sal, enharinar. Poner en el fuego una paellera o sartén que pueda ir al horno, con un poco de aceite cuando esté caliente colocar los lomos de trucha pasados por harina, darles la vuelta en el momento de que se doren colocar alrededor las cebollitas estofadas y las rodajas de tomate, añadirles un poco de vino blanco y meter al horno a 180º unos cinco minutos, para servirlos, colocar en el plato con la piel hacia arriba y las cebollitas y el tomate alrededor salsear con el jugo que queda en la sartén.
Para las cebollitas estofadas: limpiarlas, escaldarlas en agua hirviendo y dorarlas con un poco aceite de oliva y añadirles un poco del agua de escaldarlas tapar y dejar que se hagan.
1 kilo de bacalao, 250 gramos de aceite de oliva, 1 cebolla grande, 1 kilo de patatas, 6 tomates.
Desalamos el bacalao poniéndolo en remojo y cambiándole el agua varias veces, una vez desalado, lo cubrimos de agua justo y lo escaldamos un poco, lo escurrimos y le quitamos las pieles y las espinas.
en una sartén ponemos a freír con el aceite las patatas cortadas en rodajas finas y la cebolla, una vez que estén hechas las sacamos a una cazuela, y ponemos a freír el tomate, colocar el bacalao por encima de las patatas y sobre el bacalao el tomate frito, dejarlo cocer hasta que se quede en su grasa (justo de caldo).
Desalamos el bacalao en trozos. en una sartén o cazuela hacemos una especie de fritada clara o caldosa con cebolla, pimiento verde y rojo, ajos, todo picado en cuadros finos, tomate y caldo de pescado y unos caracoles previamente cocidos.
Una vez desalado el bacalao lo rebozamos por harina y huevo y los freímos y lo colocamos en una cazuela extendido sin colocar un trozo sobre otro, le echamos la fritada y lo cocemos 3 - 5 minutos aprox.
Nota: ver receta fritada, ver receta caracoles.
Bacalao al ajo arriero
Poner a desalar el bacalao desmigado en tiras finas y quitándole pieles y espinas, preparar un caldo justo con las pieles y espinas, en una sartén poner a freír un poco de cebolla, pimiento verde y rojo, ajos y una ñora, y tomate natural, echar el bacalao, un poco de harina y caldo del que hemos preparado dejar cocer, rectificar de sal si hace falta, este guiso se puede acompañar de huevos revueltos o abiertos, también hay quien le pone patata cocida en cuadros.
Besugo al horno con cebollitas tiernas
Limpiar el besugo y hacerle unos cortes en el lomo para facilitar su cocción, en una sartén poner aceite de oliva cuando este caliente echar el besugo sazonado de sal, dejar que se refría y darle la vuelta, ponerle unas cebollitas tiernas al rededor y unas rodajas de tomate, mojar con un poco de vino blanco y meter al horno a 180 º que se termine.
Las cebollitas tiernas escoger pequeñas limpiarlas y refreírlas en un poco de aceite y mojar con un poco de agua para que se cuezan.
Congrio con huevos a la bilbilitana
500 gramos de congrio curado
4 huevos frescos
2 decilitros de aceite de oliva
50 gramos de harina
300 gramos de tomate maduro
5 gramos de piñones tostados
un diente de ajo
dos hojas de hierbabuena
perejil,
sal
Cortar y poner el congrio a remojo 24 horas, escurrirlo y secarlo, enharinarlo y freírlo y reservar en cazuela, refreír el tomate picado con la hierbabuena y el perejil picado en el aceite que nos ha sobrado, en el mortero majar el ajo con los piñones y echárselo por encima al congrio y a continuación el tomate frito, dejarlo cocer despacio 15 minutos y escalfar los huevos al tiempo de servir.
Anguila de la Estanca de Alcañiz
En Aragón se suele hacer hervida o con una fritada de tomate, pimientos y cebolla.
Hervida, ponemos agua justa para cocer la anguila y le ponemos, cebolla, laurel, zanahoria, apio, puerro un trozo de tomate un diente de ajo y patata, cuando esta hirviendo le echamos la anguila limpia y troceada y dejamos cocer un cuarto de hora.
En fritada, limpiamos y troceamos la anguila, sazonamos de sal la enharinamos y freímos dejándola poco hecha, en el aceite sobrante preparamos una fritada con cebolla, pimiento rojo y verde, unos ajos y tomate triturado, ponemos a punto de sal y se la echamos por encima de la anguila y la terminamos cociendo despacio 10 minutos.
Rollitos de trucha asalmonada en papillote con virutas de cangrejo
Para cuatro personas
4 truchas asalmonadas de 250-300 gramos
8 cebollitas tiernas, estofadas
8 rodajas de tomate
100 gramos de palito de cangrejo cortado en laminas muy finas
100 gramos de salmón fresco picado muy fino y batido con 1 clara de huevo, 1 cucharada sopera de vino blanco, 2 cucharadas soperas de nata líquida, sal y pimienta blanca
aceite de oliva
vino blanco
sal
Sacar los lomos de las truchas procurando quitarle todas las espinas, sazonar de sal, untarlos con la masa del salmón por la parte de las espinas y enrollarlos. Coger un trozo de papel aluminio suficiente para meter los rollitos y envolverlos como si de un sobre se tratara poner las cebollitas y las rodajas de tomate en el papel untado de mantequilla, colocar encima los rollitos, y cerrar el papel doblándolo por todos los costados y procurando que no se chafe sino de que quede hueco, ponerlo en una placa en el horno caliente a 200º durante 15 minutos aproximadamente, normalmente la bolsa de papel se infla cuando adquiere la temperatura de cocción, podemos sacar la bolsa del horno y abrir con cuidado para asegurarnos de que esta cocido el pescado.
Para su presentación en el plato abrir la bolsa y colocar los rollitos enteros o en mitades colocados en círculo y con el corte hacia arriba y las cebollitas y el tomate alrededor.
Para la salsa vinagreta templada de cangrejo:
En una sartén con un poco de aceite de oliva cuando esté templado echar un poco de vinagre retirando la sartén del fuego pues si esta muy caliente salta mucho y puede incendiarse la sartén, añadirle seguidamente el jugo que queda en el papel y el cangrejo laminado, salsear y servir.
Para las cebollitas estofadas:
Limpiarlas, escaldarlas en agua hirviendo y dorarlas con un poco aceite de oliva y añadirles un poco del agua de escaldarlas tapar y dejar que se hagan. Si no tenemos cebollitas tiernas podemos sustituirlas por cebolla de guisar.
9 de febrero de 2001, Julian Celma Abadia