Coger 4 ó 5 espárragos según tamaño poner siempre de cabeza blancos y de un tamaño grande de 12/15 ó de 8/12 son un buen tamaño, aderezar en el plato y servir con mayonesa y vinagreta. También se puede guarnecer y acompañar con lechugas variadas, rodajas de tomate, pepinillo y cebolletas.
 

Coger la hoja de salmón ahumado y ponerla extendida sobre la mesa y proceder a cortar por la parte de la cola cortando muy fino con un cuchillo de ventosa y a lo largo lo mas ancho que se pueda para que quede el plato lleno en dos ó tres lonchas poner 100 gr. por ración y aderezar en el plato bien extendido y estirado , acompañar con medio limón y guarnición y tostadas,.
Guarnición:. perejil, alcaparras. pepinillo, cebolla, yema y clara de huevo duro picado todo muy fino y colocado en un platito por separado.
 

Escoger el jamón de jabugo que este seco y grasiento, el jamón de jabugo se califica la calidad por las bellotas los hay de I, de 2, y de 3, el mejor es de tres bellotas curado en el pueblo de jabugo en la provincia de Huelva (Andalucía) limpiarlo y colocarlo en la pinza del jamón y cortar con cuchillo de ventosa lo mas fino posible y aderezar en el plato poner de ración 100 gr. aproximadamente .

Otros jamones están, el serrano, el Teruel, el Zamora, el cumbres mayores, etc.
 

Escoger fiambres de calidad superior y excelente , mortadela de Bolonia, chorizo curado de Salamanca, salchichón curado de Salamanca, galantina de pavo, galantina de cerdo, cabeza de jabali, jamón de York , jamón serrano, salami, sobrasada, butifarra catalana, etc, aderezar en el plato una rodaja de cada poner un espárrago , unas olivas verdes, una tartaleta de ensaladilla rusa , 1/2 huevo duro y acompañar con unos fritos calientes , croquetas, cigallillos de rape, gambas orly, calamares Andaluza

Este plato admite langostino cocido, patés, tarrinas de pescado, tostadas rellenas
 

Zanahoria, col blanca, col roja, apio, berros, raíz de apio, pepino, tomate, hinojo  cebolla, etc. Cortarlo todo en juliana muy fino ó rallado y aliñarlo por separado y aderezar en el plato colocado en bouquet.

Salsa hacer una vinagreta con una chalota, un diente de ajo, un poco de mostaza, un poco de estragón, sal , aceite de oliva y vinagre todo triturado. Terminar por encima con áceto balsámico de Módena-

Escoger un aguacate maduro sacarlo de la piel y cortarlo en cuadritos y ponerlo en una ensaladera y añadidle un tomate de los llamados mole sin piel ni pepitas y aliñarlo con sal ,pimienta recién molida, zumo de limón, aceite de oliva, mezclarlo bien y con cuidado de que no se deshaga, colocarlo en la piel del aguacate y ponerle unas gambas cocidas por encima servirlo muy frió sobre hielo pilé.
 

Poner a macerar en una ensaladera ceviche ó mero en cuadritos con sal pimienta recién molida y zumo de limón, durante 24 horas, una vez macerado escurrirlo y aliñarle con tomate mole sin piel ni pepita, cebolla tierna cortado en cuadritos, filetes de aceitunas rellenas, chiles (guindilla verdeé en rodajitas, aceite de oliva, zumo de limón ,sal y pimienta tomate kepchup, dejarlo macerar en la nevera y servir muy frió sobre hielo pilé con punta de perejil por encima.
 

Hojas de lechuga romana enteras y limpias, tajadas de pan tostado finas untadas de ajo y pasta de anchoas por encima, queso emmental en lardones, y beicon en lardones y salteado aliñarlo con la salsa siguiente: un huevo pasado por agua un minuto, zumo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta recién molida, todo bien mezclado y sazonado.
 

Lechuga, escarola, tomate, cebolla, olivas negras y verdes, pepino, pimientos verdes, huevo duro, yemas de espárragos, longaniza, jamón serrano, poner todos los ingredientes en el plato y aliñar con vinagreta simple (aceite de oliva, sal, y vinagre, terminar por encima con unos hilos de vinagre balsámico de Modena.

Otra también denominada de verano o primavera

Patata cocida cortada en cuadritos, tomate cortado en cuadritos, cebolla, aceituna verde rellena, pepino, pimiento verde y rojo, huevo duro, yemas de espárragos, atún, anchoas. Opcional fondo de lechuga en el plato, poner todos los ingredientes en el plato y aliñar con vinagreta simple (aceite de oliva, sal, y vinagre, terminar por encima con unos hilos de vinagre balsámico de Modena.
 

Como la Aragonesa pero en vez del jamón y longaniza poner unas anchoas y boquerones. poner todos los ingredientes en el plato y aliñar con vinagreta simple (aceite de oliva, sal, y vinagre, terminar por encima con unos hilos de vinagre balsámico de Modena.

 

Lavar los cogollos y trocearlos en cuartos según tamaño y aliñarlos con la salsa y colocarlos en el plato en espiral con el corazón hacia el centro del plato y las hojas hacia afuera.

Salsa: una parte de vinagre ,otra de jerez, tres de aceite de oliva, unas anchoas, un diente de ajo, un ajo verde , una chalota pequeña,  eneldo, estragón, perjil, triturar todo junto y rectificar  de sal.

Jamón de jabugo,  salmón ahumado, un espárrago gordo, pate, guarnición, tostadas, pepinillo y cebollita en vinagre.

Como un entremés pero mas exquisito con menos cosas.
 

Tres espárragos gordos 13- 16 y 60 gr. de jamón de jabugo cortado muy fino mahones y vinagreta
 

Colocar en el cetro del plato zanahoria rallada , berros, rabanetas en rodajas finas, col blanca y col roja cortada muy fina y aliñado y mezclado todo con aceite vinagre sal y pimienta y punta de ajo colocarlo en un molde que puede ser un aro o taza y boletearlo sobre el plato colocar al rededor, 5 rodajas de tomate y entre medio hojas de endibia salpimentar y echarle salsa de aliño y colocar alrededor de los vegetales crudos lonchitas de jamón de jabugo o serrano de la parte un poco grasa. aliñar con vinagreta simple (aceite de oliva, sal, y vinagre, terminar por encima con unos hilos de vinagre balsámico de Modena.
 

SALSA DE ALIÑARA sal, pimienta negra, estragón, albahaca, ajo verde, escalonia, jerez, vinagre aceite de oliva.
Colocar en el plato seis cebollitas tiernas y menudas ya braseadas y templadas dejando seis huecos para el salmón que irá cortado en medias rodajas sin piel ni espinas muy finas y co­locadas en redondo sobre una bandeja untada de aceite de oliva, pochar el salmón debajo de la salamandra un instante justo que se haga, y colocarlo en los huecos que quedan de la cebolla y en el centro un bouquet de berros aliñados con la salsa, aliñar por encima las cebollitas y el salmón y servir enseguida y templada.
 

PARA UNA ENSALADA:

Coger un seso de codero ponerlo a desangrar y quitarle con cuidado todos los nervios y filamentos y venas y cocerlo en un poco de agua adicionada de, un poco de cebolla, zanahoria, puerro, sal y unas bolas de pimienta negra, por otra parte coceremos 3 ó 4 cigalitas según tamaño , las pelaremos, y reservaremos los corales de las cabezas y la carne de las pinzas en un bol de cristal en el cual haremos la salsa de la siguiente manera, echar en el vol donde están los corales una yema de huevo cruda, zumo de limón, sal y pimienta negra recién molida y montarlo con aceite de semillas procurando de que quede una salsa espesa y que nape pero no muy dura, para hacer la ensalada coger en partes iguales lechuga blanca y endivias, aliñarlo con salsa y colocarlo en el plato y colocar en espiral las cigalitas cortadas ala mitad y en los huecos el seso cortado en rodajitas finas ñapar el seso con salsa y terminar poniendo una rodajitas de trufa muy finas.
 

Limpiar las cebollitas tiernas y nuevas eligiendo las mas menudas y bonitas y estofarlas con aceite de oliva y un poco de agua una vez cocidas colocarlas en un plato bien escurridas y aliñarlas con aceite de oliva, vinagre y sal templarlas en la salamandra un poco al momento de servirlas.
 

Escoger 6 champiñones crudos bien blancos y que estén cerrados lavarlos muy bien cortarlos en rodajas muy finas y colocarlos en espiral sobre el plato una rodaja sobre otra y aliñarlos por encima con la salsa siguiente: montar con una yema de huevo cruda un poco de zumo de limón , mostaza , sal, pimienta recien molida, nata, y aceite de semillas, decorar cor unas rodajas de trufa cortadas muy finas.
 

 Desmenuzar el bacalao en tiras delgadas de unos 5 Cm. de largas y ponerlas a desalar una vez desalado, el bacalao escurrirlo y ponerlo en una ensaladera y aderezarlo con cebolla, pimiento rojo y


 
verde, pepino fresco, tomates pelados, esto en cuadritos, olivas negras.


aliñar con vinagreta simple (aceite de oliva, sal, y vinagre, terminar por encima con unos hilos de vinagre balsámico de Modena.

Coger un aguacate maduro córtalo a la mitad y quitarle el hueso y la piel y aderezar en el plato en espiral cortado en láminas de 1/2 Cm. en el hueco del plato que quede poner un bouquet de lechuga juliana y encima de esta los langostinos cortados a la mitad decorar y servir salsa rosa aparte.

 También se puede aliñar con vinagreta simple (aceite de oliva, sal, y vinagre, terminar por encima con unos hilos de vinagre balsámico de Modena.
 

Escoger un melón pequeño y maduro pelarlo y quitarle las pepitas cortándolo al centro a lo largo, cortarlo en rodajas de l/2 cm. 6 en tajadas aderezar en el plato y colocarle lonchas de jamón de jabugo al rededor ó en un lado de la forma que mas presentable quede.
 

Cocer unas judías verdes tiernas cortadas a la mitad a lo largo y al centro si son muy largas, asar una pierna de cordero deshuesada y dejarla enfriar, preparar una vinagreta fina con vinagre al estragón ó bien echándole estragón hojas o fresco picado, cortar la pierna, de cordero en juliana un poco larga, aliñarla con la vinagreta, aderezar en el centro del plato y colocar al rededor unos bouquet de judías verdes aliñadas con la vinagreta intercalar unas rodajas de tomate finas entre los bouquet de judías rociar todo con vinagreta y espolvorear con una juliana fina de perejil y hojas de estragón..
 

Asar una pieza de lomo de ternera atado para que no pierda la forma que quede rojo al centro , aproximadamente. 18 m. por kg. de carne, y dejarlo enfriar cortar en rodajas finas y aderezar en el plato y acompañarlo con una ensalada de pepinos aliñada con vinagre de menta fresca, y por encima del pepino unas hojas de menta cortadas en juliana fina, servir salsa tártara aparte.

También se puede acompañar y decorar el plato con lechugas variadas, abanico de pepinillo. cebollitas en vinagre, etc. un poco al gusto personal.

Salsa tártara: Mayonesa adicionada con cebolla, huevo duro, perejil, alcaparras, pepinillo poco, todo picado muy fino.
 

Lechuga y endivias aliñadas con salsa roquefort y ponerle unas nueces por encima. Es facultativo, costrones de pan frito en cuadritos
 

Poner a macerar con sal y pimentón un lomo de rape que sea recio, envolverlo en papel de aluminio y cocerlo, y dejarlo enfriar, una vez frío cortar para una ensalada cinco rodajas finas y colocarlas separadas unas de otras en la parte de fuera del plato en el centro una ensalada de lechuga y endivias y entre el rape unas rodajas de tomate, espolvorear con perejil picado en juliana muy fina, servir salsa tártara aparte.
Salsa tártara: Mayonesa adicionada con cebolla, huevo duro, perejil, alcaparras, pepinillo poco, todo picado muy fino.

En un vol de madera poner un poco de sal y untar (restregar) un diente de ajo por el fondo del vol de madera, añadir punta de mostaza aceite de oliva y trabajar, y añadirle un poco de zumo de limón seguir trabajando el aliño y añadirle las angulas 100 ó 120 gr. mézclalas bien y aderezar en el plato y decorar.
Se pueden poner sobre hoja de lechuga aliñada.
 

Trocear unas endivias y unas setas cortadas en juliana muy fina y aliñarlo con salsa de mostaza de grano ,aceite de oliva, limón ,sal y pimienta aderezar en el centro del plato decorar el plato con unas rodajas de tomate y de limón y ramas de perejil, colocar unas tiras de salmón al rededor ce las endivias y encima de las endivias una cucharada de huevas de mujol (caviar) .
 

 Preparar lechuga o cogollos o romana en hojas un poco grandes bien limpias y frescas, aliñar con una salsa de mostaza, vinagre, aceite de oliva, sal pimienta y ponerle por encima unos piñones tostados, unos costrones de pan fritos pequeños, y unos lardones de beicon ahumado finos y fritos todo recién hecho ó ligeramente templado.
 

Los cogollos trocearlos en cuartos aliñar con salsa de mostaza, vinagre ele jerez punta de ajo aceite, sal y pimienta ponerles unas yemas de espárrago y irnos filetes de jamón finos pequeños y graso al rededor.
 

Cortar los vegetales finos , zanahoria, col roja y blanca, remolacha roja aliñarlos todos juntos con salsa de vinagre aceite de oliva, poco de mostaza, sal y pimienta aderezar en el plato en bouquet y colocado alrededor unas rodajas de tomate intercaladas de lechuga juliana muy fina y adornar con boquerones y atún.
 

Endivias y lechuga aliñadas con aceite vinagre , sal, pimienta, jerez, aderezar en el plato y al rededor colocar 8 o10 gambas cocidas peladas dejando la cola y la cabeza, aliñadas con la misma salsa,.
 

Hojas de endivia, hojas de cogollo, colocadas al rededor del plato, patatas cortadas redondas cocidas al azafrán, tiras de zanahoria cortadas con el pelador y tiras de puerro cocidos, las patatas en el centro y el puerro y 1a, zanahoria decorando la ensalada por encima, migas de bacalao muy finas por encima, de las patatas unas tiras de pimiento morrón muy finas y por encima al rededor del plato unos ocho lomos de boquerón macerado en vinagre, aliñarla con una vinagreta hecha con vinagre del boquerón, aceite de oliva, escalonia, perejil, pimienta. sal, un poco de estragón.
 

 Pechugas de pato ahumado (producto preparado de compra) cortado muy fino y aderezado en el plato
 

Sobre un plato poner fondo de es carola y endivias aliñado con salsa de queso y unas nueces, sobre esto colocar una tostada de pan natural y una bola de queso fresco decabra.
 

Sobre un plato, colocar fondo de escarola y sobre este cuatro conchas de vieira y rellenarlas con una ensalada de berros y salmón , una de endivias al roquefort , una de angulas en ensalada, otra de cocktail de gambas, decorar entre medio con unas yemas de espárrago largas 6 espárragos cortados al centro
 

Lechuga, endivias, escarola, berros, aderezado sobre el plato y y aliñarlo con vinagreta simple (aceite de oliva, sal, y vinagre, terminar por encima con unos hilos de vinagre balsámico de Modena.