Lista de recetas de Verduras, hortalizas, gratinados
- mis apuntes de mi puño y letra
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l/2 kg. de hojaldre de mantequilla para forrar los moldes l/2 kg. de puerros limpios l/2 kg. de cebolla tierna limpia 0,650 1. de nata fresca y leche mitad de cada loo gr. de harina 150 gr. de queso emmental
3 huevos frescos, sal, pimienta blanca, nuez
moscada, cortar la cebolla y el puerro en juliana fina y ponerlo a estofar
con mantequilla, una vez que esté bien pochado añadirle la harina y la leche
y nata dejar cocer y sazonar y por ultimo añadirle el queso dejar cocer un
momento y añadirle los huevos fuera del fuego, forrar unos moldes de ración
con el hojaldre y rellenar con 1a farsa tapar los moldes con hojaldre y
cocer en el horno, para servirlo en un plato con una hoja de lechuga grande
aliñada con sal aceite y vinagre el pastel encima en un lado y en el hueco
que queda salsa holandesa. |
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GRATINADO DS BERENJENAS Y GAMBAS O LANGOSTINOS
Poner las berenjenas cortadas por la mitad y
asar en el horno dejándolas hasta que se pueda sacar la pulpa pero
dejándolas un poco duras, una vez que estén asadas sacarles la pulpa y
cortarla en cuadritos poner una sartén al fuego con mantequilla y aceite de
oliva refreír, la escalonia y las gambas y agregar la berenjena dejar
rehogar un poco y añadirle crema de leche colocarlo en el plato y napar con
salsa de bechamel y se gratina con queso parmesano. |
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Poner en una cazuela de barro unos trozos de pierna de cordero o ternasco cortado en cuadros sin hueso guisado a, la chilindrón, y colocarle al rededor unos bouquet de verduras naturales previamente cocidos: alcachofas, judía verde, zanahoria, coliflor, guisantes, nabo, puerro, col, espinacas, todo tipo de verduras y hortalizas naturales de la temporada. y dejarlo cocer todo junto unos instantes y servirlo en la misma cazuela o aderezar el un plato.
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MENESTRA DE VERDURAS ARAGONESA En una cazuela de barro hacer un refrito de ajo picado lardones de jamón, un poco de harina, punta de salsa de tomate, y caldo de las verduras, y ponerle unos bouquet dé verduras frescas previamente cocidas, alcachofas, judía verde, espinacas, nabos, zanahoria, coliflor, col, puerros, guisantes, espárragos, todo tipo de verduras y hortalizas naturales de la temporada. y dejarlo cocer todo junto unos instantes y servirlo en la misma cazuela o aderezar el un plato. Se puede acompañar con unos cuartos de huevo duro y punta de perejil picado.
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En primer lugar formar las obleas y dejarlas
extendidas en una mesa, en una sartén con un poco de mantequilla saltear
brócoli previamente escaldado con el requesón y un poco de jamón grasiento
cortado en lardones finos. sazonar de sal y pimienta y colocar en las
obleas, doblarlas en un doble y colocar en el plato y napar con la salsa.
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150 gr. de almejas 100 gr. de alcachofas cocidas Hacer las almejas en una cazuela de ración en salsa verde refriendo un poco de ajo picado un poco de harina para ligar la salsa y un poco de caldo de pescado y caldo de las alcachofas y perejil picado una vez estén hechas añadirle las alcachofas troceadas y dejar cocer todo junto unos instantes.
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CARDO CON
ALMEJAS |
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Limpiar y cocer las alcachofas en agua con un poco de rous de harina en blanco cruda y sal una vez cocidas trocearlas y saltearlas en una sartén con aceite de oliva donde habremos refreído el ajo verde y el jamón y un poco de harina poca para que el caldo que suelten las alcachofas quede un poco ligado y evitar que se queden secas y se puedan servir con el caldo justo.
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Poner cebollitas francesas a escaldar, una vez estén escaldadas escurrirlas y pelarlas, ponerlas a estofar con mantequilla y un poco de caldo, una vez que estén estofadas bien cocidas agregarles un poco de crema de leche fresca dejar cocer fuerte y reducir hasta que se queden ligadas y cremosas sazonar de sal y e pimienta y servir, se pueden glasear un poco.
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Poner las cebollitas francesas a escaldar, una vez escaldadas escurrirlas y pelarlas, se ponen a estofar con mantequilla y un poco de caldo una vez bien cocidas se les echa un poco de vino tinto y se les añade unos lardones de beicon y se ponen a glasear un poco en la salamandra, deben de quedar con el caldo justo procurando que no le sobre la mantequilla.
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Limpiar los corazones de hinojo quitando las hojas de fuera y más duras, y ponerlos a estofar con un poco de mantequilla dejar que se rehoguen bien y ponerles agua la justa para que se cuezan sazonarlos y meterlos al horno tapados con panel de aluminio una vez cocidos guardarlos en el mismo caldo para cuando los tengamos que usar, modo de hacerlos, sacarlos escurridos y trocearlos en cuartos o sextos según el tamaño, saltearlos con mantequilla y punta de escalonia, añadirles nata liquida dejar cocer a fuego vivo hasta que se queden ligados y cremosos ponerlos en el plato y gratinarlos con queso parmesano.
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Proceder como los corazones de hinojo gratinados pero poniéndole los langostinos cuando los salteemos con la mantequilla o bien refriendo los langostinos en la mantequilla
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Limpiar Y cocer las alcachofas dejándolas enteras para fondos y rellenarlas con gambas salteadas con mantequilla, punta de chalota y crema de mariscos, aderezarlas en el plato con el fondo de crema de mariscos aligerada con un poco de caldo de alcachofa cubrirlas con salsa holandesa y glasear.
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Estos pimientos vienen en bote preparados para
preparar poner una sartén con aceite de oliva y unos ajos cortados en
láminas dejar refreír y añadir los pimientos saltearlos y servir, se pueden
conseguir naturales en este caso los freiremos y pelaremos y proceder de
igual manera y también podemos utilizar los pimientos morrones naturales. |
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Hacer unas tostas de hojaldre y colocar sobre ellas un revuelto de espárragos verdes y sobre estos una trancha de salmón ahumado y glasear echar alrededor del plato un poco de salsa de espárragos ligera y servir.
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Judía verde, guisantes frescos, zanahorias, puerros, coliflor, col lombarda, espinacas, alcachofas, etc. para servir como un panaché hervido o salteadas con ajos verdes y jamón. Este plato admite todo tipo de verduras y hortalizas naturales de la temporada.
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Coger 6 a 8 espárragos verdes previamente cocidos, saltearlos con un poco de mantequilla, y colocarlos sobre un plato,y colocarlos en la salamandra para mantenerlos templados, espolvoreados de con queso de Samper (en adobo de aceite) previamente escurrido y triturado o rallado y al pasar echarle una muselina crema ligera de espárragos por encima. acompañarlo con un florón de hojaldre.
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Como la receta anterior, pero en este caso utilizamos una tostada de hojaldre cortada por la mitad, la calentamos y colocamos los espárragos sobre la tostada y tapamos con la otra mitad. O bien simplemente los servimos sobre media tostada en el fondo del plato.
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Saltear en una cacerola 12 almejas y reservarlas en un plato, en el aceite que ha quedado refreír un poco de escalonia y punta de ajo bien picado y añadirle las espinacas previamente cocidas escurridas y picadas dejar que se refrían y ligarlas con nata y sazonarlas con sal y pimienta blanca molida, colocar en el fondo de un plato una cucharada de la crema de espinacas, y sobre estas las almejas fritas y abiertas, y sobre cada almeja un poco de espinacas a la crema, y encima de las espinacas echarle queso parmesano y gratinar.
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Servir calientes sobre una crema ligera hecha de fondo de cebollino tallos de brócoli o espinaca y caldo de espárragos debe de quedar suave y un color verde claro y colocar sobre los espárragos el verde del cebollino picado muy fino.
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Estofar las cebollita, y añadirles, tiras de jamón y de nata y yemas de huevo colocar sobre forros de tarta, de hojaldre previamente cocidos y volver a cocer unos instantes servir caliente.
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Limpiar el bonito y trocearlo en cuadritos, en una sartén estofar cebolla en cuadritos y el bonito, ligarlo con salsa de pimientos y rellenar los pimientos, pasarlos por harina y huevo y freírlos pasados por harina y huevo batido, en aceite de oliva y ponerlos en una sartén con salsa de pimientos y dejarlos cocer un minuto aderezar en el plato y napar con la salsa de pimientos. SALSA: estofar en aceite cebolla pimientos rojos y verdes y alguna ñora remojada, unos dientes de ajo, una hoja de laurel desglase con vino blanco y mojar con caldo de pescado dejarlo cocer y triturar y pasarlo por un colador, la salsa tiene que quedar como una crema.
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Cocer al dente dichas verduras, para servirlas colocarlas en bouquet en una cazuela, hacer un refrito de ajo picado y jamón cortado en lardones finos, un pellizco de harina y un poco de caldo de verduras, echárselo por encima y dejarlo cocer unos minutos.
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Salsa: poner a cocer unas espinacas en agua justa y cuando estén al dente retíralas del fuego y triturarlas añadiendo un poco de aceite de oliva, y un poco de nata sazona de sal y pimienta y pasar por el chino, debe de quedar una salsa, espesa y untosa muy verde y reluciente y que estén todos los ingredientes bien mezclados. coger 5 ó 6 espárragos según tamaño y pasarlos por harina y huevo batido y freírlos en aceite de oliva, mientras cortar unas tiras de jamón finas 4 lardones sacar los espárragos sobre servilleta para que escurran el aceite, para servirlos: colocar sobre el plato, un cucharon de salsa, que cubra el fondo del plato y encima el jamón sofrito.
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Cocer las alcachofas enteras para fondos de alcachofas, mientras cortar, merluza, rape, lubina, gambas etc. en cuadritos y saltearlos con mantequilla, y punta de chalota, flamearlo con coñac y ligarlo con nata, rellenar las alcachofas y glasearlas con holandesa, servir en el plato sobre lecho de salsa americana de mariscos.
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Poner unos dientes de ajo en una sartén con
aceite de oliva a que se doren y echar unas setas de cardo dejar que se
frían y una vez que estén hechas añadir un poco de caldo o de agua poco,
sazonar y echarlas a una cazuela, ponerles la provenzal por encima y
glasearlas.
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Limpiar y escaldar y estofar los hinojos, una vez hecha esta operación, coger una sartén con un poco de mantequilla y refreír unos carabineros, y añadirle el hinojo cortado en cuadritos y punta de escalonia, ligar con un poco de crema de mariscos colocar en el plato y gratinar con queso, NOTA: se puede sustituir la crema de mariscos por nata liquida
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Cocer los troncos de apio, saltearlos a la mantequilla y punta de escalonia echar le un poco de roquefort picado y un poco de nata dejar cocer hasta que se trabe bien colocarlo en el plato y glasearlo en tostadora.
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Limpiar y lavar y escurrir bien los níscalos, poner una sartén al fuego con aceite y saltear con punta de ajo y escalonia el jamón y las gambas mojar con un poco de caldo muy poco para que queden jugosas.
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Templar los espárragos y ponerles por encima la
salsa compuesta de: mantequilla un poco de caldo, mostaza, pimientos
morrones picados, perejil picado, anchoas picadas, huevo duro picado . |
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Lavar los calabacines y escaldarlos en agua hirviendo, sacarles la pulpa, y terminar de asarlos en el horno, en una sartén poner a estofar unas setas cortarlas en juliana fina con punta de ajo y de escalonia unos lardones de jamón graso y tierno finos un poco de tomate natural pelado y sin pepitas picado ligar con un poco de harina rectificar de sal y rellenar los calabacines napar de bechamel y gratinarlos con queso parmesano. Los calabacines hay que escoger los más delgados posible cortarlos a la mitad a lo largo para poner dos mitades o tres sisón muy pequeños.
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Cocer los cardos una vez limpios, hacer una salsa con punta de ajo, piñones dejando que se frían un poco punta de harina unos lardones de jamón finos y que sea graso y tierno un poco de caldo y los cardo lo justo para que quede como una verdura salteada un poco caldosa y ligada.
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Limpiar las endivias y brasearlas con mantequilla una vez hechas trocearlas a la mitad a lo largo naparlas de bechamel y gratinarlas con queso parmesano y gruyere o emmental rallado.
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Coger un vol-au-vent de unos 6 a 8 cm. de diámetro de pasta de hojaldre y calentarlo, mientras preparar relleno de setas a la crema, con unos 50 GR. de setas cortadas en juliana estofarlas con un poco de mantequilla y punta de escalonia, 2 dl. de nata dejar reducir, sazonar de sal y pimienta blanca, y ligar si es preciso con fécula o con rous de harina blanco y rellenar el hojaldre - vol-au-vent, mientras en otra sartén refreír 6 u 8 gambas peladas dejándole la cola y la cabeza flambear con coñac y añadirle un poco de salsa americana decorar el hojaldre con las gambas a gusto poner la salsa americana en el fondo del plato y un poco de salsa holandesa encima del hojaldre relleno y glasear y servirlo a continuación.
SALSA HOLANDESA, 8 yemas montadas con
mantequilla clarificada en caliente.
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Cocer las alcachofas enteras para fondos de alcachofas, mientras cortar, merluza, rape, lubina, gambas etc. en cuadritos y saltearlos con mantequilla, y punta de chalota, flamearlo con coñac y ligarlo con nata, rellenar las alcachofas y glasearlas con holandesa, servir en el plato sobre lecho de salsa americana de mariscos.
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