Rehogar en una sartén un poco de cebolla tierna picada fina y añadirle un poco de tomate fresco pelado y sin pepitas cortado en cuadritos pequeños y añadirle como 100 gr. de almejas dejar estofar y añadirle un poco de vino blanco dejar reducir y añadirle caldo de sopa de pescado y un poco de majada de ajo y pimiento rojo terminar con un poco de nata semi-montada por encima y unos hilillos de azafrán servir en taza y con un poco de perejil picado para adornar.

Procederemos como la sopa de almejas pero le quitaremos las conchas una vez abiertos los berberechos y la serviremos sin ó con crema de leche según el gusto y el nombre que le demos.

Cortar el rape en tajadas de medio centímetro o del tamaño de las almejas saltear con aceite el rape y las almejas flamear con coñac añadirle caldo de sopa de pescados y unos hilillos de azafrán dejar cocer y servir en sopera con tostadas de pan cortadas finas y untadas con ajo aparte las tostadas.

Poner 50 gramos de rape limpio y 5 almejas por ración
 

Cortar en trozos de cuartos de rodaja ó en cuadros de l/2 cm. de alto y 2x2 centímetros de ancho 3 ó 4 clases de pescados, merluza, rape, lubina, salmón, mero, lenguado, calamarcitos, gambas, almejas, saltearlo todo con aceite y se flamea con coñac añadidle caldo de sopa de pescados y dejarlo cocer y echarle unos hilitos de azafrán servir el pescado en una bandeja con arroz blanco y el caldo aparte en sopera y acompañarlo aparte con una salsera de rouille y tostadas de pan untado de ajo.

R0UILLE: ajos, pimientos morrones o rojos naturales pelados y aceite de oliva todo triturado.
 

CALDOS poner a rehogar en aceite de oliva, cebolla, zanahoria, puerros y un poco de a] apio, laurel y ajos una vez que esta bien rehogado añadirle un poco de vino blanco dejar reducir y echarle un poco de harina y tomate natural o de lata o salsa de tomate y añadirle caldo de pescado sal y dejar cocer triturarlo y pasarlo por un chino volver a levantarlo y rectificar de sal.

NOTA: se le puede añadir una picada de ajos, almendras, perejil, y azafrán pero es conveniente añadírselo al tiempo que se va ha gastar y el azafrán se le puede echar en hilitos con el fin de que se vean en este caso la sopa resulta mas cara.

Guarnición: 4o5 clases de pescados cortados en cuadritos y salteados con aceite y flameados con coñac y dejarlos cocer con el caldo.

NOTA : se le debe acompañar con arroz blanco y tostadas de pan finas untadas con ajo.
 

Cortar en juliana fina , zanahoria, puerro, judía verde, cebolla, poco de apio, y estofarlo a la mitad, en otra sartén con un poco de aceite saltear unos trozos de merluza previamente limpios de pieles y de espinas y sazonados y espolvoreados de harina, flamear con coñac y ponerle un poco de salsa de tomate y unas pocas hortalizas de las preparadas, mojar con caldo de pescado rectificar de sal dejar cocer 5 m. y al pasar echarle un poco de fideos cocidos anteriormente.
 

Poner a estofar un fondo de cebolla, puerro, zanahoria, ajos, laurel, dejar estofar y añadirle, el cangrejo o marisco, dejar que se refría flamear con coñac y añadir el tomate natural dejar que se refría, y mojar con caldo de pescado dejar cocer y ligar con arroz, o con harina en este ultimo caso se incorporara el harina al refrito.

También se puede hacer de langosta , de cigalitas , de carabineros,

Una vez cocido todo se tritura y se pasa por un colador chino se pone a cocer, para terminar de poner a punto de sal
 

PARA 4 PERSONAS

200 gr. de bacalao desalado

400 gr. de puerros

3 O ge. de patatas

2 dientes de ajo , una hoja de laurel , una ñora  , aceite de oliva , sal y pimienta

Cocer el bacalao en medio litro de agua por espacio de siete minutos.

En otra cacerola con aceite de oliva refreír los ajos que se doren retirar y reservar, echar al aceite los puerros cortador en rodajitas de medio cm. y las patatas de igual tamaño, y el laurel dejar rehogar sin que llegue a tomar color y añadir el bacalao desmenuzado y limpio de pieles y de espinas un poco de pimienta y el agua de cocer el bacalao y 1/2 litro mas de caldo de pescado o agua dejar cocer por espacio de 35 minutos. y añadirle los ajos y el pimentón chafados en el mortero, rectificar de sal y servir . Debe de resultar caldoso.
 

PARA (4 personas)

600 gr. de bonito fresco cortado en cuadritos como una nuez

 2 cebollas cortadas en cuadritos

2 dientes de ajo picados

un kg. de patatas cortadas en cuadritos

una hoja de laurel, un trozo de guindilla, sal, aceite de oliva, una cucharada de pimentón 100 gr. de pan cortado en rebanadas pequeñas y finas

Poner una cacerola al fuego con aceite de oliva refreír la cebolla los ajos el laurel y la guindilla cuando este refrito sin que llegue a dorarse añadir el pimentón dejar que se refría añadir las patatas darle un par de vueltas y mojar con caldo de pescado y agua abundante pues tiene que resultar caldoso, dejar que cueza y cuando le falte 5 minutos de cocer se le añade el bonito rectificar de sal y un momento antes se servir añadir las rebanadas de pan tostadas dejar cocer un momento y servir a continuación.
 

Sopa fría ó caliente como crema de puerros, estofar blanco de puerro y mojar con agua ligar con arroz ó patatas una vez cocido dejar enfriar para servirlo en taza y montada con un poco de nata liquida tiene que resultar una crema ligera.

 Servir fría preferiblemente
 

Hacer un buen consomé con rabos de ternera y gallina clarificarlo y dejarlo enfriar que quede gelatinoso , servir en taza, acompañado de una cucharada de salsa agria y de una cucharada de un buen caviar.

Salsa agria, nata montada ó batida, con un as gotas de zumo de limón o yogurt natural
 

Cojer pimientos verdes , cebolla, tomates, pepinos, lavar y trocear y colocar en un recipiente y ponerle miga de pan una picada de cominos ajo, un poco de pimentón y un¡ parte de vinagre l/2 de aceite de oliva y 3 de agua echárselo a las verduras y triturar y guardar en la nevera por espacio de 24 horas triturar y pasar por el chino apurando al máximo rectificar de sal y de sazón y servir en taza muy frío con guarniciona aparte.

G. pepino, pimiento verde, cebolla, tomate pelado, pan cortado en cuadritos pequeños.
 

Preparar un buen caldo de carne colarlo y ponerlo a cocer, machacar en el mortero abundante hojas perejil bien verde o triturarlo con poca agua, preparar tajadas de pan muy finas y tostadas, queso parmesano  y unos rabos de perejil picados y huevos frescos batidos según cantidad, una vez todo preparado echar el perejil machacado en el caldo dejar cocer y añadirle los huevos necesarios para que se quede la sopa espesa trabajar rápidamente para que no se coagulen y quede la sopa muy fina colocar en los platos ponerle unos rabos de perejil picados el queso parmesano sobre las tostadas y glasear servir bien caliente.
 

Sopa de tortuga suele venir en lata rebajarla con un poco consomé de rabo de buey y servir bien caliente con unas pajitas de hojaldre parmesano o gratinada con nata
 

Hacer un caldo con una gallina y algún hueso de ternera, sacar la gallina cuando este cocida y retirar las pechugas y echarla de nuevo para que siga cociendo una vez terminado colarlo y servirlo en taza con la pechuga picada y unas hortalizas cortadas en cuadritos menudos y estofadas. 

Poner a estofar en una cacerola con mantequilla, cebolla, zanahoria, puerro, apio, calabacín, judía verde, col, patatas, laurel, nabos, calabaza roja, etc. cualquier tipo de hortaliza y verdura que tengamos de la temporada, ajos, dejar estofar y mojar con caldo de ave, verdura o agua, añadirle algo de patata o arroz para espesardejar cocer triturar y pasarlo por un colador poner a cocer y sazonar y probar y rebajar con un poco de nata liquida, servir en taza.
A esta crema o puré se le puede añadir queso crema.

Refreír en una sartén con aceite de oliva unos dientes de ajo cortados en laminas finas, unos lardones de jamón finos unas tajadas de pan finas y una ñora remojada cortada en juliana y mojar con caldo de carne dejar cocer unos instantes y añadirle un huevo batido remover rápido y servir.

 Hacer un buen caldo con jarretes de cordero y guarnecer de verduras cortadas e cuadritos y estofadas y la carne de los jarretes.

Hacer un buen caldo de ganso, pato o gallina, carcasas de pollo, cuando esté cocido sacamos del caldo para retirar la carne que la reservamos para poner a la crema una vez terminada, en otra cacerola con mantequilla poner a estofar un poco de cebolla una vez este hecha echar harina para hacer un rous , de 30 a 40 gr. de harina por litro de caldo una vez hecho el rous mojar con el cado dejar cocer y pasarla por un colador y terminar fuera del fuego al tiempo de servir con un savayon de  yemas montadas con nata, para servir guarnecer con el picadillo de el ave indicada y las verduritas cocidas.
 

Poner a estofar cebolla cortada en juliana fina una vez estofada mojar con caldo ponerla en una cazuela de barro rectificar de sal y ponerle unas tajadas de pande flauta finas queso rallado parmesano y gratinarla.
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Operar como para la de poularda mojando con el caldo indicado champiñones u espárragos, poner al servir la guarnición indicada, -también se pueden servir glaseadas o simplemente con las yemas y nata montadas.
 

Poner a estofar cebolla en una cacerola y la calabaza cortada en trozos y pelada mojar con agua y ponerle algo de patata, dejarla cocer y triturar y pasar por un colado: rectificar de sal y servir en taza con un poco de nata semi montada por encima y glaseada.
 

Poner a estofar con mantequilla una bresa con cebolla, puerro, apio y calabacín, una hoja de laurel y diente de ajo una vez estofado añadir un poco de patata mojar con agua o caldo de verduras y dejar cocer ponerle sal, una vez cocido triturar y colar por un chino poner a cocer de nuevo espumar y rectificar de sal añadirle queso crema, quesito o similar.

EL fondo debe de ser justo tiene que predominar el calabacín y poca patata.
 

Poner una cacerola con aceite de oliva y estofar una mirepois de hortalizas echar la langosta que se refría y flamear con coñac una vez hecha la langota retirarla y sacarle la carne, machacar la carcasa y añadírsela al fondo añadirle unos tomates naturales troceados y bien rojos un poco de harina y mojar con caldo de pescado, tritúrala y  pasarla por el colador fino después de haberla dejado cocer lo suficiente una vez pasada ponerla en el fuego rectificar de sal y aligerarla con nata fresca servir en taza o en sopera con la carne de la langosta en rodajitas y cuadritos de hortalizas estofadas.