Paté de higaditos el que hicimos en el ciervo que se fue pedrito a la perdiz a aprender ha hacerlo
| 2 kilos de higaditos de pollo 400 gramos de champiñones frescos limpios 500 gramos de tocino fresco 550 gramos de cebolla 1/4 litro de aceite de oliva 1,5 decilitros de nata fresca 5 yemas de huevo fresco 5 claras de huevo a punto de nieve 3 copas de oporto Bandeira 3 copas de jerez Tío Pepe 1 copa de coñac Carlos I sal, pimienta negra, nuez moscada, tomillo y laurel lonchas de tocino para forrar los moldes moldes: cocoteras o de tefal rectangulares |
Freír en el aceite la mitad de los higaditos, el tocino,
los champiñones, la cebolla, laurel, tomillo, sazonándolo de sal y
pimienta, y flamear con la mitad de los licores, los higaditos es
conveniente que tomen color dorado, una vez frito todo escurrir y
pasar tres veces por la picadora por la rejilla mas fina, añadirle el
resto de los higaditos crudos, también pasados por la picadora por la
rejilla mas fina, y añadirle, las claras, las yemas, el resto de los
licores, mezclar y rectificar de sal, colocar la farsa en moldes que
habremos preparado forrados de una loncha de tocino fresco cortado muy
fino, cocer en baño María en el horno durante una hora por cada 750
gramos aproximadamente. Los moldes mas aconsejables son las cocoteras que puede servir para una o dos raciones cortado en tajadas finas. El molde de tefal rectangular es mas aconsejable para banquetes. |
| Presentación | En plato trinchero, con alguna hoja de lechuga lollo rosa, hoja de roble etc. abanico de pepinillo, tomatito cherry. |
