Galantina de Faisán Trufado
| 1 Faisán 2 pechugas de pollo 350 gramos de panceta fresca 200 gramos de lomo de cerdo 200 gramos de jamón serrano tierno |
4 - 6 trufas 2 huevos frescos 0,150 L. de nata 25 gramos de mantequilla Un molde cubierto de lonchas finas de tocino blanco Oporto y coñac para macerar Sal Pimienta negra recién molida |
Deshuesar el Faisán, reservándonos la piel.
Cortar la pechugas de Faisán en tiras a lo largo de 1/2
centímetro, y macerar con chorrillo de oporto y coñac.
El jamón lo cortamos a tiras como las pechugas del Faisán.
Preparar una farsa de relleno con los muslos del Faisán, el pollo, la panceta, el lomo, los huevos, nata, mantequilla, pasar por el mas fino de la capoladora, mezclar bien todos los ingredientes, salpimentar y probar.
Procedemos a formar el Faisán colocando la piel sobre la mesa o sobre el molde y sobre esta una capa de lonchas de tocino blanco muy fino, colocar un poco de farsa de relleno, unas tiras de pechuga macerada, tiras de jamón, cuartos de trufa y oporto de la maceración, y continuar capa sobre capa hasta concluir el proceso de relleno, tapar con la piel y cubrir si es preciso con lonchas de tocino, atar las puntas y alrededor dándole la forma redonda o lo más parecida al faisán, cocerlo en un caldo corto que habremos preparado con verduras y los huesos de las aves, una vez cocido clarificar el caldo y hacer gelatina para acompañar la Galantina.
