Tarrina de lubina caliente con espárragos trigueros con salsa de setas
| 750 gramos de lubina limpia de piel y espinas 650 gramos de leche entera 5 claras de huevo montadas 3 escalonias (chalotas) picadas 40 espárragos verdes braseados, (estofados con aceite y poca agua) 1 Dl. de vino blanco seco Sal Eneldo, Estragón, Albahaca, sal, Pimienta blanca molida 250 gramos de lubina limpia cortada en tiras, puestas en adobo con las especias y vino blanco Mantequilla para untar la tarrina o molde |
Modo de realizarlo: Triturar los 750 gramos de lubina con las escalonias y la leche Sazonar con sal y las especias mencionadas y un poco de vino blanco Mezclar las claras montadas Probar y poner a punto de sazón Untar la tarrina o molde con mantequilla Extender una capa de farsa del relleno, una capa de tiras de lubina en adobo, otra capa fina de farsa de lubina, otra capa de espárrago verde y continuar de esta forma hasta el total relleno. (se trata de colocar capas intercaladas para que al cortar nos quede un corte bonito en el que se distingan las diferentes capas. Una vez terminado el molde lo cocemos al baño María en el horno Para servir caliente desmoldar y cortar en lonchas al gusto con la salsa de setas de fondo. Decorar u acompañar con bordura de puré de patatas y figuras de hojaldre |
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| Puedes usar otros pescados como: Merluza, Mero, Corvina |
Para la salsa: 200 gramos de setas de cardo 2 escalonias picadas 2 Dl. de agua o caldo blanco 2 Dl. de nata líquida Un Dl. de vino blanco 50 gramos de mantequilla Sal Pimienta blanco molida Eneldo fresco picado o cebollino |
Modo de realizarlo: Ponemos la mantequilla en una cacerola con las escalonias picadas a rehogar y añadimos las setas cortadas dejamos que se rehoge todo junto y añadimos el vino blanco, dejar reducir y agregar el agua y sazonar, dejar cocer y añadir la nata dejar cocer y triturar, añadir el eneldo o el cebollino, probar y poner a punto de sazón. |
