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Utensilios necesarios resaltados en negrita:
1 cacerola mediana
1 – 2 cacerolas pequeña
1 – 2 sartenes
1 asador o los platos

Poner una cacerola con agua para escaldar los calabacines, cortados al centro y a lo largo, una vez escaldados sacar la pulpa (las pepitas) y saltear las mitades de calabacín en una sartén con mantequilla y colocarlos en plato o fuente de horno.

En otra sartén refreír la cebolla con las setas, el jamón y los ajos y las gambas cuando este frito, añadirle el tomate sazonar de sal y rellenar los calabacines con este relleno.

Para la bechamel, poner cacerola en el fuego con la leche y la nata mientras derretir la mantequilla en otra cacerola una vez que esté diluida echar la harina, remover con un batidor e ir echando la leche - nata hirviendo poco apoco mezclando al mismo tiempo con el batidor procurando de que no se hagan grumos, sazonar con la sal, pimienta y poca nuez moscada, dejar cocer 3-5 minutos.

Cubrir los calabacines con la salsa bechamel, echar el queso rallado por encima y gratinar en el horno.

Compras:
2 calabacines1 cebolla1 bandeja de setas o champiñones, 50 gramos de serrano, una cabeza de ajos, 1 tomate, 1 aceite de oliva,, 1 sal, 1 queso rallado, 16 gambas, 1 litro leche, 1 k. harina, 1 mantequilla, pimienta blanca, nuez moscada

Solomillo de ternera al roquefort
2) Necesitamos para este plato: 180 gramos de solomillo de ternera en un trozo, 0,5 decilitros de nata líquida, 15 gramos de queso roquefort, una cucharada de jugo de ternera o caldo, un poco de mantequilla o de aceite de oliva, sal y harina para enharinarlo.

Calentar una sartén en el fuego con la mantequilla, sazonar y enharinar el solomillo, refreírlo y retirarlo a un plato, echar a continuación la nata, el queso roquefort y el caldo de ternera, dejarlo hervir un minuto poner apunto de sal y salsear el solomillo.

Se puede guarnecer con unas setas, patatas fritas o risoladas, una zanahoria pequeña.
Compras:1 solomillo de cerdo, 1 nata, 100 de queso azul.

Poner a cocer la leche en una cacerola, junto con el azúcar y las raspaduras de limón y naranja y canela, reservando un poco de leche para diluir la maizena.

En otro recipiente diluir la maizena con la leche reservada y los huevos, batirlo todo junto.

Cuando empiece a hervir la leche echarle los huevos batidos y remover continuamente procurando de que no llegue a hervir, en cuanto se vea que quiere comenzar la ebullición, retirarla del fuego y colar por un colador fino, colocarla en recipientes y ponerle dos bizcochos encima de cada una de las raciones, servirla espolvoreándola con la canela molida.

Compras:
1 litro de leche, 1 huevos, 1 kilo de azúcar, maizena, canela en rama, 1 limón, 1 naranja, canela molida.

Preparación:
Lavar las almejas, pelar y picar por separado la escalonia y el ajo, limpiar y cocer las espinacas y picarlas con cuchillo.
Disponer la sartén en un fuego con dos cucharadas de aceite de oliva, dejar calentar y agregar las almejas bien escurridas, sofreír y agregar chorrillo de vino blanco y tapar hasta que se abran este proceso cuesta tres minutos aproximadamente, retirar las almejas y el cado de la sartén a un plato, echar ahora una cucharada de aceite de oliva, la escalonia y el ajo picados, sofreír, agregar la espinaca cocida y picada, sofreír, agregar la nata líquida y el caldo de las almejas, aderezar de sal y pimienta, dejar cocer, debe de quedar no muy espeso, poner una cucharada de espinacas sobre los platos, colocar encima y en círculo las almejas abiertas, y sobre estas un cucharilla de espinacas, queso rallado por encima y gratinar en el horno.

0,5 kilos de almejas, 1 kilo de espinacas, 1 escalonia, 1 de nata, 1 ajos, queso rallado, vino blanco, aceite de oliva,

Limpiar el pollo y trocearlo en cuartos y cada cuarto en 5 trozos, poner una sartén o sopera al fuego con el aceite, (si puede ser que coja el pollo en una capa sin amontonar) dejar que se caliente hasta que humee echar el pollo dejando que se sofría hasta que se dore por todos los lados.

Añadir la cebolla, pimientos, ajos, darle unas vueltas hasta que se refrían un poco todos los ingredientes.

Echar ahora el coñac dejar reducir un instante y añadir el jamón, el tomate, laurel, tomillo o romero, dejar cocer despacio y tapado rectificar de sal y ponerle un poco de azúcar para quitar la acidez del tomate.

Para obtener un resultado óptimo nos tiene que quedar, que no sea un pollo con tomate, sino que se trata de que quede en su grasa con todos los ingredientes se queden adheridos al pollo, como si fuese una fritada, y al mismo tiempo que no quede seco.

Poner en una sopera a cocer el vino, canela, azúcar, limón, el agua y las peras, cuando esté cocidas sacarlas a un plato y echar las ciruelas dejarlas cocer tres minutos y sacarlas, reducir el vino restante hasta que nos espese un poco, si vamos a guardar las peras para el día siguiente cubrirlas con el vino y guardarlas en la nevera.

Para servirlas trocear en cuatro cortes de arriba abajo o a lo largo, ponerle las tres ciruelas en un lado y un trozo de requesón al otro y salsear por encima la pera y las ciruelas procurando que se llene el fondo del plato pero una capa fina

Compras:
4 peras, vino tinto, azúcar, canela, azúcar, limón, ciruelas, requesón

100 gramos de nécoras o cigalas para sopa no se precisa que sea primera calidad.

Un puerro, una zanahoria, 1/2 cebolla, una rama de apio, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, unas hojas de estragón, 200 gramos de tomate natural, 20 gramos de arroz, 50 gramos de mantequilla, una copa de coñac, un decilitro de nata semimontada, 0,8 litros de caldo de pescado, sal.

Poner una cacerola en el fuego con la mantequilla y las hortalizas, menos el tomate y sofreír agregar cuando estén hechas las nécoras dejar sofreír, echar ahora el tomate y dejar que se haga, echar el coñac, y dejarlo reducir, añadir ahora el caldo de pescado colado y el arroz y la sal dejar cocer 20 minutos. Triturar con turmix y pasar por un colador fino o chino. Poner en el fuego y probar y rectificar de sal, ponerla en tazas y ponerles en cima la nata semimontada, gratinar en tostadora.

Nota, si la haces de cigalas guarda los cuerpos para guarnición picados y un poco refritos.

También se puede hacer de cualquier marisco, para mi gusto personal la mejor en de cigalas o nécoras, porque hacer una crema de langosta o bogavante resulta muy cara, y de lo que se trata es de hacer un primer plato económico.

Compras:
Cigalas, puerro, zanahoria, cebolla, apio, ajos, laurel, estragón, tomate, arroz, mantequilla, coñac, nata.

Disponer 4 lomos de merluza de 200 gramos cada uno, y una mata de borrajas de 1/5 kilo.

Limpiar las borrajas separando las pencas de las hojas y lavar por separado al menos dos aguas.

En una sartén con un poco de agua o caldo de pescado, colocar las pencas de la borraja cortados en trozos de 4 dedos, sazonar de sal y colocar los lomos de la merluza con la parte de la piel hacia abajo, sazonados de sal, tapar con hojas de borraja y un tape y poner en el fuego para que se hagan despacio al vapor, una vez cocidas retirar las hojas en un recipiente de batidora junto con alguna penca, algo del caldo de la

cocción, una chorrada de aceite de oliva, triturar para que se haga una salsa espesa y verde brillante, repartir en cuatro platos y sobre esta los lomos de la merluza con la piel hacia arriba para quitársela antes de servir.

Compras:
Merluza, borrajas, aceite de oliva.

Compras:
Huevos, azúcar, ciruelas, nueces, bizcocho, leche, canela en rama, limón, naranja.

Nota de la receta: este es un plato parecido a los canelones pero con pencas de acelga en vez de pasta de canelones.

Cocer las pencas de acelga en agua con sal, y sacarlas del agua a escurrir, y cortarlas en tiras de 5-6 centímetros de largo por 2 de ancho y colocarlas sobre un plato para que se sequen bien, en otra sartén poner a refreír la cebolla y el ajo cuando este a mitad de freír echar la ternera picada, cuando veamos que este hecha agregarle el tomate picado dejar que se rehogue y se sulsa con la carne, echarle una cucharada de harina para que se quede el relleno junto y compacto para evitar que se nos caiga, extender las pencas y colocar sobre cada una de ellas un poco del relleno, y tapar con otro trozo de penca, pasarlas por harina y el huevo batido y freírlas e ir colocándolas sobre una placa de horno con el fondo untado de salsa bechamel, una vez las tengamos todas colocadas tapar con salsa bechamel y gratinar con queso rallado en el horno.

Poner la leche a calentar, mientras se calienta en otro recipiente poner la mantequilla que se funda, una vez esté fundida añadirle la harina, refreírla e ir incorporando la leche poco a poco procurando de que no se pegue y de que no salgan grumos, sazonarla con sal, poca nuez moscada rallada y poca pimienta blanca

Compras:
acelgas, ½ carne picada, 1 cebolla, dos ajos, 1 tomate, huevos, harina, aceite, queso rallado, leche, 1 harina, mantequilla, nuez, pimienta, sal.

Un besugo de 800 gramos abierto en dos mitades sin la espina central, sazonar de sal, untar con aceite de oliva y marcar en la plancha o en la parrilla echando la parte de la piel lo primero y haciéndole unos cortes en la piel para evitar el que se doble, a mitad de asado darle la vuelta y antes de que este terminado ponerlo en una bandeja untada con aceite en el horno fuerte para que se termine, sacar del horno y rociarlo con un frito de ajos cortados en laminas finas y un poco de vinagre, espolvorearlo de perejil fresco recién picado.

Un trozo de rama de canela, raspadura de piel de naranja y de limón.

Poner a cocer la leche, con la rama de canela, la raspadura de naranja y de limón, cuando la leche este hirviendo echar el arroz (previamente escaldado en agua y lavado y escurrido) se deja cocer despacio removiendo de vez en cuando, y procurando de que no se agarre durante 30 minutos aproximadamente, echar el azúcar y dejar cocer durante 10 minutos más, retirarlo del fuego y dejarlo enfriar para servir espolvorear de canela molida al gusto. Se puede acompañar con unos barquillos.

Para un molde de 1,5 litros, unas 10 raciones si se sirve solo o 15 si es para acompañar con otras cosas.

650 gramos de filete de pescadilla congelada o merluza o salmón fresco o Cabraroca, (pescado limpio, sin piel ni espinas)

un molde rectangular alto si es posible untado de mantequilla
Se pone una sopera con agua a hervir con sal y una hoja de laurel, para cocer el pescado, en otro
recipiente echar los huevos más la leche - nata y el tomate frito, sal y pimienta blanca y batirlo con el turmix o batidor, probar de sal, y pasar la mezcla por un colador, echar un poco de esta mezcla en el molde y pescado cocido y desmenuzado sin espinas e ir rellenando el molde, cocerlo en el baño María al horno a 150º como si de un flan se tratase.

Se le puede añadir a la mezcla perejil picado, y alguna hierva aromática como (albahaca o eneldo).

Para servir desmoldar el pastel cuando esta templado procurando asegurarse de que no este pegado, una vez frío cortarlo en tajadas al gusto, servir acompañado de mahonesa, hojas de lechuga, y salsa fría de tomate o vinagreta de tomate.

Salsa fría de tomate: un tomate pelado sin pepitas triturado en el turmix con un poco de zumo de limón y aceite de oliva.

Vinagreta de tomate: 1/2 tomate sin piel ni pepitas picado en cuadritos muy finos, con tres partes de aceite de oliva y un poco de vinagre, sal, pimienta negra molida, perejil picado.

Clasificación: plato rápido y sencillo de confeccionar, se puede realizar de dos maneras:

Utensilios necesarios: Una sartén, cacerola plana o paellera en dónde cojan todos los ingredientes.

Poner al fuego la sartén con el aceite, una vez caliente echar a freír el lomo sazonado y enharinado, la longaniza y dejar que se baya haciendo, cuando esté casi hecho echar el jamón, el ajo dejándolo freír un poco a continuación el harina el pimentón y el caldo. Dejar cocer un momento y agregar los guisantes y los espárragos, rectificar y probar de sal echar los huevos abiertos y dejar que se cuajen espolvorear con el perejil.

Para esta forma es lo mismo pero cuando freímos cada ingrediente lo colocamos en su cazuelita, una vez hecho esto procedemos a realizar la salsa con lo marcado en negrita. Repartir en las cazuelas y echar dos huevos en cada una de ellas.

Cortar rebanadas de pan del día anterior de un centímetro de gruesas, remojarlas con leche que se empapen muy bien, rebozarlas en huevo batido y freírlas en aceite, escurrir y envolverlas en azúcar mezclada con canela molida.

Nota: lo que conviene es de calcular la leche para que se empape toda y no quede sobrante, si no se remojan bien se quedan secas.

Poner a desalar 20 gramos de bacalao por persona, dejándolo un poco salado, escaldar en agua con laurel, quitarle las pieles y las espinas, cocer en el agua del bacalao 30 gramos de patatas en cuadros, una vez frío todo mezclar, el bacalao, las patatas y añadirle mayonesa y poco ajo picado fino y perejil, probar y poner a punto, se puede poner en bola o en tartaleta de hojaldre en este caso encargar al pastelero.

Aderezar hojas de lechugas variadas y de endivias, ½ rodajas de tomate o tomatito cherry, y en el centro colocar intercalando y en espiral patata cocida en rodajas y láminas de bacalao cocido sacado en escamas, salsear las lechugas con vinagreta simple o de tomate al estragón y el bacalao con ajolio ligero.

Sacarle los lomos a las truchas retirándoles todas las espinas posibles, sazonar de sal y enharinar, freír en sartén con el aceite de oliva justo echando primero la parte de la piel dejar freír, darle la vuelta, y retirar a un plato cuando esté terminada en el aceite sobrante y procurando de que no se ponga negro, refreír unas rodajas de tomate natural cortadas finas, dos cebollitas frescas pequeñas y previamente cocidas, unas hojas de menta fresca y dos cucharadas de caldo de pescado, y chorrillo de vinagre colocar en el fondo de un plato o a un lado, el tomate y las cebollitas, sobre este los lomos de trucha retirándoles la piel y salsear con la salsa preparada. Unas patatas vapor de acompañamiento quedan muy bien y espolvorear al tiempo de servir con hojas de menta cortadas en tiras muy finas de un solo corte.

En el defecto de menta fresca se puede usar seca, o estragón, o albahaca, y perejil.

Se ponen todos los ingredientes en un perol (excepto la harina y el relleno) y se coloca a hervir en el fuego, cuando empiece a hervir se le va echando la harina y mezclando hasta que quede una pasta que no se pegue en los dedos, y se extiende sobre una mesa para que se enfríe, una vez fría trabajarla y extenderla sobre la mesa con un rodillo o una botella para que quede una plancha fina y cortar con corta pastas redondo de unos 8 centímetros, colocar en el centro un poco de relleno el deseado y doblar para formar una empanadilla, prensar la orilla para que se pegue, freírlos en aceite y sacarlos a una bandeja con azúcar y canela mezclada.

También se pueden hacer bolas como albóndigas, aplastar con los dedos en forma redonda, si no se tiene rodillo y continuar de la misma manera.

Nota aclarativa:
Receta obtenida del libro cocina regional PG. 119 los ingredientes que dan no me convencen pues dan 5 partes de grasa por 1 de vino, 1 de aguardiente y 2 de azúcar.

Por tanto paso a poner una parte de cada.

Igualmente dice de cocer al horno, en varios libros así lo he leído pero yo recuerdo de hacerlo frito en aceite.

Día 4 de marzo 7º día de cursillo - Espárragos fritos con salsa de espinacas y virutas de jamón serrano

Limpiar, lavar y cocer las espinacas lo mas justo de agua posible, una vez cocidas ponerlas en un vaso de batidora, junto con un poco de agua de la cocción, agregar un chorrillo de aceite de oliva y triturar para que se haga una salsa espesa y brillante, rectificar de sal si es preciso.
Colocar una sartén con aceite de oliva dispuesta para freír los espárragos.
Abrir la lata de espárragos, escurrirlos, enharinarlos y pasarlos por el huevo batido, freír y escurrir sobre servilleta de papel.

Poner en el fondo del plato salsa de espinacas, y sobre esta 4 espárragos fritos, y por encima el jamón serrano cortado en virutas finas un poco sofrito.

Sazonar con sal y enharinar los jarretes, dorarlos en una sartén con aceite y colocarlos en una sopera, deglacer con el vino blanco, dejar reducir y mojar justo con caldo de cordero o de ternera, en el aceite sobrante refreír los ajos, setas, alcachofas limpias y enteras y el laurel, sazonar de sal y echárselo a los jarretes, dejar cocer, probar y rectificar de sal, espesar si es preciso con un poco de harina frita, dejar que se termine de cocer, cuando las alcachofas estén cocidas, sacarlas y cortarlas en mitades, para servir colocar dos jarretes en cada plato repartir las setas y alcachofas y salsear por encima.

1/2 litro de leche puesto a cocer con un trozo de rama de canela y raspadura de limón.

Poner una sopera en el fuego junto con la mantequilla, una vez esté disuelta añadirle la harina remover y a continuación agregar el azúcar remover e ir agregando leche una vez haya hervido, poco a poco para intentar que salga una pasta fina y sin grumos, una vez terminado de echar la leche seguir moviendo para evitar que se pegue dejar cocer despacio un par de minutos y ya fuera del fuego añadir las yemas una a una removiendo sin parar, extenderla a continuación en una placa untada con un poco de aceite de oliva , dejar enfriar en la nevera, una vez fría cortar bien con moldes o con el cuchillo trozos de 2 por 2 centímetros, pasar por harina y huevo batido y freír, sacarlas a escurrir sobre azúcar mezclada con canela molida.

Para las tres formas adquirimos pasta de canelones, preferiblemente de la de cocer con agua, también hay de la de poner en remojo.

Ponemos agua abundante para cocer la pasta de canelones, con sal y unas gotas de aceite, calculando a 4 o 5 piezas de canelones por ración según el gusto personal, se cuecen en unos 12-15 minutos, ver instrucciones del fabricante.

Cuado hierve el agua se echan los canelones de uno en uno, removiéndolos de vez en cuando para evitar que se peguen unos con otros, una vez cocidos los enfriamos con agua fría dándoles vueltas porque también se suelen pegar.
Una vez fríos los extendemos y escurrimos sobre una servilleta de tela, para proceder al relleno.
Para el relleno: en una sartén ponemos cebolla picada y el ajo lo refreímos con aceite, y echamos, la carne o pescado o espinacas, para hacer la farsa.
Dejar refreír, echarle un poco de harina y mojar con un poco de caldo de, carne o pescado o verduras para cada uno de los rellenos, respectivamente o leche para los tres, tener en cuenta que la harina es para que el relleno junto con el caldo forme una pasta que no se suelte, (se calculan unos 30 gramos de relleno por pieza de canelón).
Para la salsa bechamel: con 1/2 litro de leche tendremos para 4 raciones, ponemos una cacerola en el fuego, con 25 gramos de mantequilla, una vez fundida le echamos 35 gramos de harina, mezclamos bien y vamos incorporando la leche poco a poco para evitar la formación de grumos, sazonamos con sal, poca pimienta blanca molida y una punta de nuez moscada molida, dejamos cocer 2-4 minutos,
Ponemos un poco de salsa bechamel sobre el fondo de la bandeja que pueda ir al horno,
sobre esta los canelones, y los cubrimos con el resto de la bechamel, y sobre la bechamel por encima de los canelones, Un cordón fino de salsa de tomate. Espolvoreamos de queso de gratinar, y metemos en el horno que se doren un poco.

Trancha de merluza con almejas y espárragos verdes
Para 4 raciones:
4 rodajas de merluza de 200 gramos cada una
24 unidades de almeja fresca.
8 piezas de espárrago verde
2 dientes de ajo picados muy finos.
Un poco de perejil fresco picado.
Un decilitro de vino blanco
Un decilitro de aceite de oliva
1/2 litro de caldo de pescado, (poner a cocer unas espinas con agua para obtener la cantidad necesaria)
1 cucharada de harina para la salsa y otra para enharinar la merluza
Sal.
Colocar una cazuela de barro en el fuego con el aceite de oliva, sazonar y enharinar las rodajas de merluza, lavar y escurrir las almejas, de los espárragos verdes desechar la parte de detrás la más dura y cortarlos en dos mitades, cuando humee el aceite echar las rodajas de merluza y los espárragos, dejar refreír un poco darle la vuelta y echar el ajo picado, las almejas y un poco del perejil picado, dejar refreír un poco añadirle un pellizco de harina, el vino blanco y el caldo de pescado, dejar que se haga moviendo en círculos de vez en cuando, espolvorear de perejil picado.

Nota: El éxito de este plato consiste en la merluza fresca y la salsa con un buen caldo de pescado, la harina se echa a la cazuela con el fin de espesar la salsa si nos pasamos de harina nos saldrá un engrudo y nos quedará mal, la salsa tiene que quedar untuosa, si el pescado es muy fresco se puede pasar sin echarle harina, solamente después de que esté hecho el pescado y fuera del fuego hay que mover en círculos con el fin de que la salsa se baya mezclando con el aceite

                        4 piezas de manzana reineta o golden
                        4 medias cucharillas de mantequilla
                        un chorrillo de Grand Marnier o coñac
                        4 medias cucharillas de azúcar

Descorazonar las manzanas y disponerlas en asador, meter en el hueco de la manzana media cucharilla de mantequilla y media de azúcar, el chorrillo de Grand Marnier o de coñac por encima y otro chorrillo de agua asar en el horno.

También se pueden pelar y salsear con el jugo de asado, decorar con nata montada y caramelo líquido por encima.

Cortar el aguacate a la mitad y retirar el hueso, sacar la pulpa del aguacate con una cuchara procurando de que quede en una pieza, cortar en láminas y colocarlos extendido en un lado del plato.
Con la hojas de lechuga cortar un poco en juliana fina lo justo para el fondo de cada ½ aguacate y el trozo entero para poner en la otra mitad del plato.
Hacer una vinagreta simple con el aceite, el limón, sal, pimienta negra molida, mostaza. Para aliñar el aguacate por encima y la lechuga del plato.
Los langostinos se pueden usar de los cocidos o bien, crudos y cocerlos.
Para cocer los langostinos, agua casi salada, laurel, hervir y echar los langostinos descongelados, no tienes ni que siquiera hervir, sacarlos escurridos a un recipiente con agua muy fría y con hielo, una vez fríos, pelarlos.
Una vez pelados los langostinos rellenar la mitad del aguacate, colocando lechuga picada y encima los langostinos, cubrirlos con salsa rosa.

Limpiar el conejo de piel y de vísceras, sazonar de sal, enharinarlo y refreírlo en una sopera, agregarle una copa de vino blanco y dejar reducir, cubriéndolo a continuación con caldo de caza o de carne, dejar cocer despacio, preparar en el mortero una majada compuesta de: tres dientes de ajo, 25 gramos de almendras, una rebanada de pan todo frito, también se puede triturar todo con una batidora y caldo del conejo, a mitad de cocción echarle este preparado al conejo para dejar que se termine de cocer, la salas debe de quedarnos espesa y justa.

Ensalada de frutas al zumo de fresas o frambuesas
1 naranjas
1 pera
1 manzana
1 Mandarina
1 kiwi
1 uva
1 plátano
1 Melocotón
1 alberge
1 ciruela
1 pavia
1 fresas
1 piña natural
1 frambuesas
1 moras
1 grosellas
1 mango
1 papaya
zumo de naranja
confitura de frambuesas
azúcar
Chartreuse o Grand Marnier

Nota: cuantas más clases de frutas todas naturales se usen mejor, (mi gusto personal es sin licor alguno)

Pelar y trocear las frutas en rodajas enteras, colocar al gusto sobre un plato, mojar con zumo de naranja a la frambuesa y licor al gusto.

Modo 2:
Pelar y trocear las frutas en dados pequeños, mojar con el zumo de naranja, azúcar al gusto y licor escogido.

Lavar las berenjenas, cortar al centro y marcarlas con la punta de un cuchillo, sazonar de sal, ponerles un chorrillo de aceite de oliva y asar en el horno, una vez asadas, vaciar y reservar las dos partes.

En una sartén poner la cebolla y el ajo a sofreír con aceite de oliva, cuando este echo añadir la merluza o pescado, dejar sofreír un poco y añadirle el tomate picado en cuadritos finos, dejar que se haga y añadirle la pulpa de la berenjena picada, dejar cocer, rectificar de sal y pimienta, rellenar las berenjenas colocándolas en plato o bandeja de horno, cubrir de salsa bechamel y gratinar con queso rallado.

Para la salsa bechamel: con 1/2 litro de leche tendremos para 4 raciones, ponemos una cacerola en el fuego, con 25 gramos de mantequilla, una vez fundida le echamos 35 gramos de harina, mezclamos bien y vamos incorporando la leche poco a poco para evitar la formación de grumos, sazonamos con sal, poca pimienta blanca molida y una punta de nuez moscada molida, dejamos cocer 2-4 minutos,
Ponemos un poco de salsa bechamel sobre el fondo de la bandeja que pueda ir al horno,
sobre esta los canelones, y los cubrimos con el resto de la bechamel, y sobre la bechamel por encima de los canelones, Un cordón fino de salsa de tomate. Espolvoreamos de queso de gratinar, y metemos en el horno que se doren un poco.

Mero al horno con cebollitas

Para 4 raciones:
4 trozos de mero de 200 gramos
8 cebollitas tiernas
8 rodajas de tomate
½ vaso de vino blanco
perejil picado
mantequilla
aceite de oliva
sal
harina
caldo de pescado

Sazonar el mero con sal y enharinar, sofreírlo con aceite de oliva y colocarlo en asador.
Saltear (sofreír) y cocinar las cebollitas con un poco de aceite y mojándolas con agua dejar cocer hasta que estén tiernas. Y colocarlas en el asador.

Saltear (sofreír el tomate) y colocarlo en el asador.
Meter el asador al horno, a mitad de cocción mojar con el vino blanco, cuando este hecho, sacar del horno colocar en plato un trozo de pescado, dos cebollitas, dos rodajas de tomate, poner el asador en un fuego, añadir el perejil, una poco de mantequilla y un poco de caldo de pescado, sazonar de sal, dejar cocer y echar por encima del pescado.

Una terrina de ración de confitura de naranjas
Dos Dl. de zumo de naranja
Una cucharada de azúcar

En una sartén poner a desleír la mantequilla y el azúcar, hasta que alcance punto de caramelización rubio, añadirle los plátanos pelados cortados por la mitad a lo largo, rehogar por ambos lados, añadirle el Grand Marnier, prender fuego para flamearlos, añadirle la confitura y el zumo de naranja, dejar cocer, aderezar en plato, reducir la salsa si es preciso y salsear por encima.

Es facultativo el acompañar este plato con algun tipo de sorbete, limón, naranja, mandarinas etc.

Día 18 de marzo 11º día de cursillo - Revuelto de lechecillas con setas de temporada

Poner un sartén en el fuego con el aceite de oliva, cuando humee echar las lechecillas que se vayan friendo, cuando estén a mitad añadir la setas, cuando esté casi terminado los ajos y el pimiento verde y sazonar de sal, una vez que tengamos el refrito a punto echar los huevos batidos y el perejil, y removerlo en círculos con el fin de que se vayan cuajando los huevos uniformemente sin que se queden apelotonados sino como de una crema se tratara, colocar en los platos acompañado de (rodajitas - costrones) de pan frito.

Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva, la cebolla picada y el ajo, cuando este pochado, agregar la merluza picada, dejar freír, echar el pimentón, la harina, el coñac, el perejil, y el tomate, sazonar de sal y pimienta, debe de quedar como una pasta de croquetas mas blanda.

Proceder al llenado de los pimientos con una cuchara o manga de pastelería, y freírlos pasados por harina y huevo.

Para la salsa 1ª:
En una cacerola o sartén freímos los ajos con el aceite, echamos los pimientos, el caldo, pellizco de sal cocer un minuto y triturar con batidora.

Para la salsa 2ª:
En una cacerola con un Dl. de aceite de oliva se ponen a sofreír 3 dientes de ajo pelados, junto con ½ cebolla, 1 pimiento verde y 1 pimiento rojo, dejar sofreír, añadirle ½ copita de vino blanco dos cucharadas de salsa de tomate, y ¼ litro de caldo de pescado, dejarlo cocer 5 minutos, triturarlo y pasar por colador fino, poner a cocer, rectificar de sal y echar los pimientos rellenos y fritos y un Dl. de nata liquida, perejil picado, un poco de eneldo hoja, cocer dos minutos y servir.
Presentación
Sobre el fondo del plato la salsa y sobre esta los pimientos.

Nota: se pueden cocer los pimientos con la salsa, agregarle un poco de nata liquida y perejil picado.

1º.- pesamos los 125 gramos de azúcar, medimos la leche y la nata o (1/2 litro de leche solamente), ponemos la rama de canela y la raspadura de limón y naranja hecha con pelador para evitar coger blanco de la piel, incorporamos a la olla la leche y el azúcar y la ponemos en el fuego a que hierva.

En la sartén ponemos 125 gramos de azúcar a caramelizar con dos cucharadas de agua, para caramelizar el molde y con la que nos sobre haremos salsa de caramelo.
A fin de que no se apelmace no conviene remover el azúcar en la sartén hay que dejar que se haga el caramelo sin remover.

Ahora caramelizamos el molde.
Con el caramelo que nos sobre haremos salsa de caramelo. El caramelo sobrante le añadimos agua y lo dejamos cocer para hacer un poco de salsa.

Una vez estén batidos los huevos le añadimos la leche que ya ha hervido, colándola por un colador fino.

3º.- Cocer la manzana pelada y troceada en la sopera con muy poca agua, para que se cueza, o mejor al vapor para que no lleve agua.

Una vez cocida la manzana la incorporamos a la batida del huevo y de la leche bien escurrida.

Una vez este la manzana en la mezcla la batimos con batidor o bien lo trituramos con un turmix.

Y lo incorporamos al molde que tenemos caramelizado.
Colocamos el molde en un asador con agua en el fondo que llegue hasta la mitad del molde, y lo cocemos en el horno moderado sin que llegue ha hervir el agua del asador.
Estará listo en 40 minutos aproximadamente, siempre hay que asegurarse de que está cocido para ello con un cuchillo pequeño pincharlo por el centro y separando ligeramente se aprecia si esta seco o sale algo de liquido, y al presionar sobre el flan esta duro.

Para desmoldarlo pasar un cuchillo alrededor de molde y volcar sobre una bandeja dándole un golpe sobre la bandeja al mismo tiempo. También se puede templar un poco para que salga mejor.

Jamón serrano

1 o 2 filetes, 40 gramos

2.100 Ptas. kilo

84 Ptas.

Salmón ahumado

1 filete, 30 gramos

3.900 Ptas. Kilo

117 Ptas.

Espárragos blancos

2 de los de 13-16 en kilo

500-700 Ptas. Lata

85 Ptas.

Paté del que nos guste

1 loncha de 25-30 gramos

1.450 Ptas. Kilo

36 Ptas.

Tartaleta de ensaladilla

1 tartaleta

25 Ptas.

Ensaladilla

25 gramos

400 Ptas. kilo

10 Ptas.

Mayonesa para la ensaladilla

15 gramos

200 Ptas. Kilo

3 Ptas.

Terrina fría de merluza

1 de 15 del molde

1000/15

67 Ptas.

Langostino cocido

2200 Ptas. kilo

70 gramos

154

Total aproximado el 1er plato

581Ptas.

Ternasco de Aragón Asado en el horno

Ternasco

0,4 kilos

1.375

550 Ptas.

Patatas

175 gramos

75 Ptas. Kilo

14 Ptas.

Aceite de oliva

0,02 litros

425 Ptas. Litro

8 Ptas.

Laurel, sal, ajos, romero

5 Ptas.

Total el 2º plato

577 Ptas.

Tarta con helado de vainilla

Una porción de tarta

120 gramos

1400 Ptas. kilo

175

Una porción de helado

1/8

475

60 Ptas.

Total el postre

235 Ptas.

Café, licores, cava, etc.

Café

25 Ptas.

1 botella de cava para 6-8 personas

750 Ptas. Botella

100 Ptas.

1 botella de vino blanco y tinto para 6-8

350 Ptas.

1/6 de botella

50 Ptas.

1 botella de agua para 6 -8

1/6 de botella

10 Ptas.

Refrescos para chicos, gaseosas

85 Ptas. Litro

1/10 de botella

9 Ptas.

Pan

1 panecillo

25 Ptas.

Whisky 1 botella por cada 50

1500

1/50

30 Ptas.

Coñac

1100

1/50

25 Ptas.

Licores de fresa, manzana, pera

1350

1/100

14 Ptas.

Total costo las bebidas

268 Ptas.

Complementos

Flores; Mantel

Servicio, camareros y cocineros.

Vajilla, servilletas

Tableros y sillas

hielo

Total de todo aproximado

1.661 Ptas.

Modo de realizarlo:
Los precios son un poco orientativos, lo primero es disponer del espacio, colocar los tableros y mantelar la mesa con el papel, colocar las sillas procurando que al estar sentados no nos rocemos los codos. Colocar los platos, vasos (uno para cada bebida, vino, cava, agua), los cubiertos, que quede todo enfrente de la silla, para definir el sitio de cada invitado.
El entremés o plato frío, encargar todos los ingredientes cortados, los espárragos son 13-16 latas de las grandes de kilo, la terrina de merluza la misma receta que el pastel de merluza.
Para montar el entremés lo haremos entre tres o cuatro personas, cada una coge un producto y lo va colocando, y detrás los demás sin adelantar al primero, procurando de que todos los platos queden iguales y no se quede algún producto sin poner. (Nota) Lo conveniente es poner un plato para ver la forma de colocarlo, que sea más agradable. Los langostinos de los cocidos de unas 25 piezas en kilo.

El ternasco se lo encargamos al carnicero marcado para asar, se sazona de sal, se rocía con un poco de aceite de oliva o manteca de cerdo. Se mete en asadores al horno con ajos: laurel, romero. Le cuesta de 1,5 a 2 horas de asar. Ponerle las patatas debajo del ternasco, echándoles sal, ajo y perejil picado, aceite y un poco de agua.
El postre: Nos haremos con algún congelador, para el helado, la tarta la encargamos a la pastelería con la intención de recibirla el día de la boda, comunión, bautizo, cuando estemos en el banquete. Para cortar una cuña de 100 gramos aproximadamente. El helado es 1/8 de barra que se puede tener sin embalaje de cartón y troceado y guardado en el mismo envoltorio.
Nos hace falta mucha ayuda, pero los que ayuden sabiendo lo que hacen.
A la hora de ir a buscar el ternasco, retirar la vajilla sucia y poner plato limpio, para servir el ternasco en ese plato, también se puede ir poniendo el ternasco en platos mientras otros lo llevan a la mesa.

Retirar este servicio para continuar con el postre, café, licores.
Servir el cava bien frío con el postre, los licores con el café, el vino blanco y tinto, agua y refrescos, todo encima de la mesa para quitarnos trabajo.
Recetas de la comunión que hice en casa para Ricardo, Concepto y precio aproximado para una ración

Para cocer los langostinos el día de antes: con agua abundante salada como la del mar y laurel, cuando hierve se prueba de que este salada, se echan los langostinos, y cuando empieza el hervor sacarlos a una sopera que tendremos preparada con agua fría con hielo para que se enfríen, una vez fríos, escurrir y guardar en nevera, procurando de que estén el menor tiempo posible fuera del frío.

Ensaladilla de patata y bacalao: poner a desalar 20 gramos de bacalao por persona, dejándolo un poco salado, escaldar en agua con laurel, quitarle las pieles y las espinas, cocer en el agua del bacalao 30 gramos de patatas en cuadros, una vez frío todo mezclar, el bacalao, las patatas y añadirle mayonesa y poco ajo picado fino y perejil, probar y poner a punto, se puede poner en bola o en tartaleta de hojaldre en este caso encargar al pastelero.

Pierna asada: encargar el peso indicado por persona, se entiende con hueso, y que la deshuesen sin cortar para que se quede entera, los huesos en trozos para la salsa, poner un ajo verde en el interior de cada una y una tira de panceta o beicon, atar para que no se deforme, sazonar con sal y romero, meter al horno untadas de aceite de oliva, y los huesos cortados, ajos y laurel, a mitad de asado echar las hortalizas: un poco de cebolla, zanahoria, puerro, apio, mojar con un poco de vino blanco y dejar que se termine de asar.
Retirar la piernas del asador, añadirle agua para hacer la salsa calculando que una vez terminada es necesario un litro para unas 10 - 12 personas, ponerle sal, espesar con maizena y pasar por colador fino. Las salsa: en una sopera poner a refreír las setas cortadas en juliana fina, con un poco de cebolla o escalonia, agregar una copa de vino blanco, reducir y echar el caldo de los huesos, ligar con maizena, para servir calentar la carne o mantenerla caliente en el horno flojo, con un poco de la salsa para que no se reseque, salsear al tiempo de servirla.
Una vez este la pierna fría cortar en filetes calculando a tres por persona, de una pierna de 1,5 kilos salen 5 raciones.

Vinagreta simple, 1 parte de vinagre, tres de aceite de oliva, sal, (opcional, pimienta negra molida y mostaza y escalonia) mezclar con batidora.

Vinagreta de tomate fresco, 1 parte de vinagre, tres de aceite de oliva, sal, pimienta negra molida, mostaza, tomate natural picado sin piel ni pepitas, escalonia picada, perejil picado (opcional perfumar a las hiervas, eneldo, o albahaca, o estragón) mezclar con cuchara sin triturar.

Vinagreta o salsa de anchoas, para cogollos o lechugas. 1 parte de vinagre, tres de aceite de oliva, sal, pimienta negra molida y mostaza, escalonia, anchoas, un poco de jerez seco, perejil, eneldo, ajo poco, triturar con turmix.

Vinagreta compuesta para espárragos, 1 parte de vinagre, tres de aceite de oliva, sal y mostaza añadir picado fino (cebolla tierna, pepinillo, alcaparras, pimiento morrón, huevo duro, perejil).

Clases de vinagres: de jerez, de manzana, de vino blanco, de vino tinto, de estragón, de módena, hoy en día hay de muchas clases, es cuestión de probar el que nos gusta, hay que tener en cuenta que para aliñar una ensalada con unas gotas de un buen vinagre y una cucharada de aceite de oliva basta.

Mayonesa, 1 huevo, gotas de vinagre o limón, sal, 0,3 litros de aceite de semillas, montar con batidora.

Salsa tártara para carnes asadas frías y pescados cocidos, (mayonesa adicionada de, mostaza, cebolla tierna, pepinillo, alcaparras, huevo duro y perejil, todo picado fino).

Cuando los cazadores salen de caza suelen pensar en comerse un rancho con los conejos y liebres que cazan, pero otros se llevan la compra hecha.

Preparan un fuego de leña y sobre cuatro piedras apoyan la sartén si no tienen de patas, cogen un conejo un poco de bajo de cordero, y lo ponen a freír con un poco de aceite cuando ya esta frito le añaden una cebolla, un pimiento verde y otro rojo unos dientes de ajo todo picado, una hoja de laurel un tomate picado, dejan que se sulsa todo junto y le añaden agua la que calculan para que les quede el rancho casi seco como si de una paella se tratase, cuando empieza a hervir el agua le añaden unas patatas cortadas en trozos pequeños y un puñado de arroz le ponen sal y lo dejan cocer muy despacio, mientras se termina se asan unos chorizos y lo que pillan con dos tragos de vino y como vienen cansados de andar por el monte que rico esta todo y que bueno.

Y es que: La mejor salsa del mundo es el hambre y ésta como a los pobres no les falta siempre comen con gusto.

Este plato al parecer típico de valencia, tiene muchas variantes, Los Alicantinos también tienen su arroz así como en otras regiones y países.
Se suele hacer en paellera, con aceite de oliva, y sofrito de carnes (conejo, pollo, costilla de cerdo), calamares, algún otro pescado duro como rape o rosada, gambas, langostinos, cigalas, almejas, mejillones, cebolla pimiento rojo y verde algún diente de ajo y tomate, mojar con caldo el doble que de arroz, (el arroz se calcula de 100 a 125 gramos por ración), sazonar de sal, echar el arroz, azafrán en rama preferiblemente o colorante alimenticio en su defecto, se le suele añadir, guisantes y pimientos rojos, en algunos casos varias verduras, los valencianos suelen añadir, Garrafón especie de judía blanca gorda y caracoles, se cuece en 20 minutos y se puede hacer de dos maneras, (cocer 10 minutos en el fuego y el resto en el horno de esta manera es mas difícil que se agarre ya que queda seco), o los 20 minutos en el fuego una vez empieza a hervir hay que bajar el fuego al mínimo, sin que deje de hervir, de esta manera, se puede añadir un poco mas de caldo ya que puede quedarse seco, dejar reposar unos minutos tapado con servilleta de tela, y servir.

Se suele hacer:
Mixta de carnes y pescados como la descrita.

De carnes hacer el sofrito con carnes o la carne deseada, arroz con pollo o arroz con conejo.

De pescado hacer el sofrito solamente con pescados, las gambas, cigalas, langostinos se ponen en la parte de encima cuando ya esta el arroz cociendo y no hay que moverlo es conveniente mojar el arroz con caldo de pescado.

Como truco, hay quien le añade un poco de majada de ajo y perejil hecha en el mortero que se echa cuando esta cociendo.

Día 27 de marzo 14 y finalización del cursillo - Selección de canapés y montaditos

Canapé de salmón ahumado, sobre tostada de pan de molde, tostar por un lado, untar de mantequilla el lado sin tostar y colocar el salmón ahumado encima cortar en triángulos, decorar con mantequilla o rodajita fina de pepinillo.

Canapé de queso fundido, sobre tostada de pan de molde, tostar por un lado, untar de mantequilla el lado sin tostar y colocar el queso encima, decorar con mantequilla. Cortar en triángulos.

Canapé de queso roquefort, sobre tostada de pan de molde, tostar por un lado, untar de mantequilla el lado sin tostar y colocar encima pasta de queso roquefort o azul, para ello mezclar al 70 % de queso azul o roquefort y el 30 % de mantequilla, decorar con nueces picadas por encima, cortar en triángulos.

Canapé de jamón de York, sobre tostada de pan de molde, tostar por un lado, untar de mantequilla el lado sin tostar y colocar el jamón de York encima, decorar con huevo hilado o rodajita de cerezas en almíbar. Cortar en triángulos.

Canapé de pimiento rojo y anchoas, sobre tostada de pan de molde, tostar por un lado, untar de mantequilla el lado sin tostar y colocar, tira de pimiento y anchoa intercalándolas. Cortar en triángulos.

Canapé de paté sobre tostada de pan de molde, tostar por un lado, untar de mantequilla el lado sin tostar y colocar encima pasta de paté, para ello mezclar al 70 % de paté y el 30 % de mantequilla. Cortar en triángulos.

Canapé de tomate, huevo y gamba, sobre tostada de pan de molde, tostar por un lado, untar de mantequilla el lado sin tostar y colocar cuatro rodajitas finas de tomate, sobre estas 4 rodajitas de huevo duro cortado con corta huevos y sobre el huevo una o dos gambas cocidas, cortar en cuadrado o con corta pastas redondo, para que quede cada uno con su rodajita de tomate, huevo y gamba.

Canapé de caviar sobre tostada de pan de molde, tostar por un lado, untar de mantequilla el lado sin tostar y colocar el caviar extendido por encima, cortar en triángulos, decorar con mantequilla o cebollita en vinagre picada fina.

Montaditos

Montaditos de jamón serrano, sobre rodajitas de pan baguette untadas de tomate, aceite de oliva y sal

Montaditos de bacalao ahumado, sobre rodajitas de pan baguette y sobre el bacalao tomate exprimido aderezado de zumo limón y aceite de oliva.

Montaditos de tomate y anchoas, sobre rodajitas de pan baguette, rodajita fina de tomate natural y dos anchoas encima.

La mejor salsa del mundo es el hambre y como esta a los pobres no les falta siempre comen con gusto.

4 calabacines de 150 gramos	1/4 litro de leche y 1/4 de nata líquida
400 gramos de setas de cardo, cortadas finas	35 gramos de harina
75 gramos de Jamón serrano en tiras delgadas	15 gramos de mantequilla
100 gramos de cebolla picada fina	Sal, pimienta blanca, nuez moscada
2 dientes de ajo picado fino	4 - 5 gambas por cada mitad de calabacín
1/2 tomate cortado en cuadritos (50 gramos)
Aceite de oliva, sal y queso rallado

Jamón serrano 2 filetes = 40 - 50 gramos a 2100 Ptas.	total 105 pesetas
Salmón ahumado1 filete 30 gramos a 3950 Ptas.	total 118 Ptas.
Langostinos 2 de 25 - 30 en kilo unos 70 - 80 gramos a 2950	total 236 Ptas.
2 espárragos 13 -16 una lata para 7 a 600 Ptas.	total 85 Ptas.
Tartaleta de ensaladilla de patata y bacalao patatas, mayonesa, ajos, bacalao, perejil.	total 20 Ptas.
paté una rodaja de unos 30 gramos a 1450 Ptas.	total 44 Ptas.
Aceitunas 1/2 docena	total 20 Ptas.
Aperitivo: patatas, frutos secos, tacos de atún, pepinillos, refrescos y bebidas
Merienda - cena: queso, longaniza, chorizo.
Pierna asada de cordero, 300 gramos por persona a 1600 Ptas.	total 480 Ptas.
Setas de cardo a 50 gramos por persona a 500 Ptas.	total 25 Ptas.
Vino blanco, cebolla, zanahoria, puerro, apio, ajos, laurel, para el asado.	total 10 Ptas.
Tarta a unos 125 gramos por persona, a unas 1500 Ptas. kilo	total 187 Ptas.
Helado de vainilla una barra para 7 a 500	total 71 Ptas.
Cava una botella para cada 8
Café
whisky, coñac, licores, vino tinto, agua, refrescos
helados, bolsas de chucherías
manteles, platos, vasos, cubiertos etc.