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Trancha de merluza con almejas y espárragos verdes
Para 4 raciones:
4 rodajas de merluza de 200 gramos cada una
24 unidades de almeja fresca.
8 piezas de espárrago verde
2 dientes de ajo picados muy finos.
Un poco de perejil fresco picado.
Un decilitro de vino blanco
Un decilitro de aceite de oliva
1/2 litro de caldo de pescado, (poner a cocer unas espinas con agua para obtener la cantidad necesaria)
1 cucharada de harina para la salsa y otra para enharinar la merluza
Sal.
Colocar una cazuela de barro en el fuego con el aceite de oliva, sazonar y enharinar las rodajas de merluza, lavar y escurrir las almejas, de los espárragos verdes desechar la parte de detrás la más dura y cortarlos en dos mitades, cuando humee el aceite echar las rodajas de merluza y los espárragos, dejar refreír un poco darle la vuelta y echar el ajo picado, las almejas y un poco del perejil picado, dejar refreír un poco añadirle un pellizco de harina, el vino blanco y el caldo de pescado, dejar que se haga moviendo en círculos de vez en cuando, espolvorear de perejil picado.
Nota: El éxito de este plato consiste en la merluza fresca y la salsa con un buen caldo de pescado, la harina se echa a la cazuela con el fin de espesar la salsa si nos pasamos de harina nos saldrá un engrudo y nos quedará mal, la salsa tiene que quedar untuosa, si el pescado es muy fresco se puede pasar sin echarle harina, solamente después de que esté hecho el pescado y fuera del fuego hay que mover en círculos con el fin de que la salsa se baya mezclando con el aceite.
Para dos raciones
Un besugo de 800 gramos abierto en dos mitades sin la espina central, sazonar de sal, untar con aceite de oliva y marcar en la plancha o en la parrilla echando la parte de la piel lo primero y haciéndole unos cortes en la piel para evitar el que se doble, a mitad de asado darle la vuelta y antes de que este terminado ponerlo en una bandeja untada con aceite en el horno fuerte para que se termine, sacar del horno y rociarlo con un frito de ajos cortados en laminas finas y un poco de vinagre, espolvorearlo de perejil fresco recién picado.
Se puede acompañar con unas patatas pequeñas y cocidas de guarnición.
Para este plato se pueden preparar bien sean lomos sin espina cortados en forma de escalope con lo que podemos darle el nombre de Darné de Mero, Lomo de Mero. O cortarlo en rodajas, Trancha de Mero.
De cualquier modo, se sazona con sal se enharina se refríe con un poco de mantequilla clarificada y se mete al horno fuerte que se ase, sacarlo del horno cuando este hecho, retirar a un plato, en el asador echaremos un poco de zumo de limón, una cucharada de vino blanco y 3 cucharadas de caldo de pescado concentrado, un poco de perejil recién picado y una cucharilla de mantequilla, sal cocer fuerte que se trabe un poco la salsa, salsear el mero y servir.
En esta misma salsa se le puede añadir 1/2 cucharilla de mostaza suave.
De guarnición se pueden poner patatas pequeñas cocidas, rodajas de calabacín asadas, espárragos verdes
Lomos de trucha al vinagre de menta
Sacarle los lomos a las truchas retirándoles todas las espinas posibles, sazonar de sal y enharinar, freír en sartén con el aceite de oliva justo echando primero la parte de la piel dejar freír, darle la vuelta, y retirar a un plato cuando esté terminada en el aceite sobrante y procurando de que no se ponga negro, refreír unas rojas de tomate natural cortadas finas, dos cebollitas frescas pequeñas y previamente cocidas, unas hojas de menta fresca y dos cucharadas de caldo de pescado, colocar en el fondo de un plato el tomate y las cebollitas, sobre este los lomos de trucha retirándoles la piel y salsear con la salsa preparada. Unas patata vapor de acompañamiento quedan muy bien y espolvorear al tiempo de servir con hojas de menta cortadas en tiras muy finas de un solo corte.
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