El procedimiento para todas es el mismo a seguir lo que cambia es la distinta guarnición para una ración se puede coger una rodaja ó en un lomo según sea la merluza y según convenga. El lomo debe pesar alrededor de los 220 gr. y la rodaja 250 gr. aproximadamente..

En salsa verde un lomo de merluza de 220 gr. aproximadamente. 3 almejas, 4 espárragos verdes, o yemas de espárrago .

Con almejas: 8 almejas.

Ala vasca: 3 almejas, 3 espárragos verdes o yemas de espárrago, 3 gambas, un huevo duro en cuartos.

Cosquera: 2 almejas, 2 yemas de espárrago, 2 gambas, 2 mejillones un huevo escalfado en la misma salsa

Con espárragos verdes : 6 espárragos verdes o yemas de espárrago .

Cojer una cazuela de barro, ponerle un poco de aceite de oliva , cuando este caliente echarle un poco de ajo picado muy fino dejarlo que se refría un poco y echarle la merluza sazonada y enharinada bien sacudida  dejar que se fría un poco por un lado y darle la vuelta dejar que se fría un poco y añadirle una pizca de harina mover bien la cazuela y dejando que se mezcle bien el harina con el aceite, añadirle un poco de vino blanco y un poco de caldo de pescado remover continuamente y añadirle la guarnición dejar cocer y añadirle un poco de perejil picado bien fino.

Es aconsejable el ponerle las almejas al principio, los espárragos dejarlos para el final en el huevo duro ponerlo encima para decorar y el huevo escalfado al tiempo de pasar.

NOTA: mientras se hace la merluza hay que remover continuamente la cazuela moviéndola y haciendo que gire con el fin de que la gelatina que suelta el pescado ayude a ligar la salsa y hay que evitar que el ajo tome color y la merluza lo mismo por lo que el procedimiento de hacerla ha de ser rápido.
 

Cojer una rodaja de merluza de 250 gr. aproximadamente y 6 almejas y proceder como para la merluza en salsa verde , al momento de pasar añadirle una. yema de huevo batida con un poco de agua mezclar rapidamente moviendo la cazuela para que se mezcle y se ligue bien sin que la yema se coagule antes de que este bien mezclada y salgan puntitos de yema cocida.
 

Para 8 raciones:

un centollo o una centolla de 1,5 kg.

8 lomes de merluza de 220 gr. aprx. sin piel ni espinas

una escalonia, mantequilla, harina, vino blanco, nata, caldo de pescado, sal

Cocer al vapor la centolla y sacarle toda la carne, y los corales y caldos reservaremos aparte, coger los lomo y hacerles un corte ala mitad pero sin terminar de cortar y extenderlos bien y ponerles la carne de la centolla y doblarlos para que quede la forma del lomo y se sazonan de sal se enharinan y se meten ha asar en el horno en una sartén con mantequilla y un poco de escalonia picada cuando estén a mitad de asar se les agrega un poco de vino blanco, se deja que se hagan un poco mas pero sin terminar y se sacan del horno y se les hecha nata fresca y un poco de caldo de pescado se termina de cocer y se sacan al plato, terminar la salsa ligándola con los corales napar la merluza y servir acompañada de unos florones de hojaldre.
 

Para 2 raciones:

una cabeza de merluza con parte de cuello que pese un kilo aproximadamente

aceite de oliva, sal, vino blanco, caldo de pescado, ajos, perejil y zumo de limón.

Cojer la cabeza y quitarle las agallas ojos y se limpia bien lo negro y la sangre con un paño y cortarla ala mitad., ponerla en una sartén con aceite de oliva y sazonada, asar en el horno, o a la plancha una vez asada se saca al fuego se le hecha un diente de ajo cortado en rodajitas muy finas se deja que se fría y se le añade un poco de zumo de limón y un poco de vino blanco y un poco de caldo de pescado se deja cocer unos instantes y se saca.
También se puede tener preparado el Orio en una sartén con los ajos fritos y escaldar el cogote con este frito y ponerle una cucharada de vinagre de vino blanco
 

Cojer un lomo de merluza de 220 gr. aprox.. sin piel ni espinas y abrirlo ala mitad y rellenarlo con una tajada de pastel de verduras y meterlo a asar en el horno en una sartén con mantequilla y previamente enharinado, una vez asado sacarlo al plato y naparlo con una muselina hecha de con yemas de huevo montadas con un litro de nata hervida con un 1 litro de caldo de pescado y unas hojas de apio y reducido ala mitad una vez montada la muselina añadirle un poco de salsa de tomate reducido y vinagre al estragón tiene que quedar como una crema que nape el pescado y no se caiga al pasar echarle un poco de eneldo y cebollino por encima del lomo.
 

Poner a estofar en una cazuela de barro abundante cebolla picada muy fina una ven este casi hecha echar una rodaja de merluza de unos 250 gr. aprox. dejar refreír y darle la vuelta mojarla con un poco de vino blanco y un poco de salsa de tomate natural dejarla cocer y cuando este para retirar añadirle una poupieta de tres yemas de espárragos y envueltas en jamón de york y al rededor de la cazuela unas patatas cortadas en rodajas y pochadas en aceite.
 

lavar y dejar en remojo las algas para que estén blandas y esponjosas y colocar en el fondo de una sartén unas pocas y un lomo de merluza de 200 gr. y unas algas mas por encima un poco de caldo de pescado y taparlo hasta que este hecha la merluza.

SALSA: estofar unas escalonias con unas zanahorias y mojar con mitad de caldo de pescado y mitad de agua del remojo de las algas y una copa de vino blanco, sazonar de sal y nuez moscada, y ponerle jengibre y cúrcuma triturar y pasar por un chino y terminar con una parte de nata por cuatro de salsa.

para servir poner salsa en el fondo del plato y colocar el lomo de merluza encima y unas algas por encima del lomo de merluza.
 

Saltear en urna sartén con mantequilla un poco de echalot picada y saltear los lomos previamente enharinados, deglacer con vino blanco reducir y mojar con un poco de nata liquida y veloute de pescado, una vez cocida la merluza aderezar en el plato y napar con la salsa hacerle unas tiras en forma de reja con salsa holandesa y ponerle por encima una juliana de hortalizas estofadas al dente  y glasear . florón de hojaldre.

También se puede cocer directamente en el veloute de pescado y terminar de la misma forma.
 

1 kg. de patatas en cuadritos

un puñado de fideos gordos

un pimiento verde

un pimiento rojo

una ñora

3 dientes de ajo

una cebolla

100 gr. de guisantes

picada de ajos y pimienta negra, una rama de cilantros 18 langostinos 36 gambas 6 carabineros 2 sepias pequeñas 18 almejas

2  tomates gordos rojos y maduros

Saltear todo el marisco en aceite de oliva, en el aceite que quede hacer un refrito con la cebolla el pimiento verde y rojo el ajo picado el tomate natural la ñora y mojarlo con caldo de pescado, añadirle las patatas y dejar cocer, y a mitad de la cocción añadir los fideos, colocar el marisco y la picada de ajos y pimienta y terminar de cocerlo al horno. Tiene que resultar como una paella pero mas caldosa.

Nota: aunque parece ser que este es un plato nuevo inventado por alguien, yo discrepo y creo que no es así, este plato yo lo conozco desde que me inicié en la cocina en el año 1970, lo único es que lo llamamos fideos a la cazuela y lo guisábamos con carne que también están ricos. Alguien se le acabó el arroz y pensó ¿le pongo fideos? y así creo que se instalo en nuestra cocina.

Este plato lo puedes hacer con carne, pollo, conejo, cordero, costilla de cerdo, el mismo sofrito y caldo de carne o agua, con fideos y con o sin patatas. Y también mixto con carne y pescado.
 

Para tina ración:

Pelar 4ó5 langostinos según tamaño dejándoles la cabeza y la cola saltearlos, con mantequilla y flamearlos con wiski, reducir y añadir un poco de nata fresca dejar reducir y que se ligue y guarnecer con un plátano cortado ala mitad alo largo macerado con drambuy y salteado con mantequilla.
 

Para una ración:

Pelar 4 ó 5 langostinos dejando la cabeza y la cola, empanarlos y freírlos. guarnición l/2 tomate frito, l/2 plátano empanado y frito, 1/2 rodaja de piña empanada y frita, patatas paja, lechuga juliana, arroz pilaw, salsa curry aparte.

Para una ración:

Pelar unos 250 gr. de cigalitas medianas dejándoles la cola sin pelar envolverlas en una tira de beicon cortada muy fina y ponerlas a asar en el horno con un poco de aceite de oliva una vez asadas ponerlas en el plato y en el fondo de la sartén echar un poco de salsa de tomate y un poco de caldo de pescados y ponerlo en el fondo del plato justo que se manche el plato colocar las cigalas encima y servir bien calientes.
 

Este plato viene a resultar como un flan de pescados o puding o pastel de pescados. Picar en cuadritos unas hortalizas peladas y lavadas, zanahoria, calabacín, judía verde apio, puerro, y estofarlo una vez hecho sacar a escurrir y en la grasa que quede estofar pescados y mariscos cortados en cuadritos muy pequeños, rape, merluza, langostino,.cigalita, carabinero, lubina, y punta de chalota, una vez este hecho mezclarle las hortalizas dejar rehogar flamear con coñac y mojar con crema de mariscos y nata y mezclarle unos huevos batidos una vez retirado del fuego y pasarlo a unos moldes a ser posible individuales untados con mantequilla y forrados de piel de calabacín escaldado, cocerlo en baño Maria al horno, para servir desmoldar sobre el plato y napar con una crema de mariscos aligerada con nata, se puede decorar con una cigalita y un carabinero y unas gambas y hortalizas salteadas con mantequilla y punta de escalonia flamear con coñac y añadirla crema de mariscos, y un poco de nata y napar la carlota servir bien caliente.
 

Poner el lenguado en una sartén de cobre alargada con aceite de oliva a asarlo en el horno cuando este a mitad de cocción añadirle al rededor un poco de cebolla tierna estofada a mitad, y un cordón de salsa de tomate natural, tres almejas y tres gambas dejar que se termine al horno despacio y añadirle un huevo crudo para que se escalfe con el mismo jugo del lenguado. Servirlo en la misma sartén o besuguera.
 

Hacer una especie de brochetas pero con caña o sea unas agujas de caña que cojan tres piezas de langostinos y que se vean las puntas y los langostinos pelados pero con la cabeza y la cola, clavar los langostinos y saltearlos en mantequilla flamearlos con whiski y servirlos con un poco de la salsa por encima.
 

Pochar los filetes de lenguado pasados por harina en un poco de mantequilla y punta de escalonia cuando estén a mitad añadirle un poco de champán seco y dejar terminar una vez estén hechos retirar al plato y hacer una velouté con la reducción que haya quedado y un poco de caldo de pescado y un poco de nata dejar que se ligue y terminar con salsa holandesa napar los filetes de lenguado y glasear, guarnición florones de hojaldre, patatas vapor, y rodajas de trufa.
 

Sacar los filetes del lenguado, y colocar sobre cada filete otro del salmón ahumado, enrollarlo y colocarlos en una sartén con mantequilla y vino blanco y meterlos al horno que se asen una vez hechos sacarlos al plato, cortar la poupieta por la mitad, y añadirle ala reducción que haya quedado en la sartén un poco de salsa holandesa adicionada de punta de ajo, napar los filetes de lenguado con la salsa y glasearlos. Guarnición florón de hojaldre.

NOTA, después de colocar los filetes de salmón sobre los de lenguado ay que enrollarlos los dos juntos y formar las poupietas.
 

Sacarle los filetes al lenguado y rellenarlos con la carne de la centolla que tendremos cocida y envolverlas en crepes y poner a pochar en el horno con un poco de mantequilla y chalota deglacer con vino blanco y mojar con un poco de nata y crema de mariscos y terminar con los corales del centollo, ( buey de mar que los habremos reservado..

Aderezar en el plato napar de salsa y servir , decorar con florón de hojaldre.
 

Escoger un lenguado de unos 450 gr. de peso quitarle la piel y marcharlo ala parrilla sazonado con sal una vez hecho colocarlo en el plato con medio limón 2 patatas vapor.
 

Poner a desalar el bacalao, hacer una salsa con un fondo de puerro, zanahoria, cebolla ,tomate, ajos, laurel, ñoras, pimientos rojos y verdes deglasar con vino blanco y mojar con caldo de pescado y ponerle miga de pan frita dejar cocer y triturar y pasar la salsa, una vez desalado el bacalao pasarlo por harina y freírlo sacarlo a una placa escurrido cubrirlo de salsa echarle unas tiras de pimientos morrones pelados y salteados con ajo y dejarlo cocer servir en el plato napado de salsa y tinas tiras de pimiento por encima.
 

Cortar en tiras de 5 ó 6 cm. de largas y de l/2 cm. de anchas filetes de lenguado, lubina, salmón fresco, merluza, mero, etc. y colocarlo sobre un trozo de masa de bollo de 100 gr. previamente sazonado con sal y pimienta y hierbas chalota, perejil, estragón, albahaca, y un poco de vino blanco solo para macerarlo, cerrar el bollo untarlo con huevo y ponle un poco de sésamo por encima dejar estufar y cocerlo al horno, para servirlo cortarlo en rodajas de un cm. aderezar en circulo sobre el plato y en una esquina ponerle holandesa y un poco de eneldo por encima de la holandesa.
 

Cortar una rodaja de mero de unos 300 gr, y marcarla a la parrilla colocarla en el plato una vez hecha con medio limón y patitas vapor salsa holandesa aparte salsa tártara, hojas de lechuga
 

El procedimiento es el mismo cogerr una trancha de mero o un lomo y colocarlo envuelto en hojas de col escaldadas en una sartén con mantequilla y ponerlo en el horno ha que se ase un vez hecho ponerlo en el plato y hacer en la sartén una salsa meuniere con algo de jugo de carne y echárselo por encima acompañan de patatas vapor y para el mero al horno lo mismo pero sin col.

Salsa meuniere: en la misma sartén que guisamos el mero, añadimos medi cucharada de mantequilla, un poco de zumo de limón, perejil picado, alcaparras, trabamos al fuego que se mezcle con los caldos.
 

Hacer los calamarcitos en salsa verde con cebolla y punta de ajo y añadirle las habitas desgranadas y cocidas elegir los granitos pequeñitos.
 

para una ración:

250 gr. de almejas

ajos un diente, un poco de perejil picado

un poco de vino blanco, un poco de harina, caldo de pescados

Colocar una cazuela de barro al fuego y echarle el aceite de oliva y el ajo picado dejar refreír y añadirle el perejil y las almejas dejar que se rehoguen y añadirles un poco de harina trabajar la cazuela moviéndola dándole movimientos en circulo echarle un poco de vino blanco y caldo de pescado, seguir removiendo y dejar cocer retirar en cuanto estén todas las almejas abiertas y cocidas, la salsa debe de quedar ligada.
 

Para una ración:

250 gr. de almejas

cebolla, pimiento verde y rojo, punta de ajo, perejil, salsa de tomate, vino blanco, vermouth, harina, sal, aceite.

Poner una cazuela al fuego y echarle un poco de aceite y la cebolla, pimiento verde y rojo, punta de ajo, picado fino, dejar estofar y añadirle las almejas rehogar todo junto y  echarle una pizca de harina y remover, añadirle un poco de vino blanco,  vermouth, un poco de salsa de tomate y muy poco caldo de pescado dejar cocer y retirar del fuego cuando estén todas las almejas abiertas y cocidas al pasar ponerle perejil picado.
 

Coger un trozo pequeño de merluza, rape, lubina, lenguado, salmón, un langostino una cigalita, tres almejas etc, y sazonar y pasar por harina y saltear en aceite y flamearlo con vermouth noilly prat añadirle un poco de salsa de tomate y caldo de pescado y un poco de salsa americana,  echarle un pellizco de romero, tomillo, cebollino ,albahaca, y las hortalizas previamente torneadas pequeñitas y estofadas, zanahoria, judia verde, espárrago verde, apio, dejar cocer y servir.
 

COGER un lomo de merluza de unos 200 gr. y cocerlo al vapor con caldo de pescado adicionado de albahaca fresca y colocar en el fondo del plato una salsa compuesta de: reducción de un poco de aceite con punta de chalota  picada, un poco de salsa de tomate y zumo de tomate un poco de caldo de pescado, gotas de limón, albahaca. perejil picado y un poco de aceite de oliva al tiempo de echarla al plato sazonar de sal y pimienta colocarla sobre el plato y sobre la salsa el lomo le merluza.
 

Cojer un besugo de uno a uno doscientos kg. de peso cortarlo ala mitad y marcharlo a la parrilla y al servir echarle por encima un refrito de ajo, guindilla y vinagre y aceite de oliva, guarnecer con patatas vapor.
 

Saltear con mantequilla un poco de chalota y un lomo de salmón de 200 gr. y unas setas en juliana flamearlo con whiski americano (bourbon) y mojar con un poco de nata y salsa americana y un poco de eneldo y albahaca y estragón dejar cocer y aderezar en el plato.
 

Hacer una salsa con cebolla pimiento rojo y verde y los rabos de los berros bien lavados mojar con vino blanco y caldo de pescado ligar con roux de harina triturar y pasar por chino debe de quedar una salsa cremosa y que no sepa demasiado al pimiento, en un a sartén con mantequilla saltear el salmón previamente enharinado y sazonado flamearlo con martini rojo y dejar que se termine en el horno ponerle un poco de salsa dejarlo cocer un momento y añadirle las hojas de los berros bien lavadas y escaldadas aderezar en el plato y napar con la salsa.
 

Cojer 2 salmonetes gordos y sacarles los lomos con la cabeza, sazonarlos de s sal y pasarlos por harina y freírlos en aceite de oliva justo, reservarlos en el plato con la piel hacia arriba, en el aceite que ha quedado freír cuatro rodajas de tomate y colocarlas al lado de los salmonetes, y en el aceite restante añadir un poco de vinagre y un poco de zumo de tomate dejar rehogar y echar unas hojas de menta fresca dejar cocer unos minutos y echárselo por encima a los salmonetes,  acompañarlos con 2 patatas vapor y un cogollito de menta fresca.
 

Cojer una trancha de salmón de unos 300 gr. aprox.. y cocerlo en caldo de pascado con zanahoria, judía verde, puerro, apio, laurel, diente de ajo, y patatas vapor.
 

Hacer un lomo de salmón de unos 200 gr. y colocarlo sobre un trozo de papel de aluminio untado con mantequilla, en el que habremos puesto, una juliana de hortalizas y rodajas de tomate y unas setas cortadas en juliana finas, previamente pochadas, y por encima una chalota picada un poco de perejil picado unas hojas de estragón, un poco de aceite de oliva y un poco de vino blanco, cerrar el papillot y cocerlo al horno servirlo tal cual en el papillot para desmoldar delante del cliente o sacarle la reducción del papillot y añadirle un poco de crema de mariscos y un poco de nata colocar la salsa en el plato y el salmón encima.
 

Hacer lomos de salmón de 120 gr. y envolverlos en hojaldre en forma de pez previamente sazonado y ponerle unas setas y hortalizas cortadas en juliana y pochadas con una chalota, perejil, estragón picado cocerlo al horno y servirlo con salsa holandesa en el mismo plato con un poco de cebollino picado por encima de la holandesa.
 

Cortar una trancha de salmón de unos 220 gr. marcharla a la parrilla y servir con l/2 limón patatas vapor y salsa holandesa.
 

Cortar una trancha e lubina de unos 250 gr. y marcharla al horno sazonada y pasada por harina untada con mantequilla y unos troncos y ramas de hinojo fresco una vez hecha sacar del horno y flambearla con coñac y pernod colocar sobre el plato con las ramas de hinojo unas patatas vapor y la salsa que queda en la sartén por encima.
 

Hacerlo al igual que salmón a la parrilla
 

Hacer un lomo de merluza de unos 230 gr. sin piel ni espinas sazonarlo y pasar lo por harina, y huevo batido y freír en aceite de oliva servir reciente y con l/2 limón y salsa mayonesa.
 

Rehogar en una cazuela un poco de cebolla picada y de manzana añadirle la lubina unos 220 gr. sin piel ni espinas cortada en filetes finos y previamente enharinada dejar que se rehoge y darle la vuelta y mojarla con sidra asturiana y caldo de pescado y nata dejar que se termine de cocer y servirla en la misma cazuela.

Limpiar unos puerros y colocarlos en una sartén con un poco de caldo de pescado y colocar sobre ellos un lomo de lubina de 200 gr. dejar que se cueza al vapor,  y sacar a un plato, echar el la sartén un poco de nata  y unos tronquito de puerro blanco cocidos, dejar reducir y aderezar en el plato al gusto.
se puede poner el puerro sobre el plato y encima la lubina, y sobre esta la reducción de nata.
 

En una sartén colocar un poco de mantequilla y estofar media chalota y hechar un lomo de lubina de 200 gr. enharinado y sazonado saltearlo y flambearlo con calvados (AGUA ARDIENTE DE MANZANAS) echar unas bolas de pimienta verde y nata liquida meterla al horno que se termine decorar con florón de hojaldre y la salsa por encima, la salsa tiene que quedar que nape-cubra.
 

Cojer un lomo de lubina de unos 200 gr. aprox.. limpio de piel y espinas y colocarlo sazonado y untado con mantequilla sobre un papel de aluminio lo suficientemente grande para envolver la lubina sin que quede prieta en el que lo untaremos con mantequilla y unas rodajas de calabacín y de tomate cortado fino y asado en el horno y unas ramas de romero cerrar el papel de aluminio dejando un trozo sin cerrar y echar un poco de vino blanco y de aceite de oliva terminar de cerrar y meter al horno a que se haga para servir sacarla a un plato sin el papel de aluminio y naparla con muselina de tomate al aroma de romero .

Muselina montar unas yemas con nata reducida con caldo de pescado sazonar de sal y vinagre al romero y un poco de tomate reducido debe de quedar una salsa que nape-cubra.
 

Hacer un lomo de lubina limpio de piel y de espinas cocerlo al vapor o en agua y aderezar en el plato una vez frio y decorarlo con una tartaleta de ensaladilla rusa unas rodajas de limón y naranja y gelatinar. salsas mayonesa y rosa y tártara
 

Hacer un lomo de lubina, de unos 200 gr. limpio de piel y de espinas, limpiar las borrajas apartando los tallos de las hojas y lavarlas muy bien, en -una sartén colocar un poco de caldo de pescado y los tallos de las borrajas y sobre estos el lomo de lubina sazonado y sobre este las hojas de las borrajas, taparlo todo con un tape y colocarlo al fuego hasta que la lubina este hecha, retirar la lubina y triturar con el turmix la borraja con el caldo que haya quedado y mas fumet si hiciese falta y un poco de aceite de oliva triturar hasta que quede muy fino, colocar la salsa sobre el plato y sobre esta el lomo de lubina.
 

Cocer la langosta, sacarla del caparazón y filetearla, saltearla con mantequilla un poco de escalonia y champiñones o setas flamear con armagnac y un poco de vino blanco y caldo de pescado y nata, dejar cocer tinos instantes y colocarla en el caparazón,  ligar y sazonar la salsa y terminar ligando con salsa holandesa napar la langosta y glasear , aderezar en el plato guarnecido de patatas vapor o bordura de puré de patatas y florones de hojaldre.

Salsa Normanda, veloute de pescado mezclada con salsa holandesa, es lo que viene a resultar la reducción que queda de hacer la langosta mas la salsa holandesa, hay que tener cuidado de que no se corte.
 

Poner sobre un plato con hielo picado: langostinos, bogavante, langosta, carabineros, cigalas, nécoras, gambas, pata de araña, pinzas de cangrejo, centollo, buey de mar, bígaros, canaillas, percebes, todo cocido. Se puede acompañar con salsa mayonesa o salsa rosa

Como cocer el marisco: se pone agua abundante para que cubra el marisco a cocer y que vuelva a hervir lo mas pronto posible, si estamos en la costa y podemos coger agua de mar es la mejor, de lo contrario hay que ponerle sal para que el agua esté a punto de mar, añadirle una hojas de laurel y ponerla ha hervir cuando esta rompa añadirle el marisco, cuando esté cocinado sacarlo a un recipiente con agua helada con hielo para quitarle el hervor y poder guardar en frigorífico si no se va a servir enseguida.

A continuación tiempos estimados de cocción, por regla general sale el marisco a flote cuado está cocinado:
Langosta según tamaño de 0,900 a 1,2 Kg. sobre 10 minutos, para ver el punto se puede separar un poco la cabeza sin quitarla.
Bogavante de 60o a 800 Gr. sobre 6-8 minutos.
Nécoras sobre 4 minutos
Carabineros, Langostinos, Gambas; dos minutos
Canaillas y bigaros 4 minutos estos se comprueban cuando salen solos con un palillo
Percebes 4-5 minutos estos se comprueban cuando tiras de las uñas y salen solos
Centollo y buey 10-12 minutos
Pata de araña y pinzas de cangrejo gigantes sobre 4 minutos
 

Colocar sobre un plato con hielo picado 6 ostra abiertas y lavadas con agua fría y un poco de zumo de limón o almejas abiertas vivas.

Acompañar el plato con  l/2 limón, y alguna rama de perejil fresco bien verde.

Optativo: tartinas de pan negro pasadas a la manteca y una salsera de salsa mignonette compuesta de escalonias picadas finas, sal, pimienta blanca, jugo de limón, y un poco de vino blanco .

 

Cortar el bogavante por la cabeza y luego el tronco en tres ó cuatro trozos la cabeza partida a la mitad y saltearlo en una sartén con mantequilla y chalota, flambearlo con coñac y mojarlo con salsa americana.

También queda muy bien el bogavante a la americana con hortalizas en este caso estofaremos zanahoria, judía verde, puerro, apio, y luego se procede de igual manera.

También se puede hacer en mitades enteras:

Salsa americana, estofado de cebolla, puerro, apio, zanahoria, ajos, laurel, tomate, con cabezas de langostino, ó de cigalas, ó de carabineros, ó de gambas, ó cangrejos, ó del marisco que sea entero, en proporción de marisco 100 gramos para un litro de salsa, se deja estofar las hortalizas y el marisco con acete de oliva o mantequilla, flamear con coñac y vino blanco mojar con caldo de pescado, dejar cocer 15 minutos, triturarlo y pasarlo por un colador fino, ligarlo con un poco de maizena si está muy claro.
 

Cojer una langosta de 750 gr. para 2 personas cortarla ala mitad de la cabeza a la cola y marcharla a la parrilla y servirla con patatas paja recién hechas.
 

Cocer las necoras de 3 a 4 m. según tamaño en agua salada enfriarlas con hielo y colocarlas en el plato separando las patas del cuerpo y el cuerpo en dos trozos.

Servir sobre zócalo de hielo y medio limón decorar con ramas de perejil.

Poner una cazuela de barro sobre la plancha con un poco aceite de oliva y cuando este caliente echarle un diente de ajo cortado en laminas y media guindilla dejar que se refría y añadirle 100 gr. de angulas tapar y servir.
 

Hacer un pisto cortado en cuadritos menudos con mas tomate de lo normal , sacarle los lomos al bonito y cortarlos en rodajas de un cm. aprox.. sazonar y enharinar freírlo en aceite de oliva que quede jugoso en el centro sacarlo a una cazuela y echarle el pisto por encima y si esta muy espeso un poco de caldo de pescado dejar cocer un momento hasta que este hecho para servir.
 

Cortar una rodaja de rodaballo de unos 250 gr. aprox.. o en dos o tres si el rodaballo es pequeño marcharlo a la parrilla y salsa bearnesa aparte.

Para el caldo corto, hacer una juliana de hortalizas, cebolla, puerro, zanahoria, apio, laurel, diente de ajo, una cucharada de aceite de oliva, agua,  poner a cocer y a mitad de cocción echar el rodaballo dejar cocer y servir en la misma cazuela o en plato con las hortalizas un poco de caldo y patatas vapor.
 

Cortar dos rodajas de rape de 150 gr. aprox. sazonar y enharinar, saltear con aceite y deglacer con vermú seco, y vino blanco, añadir los berberechos o cigalitas y mojar con salsa marinera previamente preparada, en su defecto un poco de salsa de tomate un poco de caldo de pescado y picada de ajos , azafrán, perejil, almendras triturado con un p poco de caldo de pescado.
 

Cortar una trancha de mero de irnos 250 gr. aprox.. sazonar y enharinar saltear a la mantequilla punta de escalonia y deglacer con vino blanco terminar de pochar en el horno, retirar la trancha de mero al plato , añadirle a la reducción un poco de nata y de mostaza poner apunto la salsa y napar el pescado acompañar de patatas vapor alguna cebollita o verdurita u otra guarnición.
 

Sacar los filetes del lenguado sazonar y enharinar pocharlos con un poco de mantequilla el blanco del cebollino fresco picado, en el horno retirar los filetes a un plato cuando esté hecho y reducir en la sartén un poco de nata mezclarle un poco de holandesa napar los filetes glasear y echarle un poco de cebollino de lo verde fresco picado por encima,  guarnición patatas vapor o puré parmentier
 

Coger un lomo de lubina de unos 200 gr. aprox. y sazonar y enharinar y ponerlo a asar en el horno con mantequilla
Mientras montar dos yemas con un Dl. de nata y un Dl; de caldo de pescado reducido a la mitad y perfumado con apio, una vez montado añadirle una cucharada de tomate reducido con vinagre al estragón, poner el lomo de lubina en el plato y napar con la salsa espolvorear con hojas de estragón fresco picadas muy finas.
 

Sacarle los lomos a la lubina y quitarle las espinas , hacer unos lomos de 200 gr. aprox.. sazonarlos y enharinarlos y colocarlos en un sote untado de aceite, al rededor poner una poca de cebolla tierna cortada en juliana y previamente pochada a mitad unas rodajas de tomate, untar los lomos de lubina con mantequilla y meter al horno, a mitad de asar ponerle un poco de vino blanco y un poco de caldo de pescado, dejar que se termine de hacer y servir en la misma sartén o sote con unas patatas vapor al lado.
 

Este pescado es muy parecido al besugo, lo que cambia es el color que este es rojo y la cabeza mas desfigurada como si llevase pinchos, y se prepara al igual que el besugo corriente, a la parrilla o al horno y al servir refrito de ajos y vinagre por encima y acompañado de unas patatas vapor.
 

Sacarle los lomos al muxu martin y pocharlos al horno con un poco de mantequilla y estragón y muy poco de vino blanco aderezar en el plato mezclarle ala reducción salsa bearnesa napar el pescado y glasearlo.

Salsa bearnesa: montar en caliente como si fuese una mayonesa, 8 yemas de huevo por cada Kilo de mantequilla clarificada, añadirle una reducción de vinagre y estragón
 

Escoger unos pescados como para una cazuela de pescados y mariscos , merluza, lubina, rape, lenguado, almejas, cigalas, langostinos etc.y marcharlos en cazuela con una salsa marinera azafranada, fondo de cebolla zanahoria tomate, harina vino blanco caldo de pescado, dejar cocer triturar y pasar, poner a cocer de nuevo rectificar de sal añadir el azafrán, saltear el pescado y marisco flamear con coñac, añadirle salsa y dejar cocer.
 

Sacarle los filetes al lenguado sazonar y enharinar saltear a la mantequilla y ponerle al mismo tiempo unas setas cortadas en juliana muy fina deglacer con vino blanco y mojar con un poco de nata y caldo de pescado retirar el lenguado a un plato dejar reducir la salsa rectificar de sal y poner a punto napar el lenguado con la salsa y ponerle unas rodajas de trufa y unas patatas vapor, también se puede ligar con un poco de salsa holandesa y glasear.
 

Pelar tres langostinos gordos dejándoles la cola y la cabeza, sacar tres vieiras de la concha lavarlas y envolverlas de una en una el una loncha de beicon fina y hacer la brocheta colocando un langostino y una vieira y así sucesivamente, marcharla a la parrilla y guarnecer de unas verduras u hortalizas, en un lado y en el otro salsa bearnesa.

 

Servir en la misma besugera acompañado de patatas vapor y espolvoreado de perejil picado.
 

Coger un tronco de merluza de unos 250 a 300 gr. aprox. y meterlo a asar en e horno con mantequilla sazonado y enharinado, una vez este hecho retirarlo al plato , en la sartén refreir un poco de ajo picado y deglacer con unas gotas de vinagre y un poco de vino blanco mojar con un poco de caldo de pescado dejar reducir y poner apunto y hecharle la salsa al tiempo de servir acompañarlo de patatas vapor.
 

Guarnecer de caviar el fondo de pequeñas tartaletas, y sobre estas una ostras cruda, sazonarla de jugo de limón y pimienta ,servir bien frío.
 

Servir con preferencia caviar de sterlel, esturión, belouga, sevriuga, pescados de los ríos de Rusia, llamado también perlas de Astrakan, marcas comerciales famosas esta el malossol, de Moscú y Nigni Novgorod, servirlo en boles de cristal sobre hielo y decorado con ramas de perejil, acompañar con tartinas de pan negro y blanco, mantequilla,
 

Hacer un lomo de lubina de unos 200 gr. ó cortar una o dos tranchas de un pese total de 250 gr., sazonar y enharinar , saltearla con mantequilla , añadirle unas cebollitas tiernas pequeñas o en su defecto cebolla tierna cortada en juliana a mitad de estofar y tres rodajas de tomate, meterla, a que se ase en el horno, a mitad deglacer con vino blanco y terminar de asarla, aderezar en el plato mojar la reducción de la sartén con un poco de cardo de pescado para hacer un poco de salsa y echársela, por encima.
 

Pelar los langostinos dejándoles la cola, sazonarlos y saltear con mantequilla y ligar con crema de leche y polvos curry guarnecer con arroz pilaw.
 

Limpiar el rape y sacar los lomos hacer medallones para dar cuatro por ración unos 200 gr. sazonar y enharinar y saltear con mantequilla flambear con pastis y ligar con nata, y holandesa glasear y servir, g. florón de hojaldre.
 

Hacer un lomo de salmón de unos 180 gr. sazonar y enharinar y saltearlo con mantequilla, deglacer con un poco de vino blanco ó champán y meterlo al horno que se ase una vez este hecho retirarlo al plato y reducir el fondo y mojarlo con un poco de nata fresca rectificar de sal y napar el salmón ponerle por encima almendras cortadas juliana, finas y tostadas, guarnecer con patatas vapor alguna cebollita ó zanahoria, torneada.
 

Sacarle los filetes al lenguado y saltearlos con mantequilla y retirar al plato sin que pierdan calor mientras asar dos cigalitas peladas dejándoles la cabeza y la cola en la sartén que se ha salteado el lenguado refreír un poco de escalonia, reducir un poco de vino blanco y un poco de nata ligar con un poco de holandesa colocar las cigalitas encima, glasear y servir.
 

Limpiar el lenguado sazonarlo y freírlo en mantequilla, enharinado aderezar en el plato y retirar la mitad de la mantequilla de freírlo ponerle al resto en la sartén un poco de zumo de limón y un poco de jugo unas alcaparras y cocer fuerte para que se ligue napar el lenguado espolvorear de perejil patatas vapor y servirlo.
 

Coger un rodaballo de I Kg. para dos personas, sazonarlo y pocharlo al horno con mantequilla y champán, una vez este hecho a mitad sacarlo del horno, coger un trozo grande de papel de aluminio untarlo con mantequilla y colocar sobre él, el rodaballo una juliana de hortalizas, punta de escalonia, perejil picado y unas ramas de cebollino fresco y dos puntas de mantequilla, cerrar el papillot y antes de terminar de cerrarlo añadirle 1a. reducción de champán, terminar de cerrar y meterlo al horno que se termine de hacer y que se infle, servir recién sacado del horno y con salsa holandesa adicionada de cebollino fresco picado.
 

Dispondremos de 4 lomos de bacalao que lo pondremos a desalar y una vez esté desalado le quitamos todas la espinas y guardamos escurrido y seco.
2 ñoras o pimientos choriceros, pimiento secos, puesto en remojo, una vez esten blandos sacamos la pulpa con una cucharilla y la reservamos.
una fritada de cebolla, pimiento verde y tomate todo picado fino, una vez que este hecha la escurrimos y reservamos.

Ponemos una cazuela de barro o sartén en el fuego no muy fuerte con aceite de oliva, calentamos y colocamos el bacalao con la piel hacia arriba, dejamos que se vaya pochando al mismo tiempo que le damos vueltas circulares a la sartén, el damos la vuelta y le añadimos pulpa de pimiento choricero y seguimos con la misma operación, veremos que el aceite con el pimiento y las gelatinas del bacalao van espesando, cuando veamos que el bacalao este hecho añadirle un poco de la fritada y aderezar el el plato, servir.
 

MUSELINA, reducción de nata y hojas de estragón fresco, salsa de tomate reducida, montar yemas como para, sabayón, añadir la nata reducida y la salsa de tomate ,sazonar.
 

1 calabacín pequeño, cortado en juliana corta y fina 24 gambas peladas, 24 almejas,

0,4 1. de salsa americana, hecha con las peladuras de las gambas

Saltear las gambas en una sartén con aceite de oliva y retirarlas a un plato, echar en la misma grasa el calabacín y dejar estofar, abrir las almejas en otra sartén con un poco de aceite y tapadas y retirar a un plato, echar el jugo al calabacín y una vez que esté todo hecho, colocar sobre cada lomo de rodaballo previamente sazonado un poco del calabacín, 6 gambas y 6 almejas sin la concha y encerarlo en un papillot con un poco de vino blanco y cocerlo al horno 5 minutos, sacarlo del papillot y colocarlo en el plato, poner en una sartén al fuego vivo la reducción del papillot y un poco de salsa americana, rectificar de sazón y trabar con nuez de mantequilla perejil picado napar el pescado y acompañarlo de patadas vapor.

NOTA, se puede cocinar directamente sin papillot en este caso poner el relleno cuando esté hecho él rodaballo. El papillot es mas ventajoso ya que se puede preparar con antelación además de que conserva mas los aromas.
También se puede hacer el rodaballo relleno con estos mismos ingredientes, con dos filetes de rodaballo uno sobre el otro, guisarlo en papillot, o en el horno sin papillot, incluso al vapor.