La matacía:
Por la mañana muy temprano cuando canta el gallo se preparaba una hoguera y se ponía la caldera con agua que hirviera pues esta servía para escaldar y poder pelar el cerdo. Sobre las 7 de la mañana venían los matachines (matarifes) se dirigían a la cuadra dónde se encontraba el cerdo y lo enganchaban con un gancho debajo del morro y lo trasladaban al sitio dónde iba a ser sacrificado, lo colocaban sobre la vacía y lo sacrificaban clavándole un cuchillo en el cuello para su desangrado. Una vez desangrado lo escaldaban y pelaban luego se colgaba y se le sacaban las tripas y se limpiaba, después se dejaba enfriar hasta las 11 de la mañana que volvían los matarifes para el descuartizado del cerdo.
Aquí era donde comenzaba el mondongo guardando la sangre en un terrizo, (se denomina así al aprovechamiento de las carnes del cerdo para transformarlas en chorizos, morcillas, bolas, longanizas, jamones, adobos, butifarras, etc.
Duraba todo el día y se invitaba a la fiesta a la familia más cercana, también se contaba con los vecinos que se les pasaba alguna bola y morcilla.
Caldo de la caldera "día de matacía"
Poner a cocer en agua, la cabeza, liviano, cortezas, cebolla, clavo, una vez cocido retirarlo para hacer las
butifarras.
Morcilla de Pina de Ebro
Hervir en 1,250 litros de agua adicionada con un poco de cebolla, anís seco y sal, 1 kilo de arroz durante 5 minutos aproximadamente hasta que se quede seco y volcarlo al terrizo.
Una vez que este frío mezclarle 1 kilo de sangre, sazonar con anís, pimienta, canela, clavo, sal y piñones y avellanas tostadas y picadas.
Rellenar los zabos, atar y cocer en el caldo de la caldera.
Pelotas de Pina de Ebro
Mezclar hasta formar una pasta consistente como si de albóndigas se tratara, sangre y sopas de pan, sazonar con sal, pimienta, anís en rama tostado, canela, clavo, piñones y avellanas tostadas y picadas, formar las bolas, dejarlas secar un rato y cocerlas en el caldo de la caldera.
Chorizo de Pina de Ebro
4 kilos de magro de cerdo.
2 kilos de tocino fresco.
Condimento preparado para chorizo "choriflor" o en su defecto: pimentón dulce y picante, tomillo, canela molida, clavo, anís, 0,05 litros de coñac por kilo de mezcla, sal mezclar todos los ingredientes bien y embuchar en los zabos, poner a secar en sitio fresco, seco y aireado, preferiblemente
graneros
.
Longaniza de Fuentes de Ebro
4 kilos de carne magra de cerdo.
2 kilos de tocino blanco fresco.
2 dientes de ajo pelados machacados con un poco de vinagre
Apaño: agua, manzana, naranja, tomillo todo cocido añadírselo a la carne escurrido.
Condimento para cada kilo de carne:
12 gramos de sal.
3 gramos de pimienta negra molida.
1/2 gramo de canela molida.
1/2 gramo de clavo molido.
Unos granos de anís.
Mezclar todos los ingredientes y pasar por la capoladora disco mediano, llenar los zabos y poner a secar en sitio fresco, seco y aireado.
Madejas de cordero
Se limpian y lavan bien los zabos, dándoles la vuelta, para formar las madejas se coge un trozo de ajo verde y otro de panceta o tocino blanco y se enrosca el zabo al final se ata con un nudo, una vez formadas las madejas se cuecen en agua unos minutos, luego se cortan en rodajas y se fríen o se hacen a la plancha bien doradas servirlas con picada de ajos y perejil por encima.
Fardeles
1 kilo de hígado de cerdo escaldado en agua justa y picado después.
2 kilos de tocino entreverado.
4 huevos frescos.
4 copas de anís seco.
100 gramos de pan rallado.
100 gramos de fécula de patata o maicena.
5 gramos de pimienta negra molida.
Un poco de nuez moscada.
Piñones enteros.
Perejil picado.
15 gramos de canela molida.
5 dientes de ajo machacados.
2 gramos de sal por cada kilo de mezcla.
Picar todos los ingredientes pasándolos por capoladora, rodillo mediano, y mezclar con el agua de escaldar el hígado que habrá sido la más justa posible, amasar bien todos los ingredientes, formar las albóndigas y envolverlas en telilla de manteca, se comen fritos o a la plancha.
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9 de febrero de 2001, Julian Celma Abadia