Limpiar el pollo y trocearlo en cuartos y cada cuarto en 5 trozos, poner una sartén o sopera al fuego con el aceite, (si puede ser que coja el pollo en una capa sin amontonar) dejar que se caliente hasta que humee echar el pollo dejando que se sofría hasta que se dore por todos los lados.

Añadir la cebolla, pimientos, ajos, darle unas vueltas hasta que se refrían un poco todos los ingredientes.

Echar ahora el coñac dejar reducir un instante y añadir el jamón, el tomate, laurel, tomillo o romero, dejar cocer despacio y tapado rectificar de sal y ponerle un poco de azúcar para quitar la acidez del tomate.

Para obtener un resultado optimo nos tiene que quedar, que no sea un pollo con tomate, sino que se trata de que quede en su grasa con todos los ingredientes se queden adheridos al pollo, como si fuese una fritada, y al mismo tiempo que no quede seco.

Para guisar la liebre: 1/2 cebolla, una zanahoria, 3 dientes, de ajos, una hoja de laurel, un puerro, un trozo de apio, un decilitro de vino tinto, sal, agua, harina, un decilitro de aceite de oliva, unas bolas de pimienta negra.

600 gramos de judías blancas, cocidas con una hoja de laurel, un trozo de cebolla, 4 dientes de ajo, dos cucharadas de aceite de oliva, sal. Cubiertas justo de agua, cocer despacio.

Una vez tengamos los dos ingredientes terminados y apunto de sal, los juntamos y los dejamos cocer unos minutos, si no se va a consumir todo el guiso lo que conviene es juntar lo que se va a consumir.

Se limpian y cuecen en agua, luego se fríen hasta que se doran y las acompañan de una fritada de pimientos y tomate. La fritada consiste en coger un pimiento verde y rojo, cortar en tiras y freírlo a mitad de freír echarle un tomate cortado para que se termine de freír todo junto.

Limpiar el pollo y ponerlo en una sopera en el fuego junto con la manteca, laurel y los ajos previamente sazonado con la sal, nuez y los granos de pimienta, dejar que se vaya refriendo por todos los lados dándole vueltas hasta que se dore por todos los lados echar el agua y dejar cocer despacio hasta que se consuma y este el pollo guisado, tiene que quedar dorado y en su grasa.

Consiste en coger los menudillos del cordero o ternasco, lechecillas, hígado, también le ponía liviano, corazón y pulmón.

Sazonar, enharinar y refreír el lomo, retirándolo a una cazuela o sopera, en el aceite sobrante freír la cebolla, los ajos, el jamón, el tomate y laurel, sazonar de sal y echárselo por encima del lomo, ponerlo en el fuego a cocer hasta que pierda el agua y se quede en su grasa.

Poner las chuletas sazonadas de sal a macerar con el ajo picado y un poco de aceite un par de horas, empanar las chuletas y freírlas y colocarlas en una cazuela, freír el tomate echárselo por encima y dejar cocer un minuto.

Se limpian y se atan las perdices, se sazonan de sal y se ponen en una cacerola que cojan lo más justas posible con el aceite en el fuego, se van refriendo dándoles la vuelta por todos los lados, cuando estén doradas echar el vino blanco dejar cocer un momento y añadir la cebolla picada con el resto de los ingredientes, en cuanto empiecen a cocer retirar al rescoldo de la cocina ( a la parte trasera o que menos fuego tiene) para que se cuezan muy lentamente, una vez cocidas retirarlas de la cacerola y triturar la salsa, que tiene que quedar un poco espesa, separar las perdices en mitades, echarles la salsa por encima y mantenerlas al rescoldo del fuego sin que hiervan hasta su consumo.

Escoger un buen pollo preferiblemente de corral, criado a base de grano. Limpiarlo, sacarle los muslos y las pechugas y trocearlos en cuatro trozos cada cuarto de pollo, le ponemos sal y lo salteamos en una sartén con manteca hasta que se dore, lo sacamos a una cazuela o sopera escurrido, lo rehogamos con un poco de vino blanco y lo cubrimos justo de caldo de pollo y continuamos su cocción lenta en el fuego, en la sartén dónde hemos hecho el pollo si no se ha quemado el aceite que en ese caso lo cambiamos por otro, refreímos unos dientes de ajo pelados, una rebanada de pan y unas almendras, y una vez fritos los ingredientes los sacamos al baso del turmix y lo trituramos con caldo del que está guisándose el pollo y leche aproximadamente 1/4 parte que de caldo de pollo, le agregamos este triturado al pollo y continuamos su cocción, ponemos sal y rectificamos si es preciso, debe de quedarnos justo de salsa y un poco espesa.

Escoger un pato joven, limpiarlo y sazonarlo con sal, ponerlo en un asador de horno untado de grasa de pato o de cerdo y ponerlo en un fuego para dorarlo por todos los lados y meterlo en el horno moderado para que se vaya asando, a mitad de asado se le echa un bresaje de cebolla, zanahoria, puerro, poco de apio, tres dientes de ajo, una hoja de laurel y 1/2 tomate maduro, durante se este asando se va deglasando por encima con su grasa del asador, una vez asado flambearlo con un poco de coñac, oporto y unas gotas de curacao, retirar el pato y mojar (echarle) agua o caldo de ave el suficiente para hacer la salsa justa, se deja cocer y se cuela por colador fino, se sazona con un poco de sal y pimienta negra molida, espesar la salsa con un poco de maicena diluida con agua.

Limpiar, trocear, sazonar de sal y sofreír la gallina con la grasa de las mantecas que llevan las gallinas, agregarle cebolla picada y deglacer con vino blanco dejar reducir y mojar con caldo preferiblemente de ave, en su defecto mojar con agua la justa, dejar cocer lentamente, preparar en el mortero una majada compuesta de unos ajos y almendras, el hígado de la gallina, todo frito y las yemas de huevo que hayan salido dentro de la gallina cocidas y echárselo por encima ponerle sal y espesar si hace falta con un poco de harina frita.

Sazonar con sal y enharinar los jarretes, dorarlos en una sartén con aceite y colocarlos en una sopera, deglacer con el vino blanco, dejar reducir y mojar justo con caldo de cordero o de ternera, en el aceite sobrante refreír los ajos, setas, alcachofas limpias y enteras y el laurel, sazonar de sal y echárselo a los jarretes, dejar cocer, probar y rectificar de sal, espesar si es preciso con un poco de harina frita, dejar que se termine de cocer, cuando las alcachofas estén cocidas, sacarlas y cortarlas en mitades, para servir colocar dos jarretes en cada plato repartir las setas y alcachofas y salsear por encima.