Lista de recetas de carne de - mis apuntes de mi puño y letra
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MOLLEJAS DE TERNERA
CON ESPINACAS Y NUECES |
FAISÁN A LAS UVAS |
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MOLLEJAS DE TERNERA CON ESPINACAS Y NUECES Coger la mollejas y pones a desangrar con agua fría una hora, escurrirlas, poner cacerola al fuego con aceite y brasearlas con, cebolla, zanahoria, puerro un poco de apio, laurel, ajos y tomate, desgrasar con vino de jerez y vino blanco y jugo de ternera colar y sacar el jugo servir colocando las mollejas al rededor de el plato y colocando en el centro unas espinacas recién cocidas con un poco de nata semi montada y unas nueces y el jugo por encima de las mollejas. NOTA: las mollejas hay que ir controlándolas de forma que queden redondas y hay que saltearlas con un poco de mantequilla y desgrasar con vino de jerez y añadirle su jugo .
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Coger dos medallones de solomillo de 90 g. aprox. sazonarlos de sal y pasarlos por harina saltearlos con mantequilla y un poco de escalonia y deglasar al vino de oporto y jugo de ternera, aderezar en el plato colocando los medallones y tapándolos justos de salsa y colocando sobre un medallón una loncha de queso enmental y sobre la otra un poco de nata semi-montada y una rodaja de trufa en cada medallón y glasearlo para que se funda el queso.
G. champiñones, setas , zanahoria torneada, nabo
torneado, brócoli, patatas noisette. |
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Poner a desangrar los sesos y limpiarlos de nervios y filamentos, mientras en una sartén poner un poco de mantequilla y estofar una chalota picada fina y a continuación echar unas setas de bosque cortadas en luliana y bien lavadas dejar que se estofen y añadirles un poco de jugo de carne y un poco de nata sal y pimienta reducir y colocar los sesos cortados en rodajitas dejar cocer y aderezar en el plato y napar con la salsa.
Los
sesos se pueden tener cocidos con el fin de que duren mas , cocerlos justos
de agua, sal pimienta negra en grano cebolla, zanahoria, puerro, laurel,
ajos. |
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SOLOMILLO U ENTRECOT A LA PIMIENTA NEGRA, VERDE, ROJA, MOSTAZA, ROQUEFORT
Coger la carne indicada aplastar sazonar pasarla por harina y saltear ala
mantequilla y chalota picada flamear con coñac un poco de nata y un poco de
jugo de carne y el sabor desead, pimienta, mostaza o roquefort, retirar la
carne y poner la salsa apunto de sazón y ligazón poner la carne sobre la
salsa sin dejar cocer, para servir aderezar en el plato y guarnecer de
cebollitas, setas, patatas risotadas, hinojos glaseado, hacer cocer la salsa
y napar la carne bien caliente. |
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Cortar el solomillo y aplastarlo un poco sazonar de sal y de pimienta negra recién molida ó rota menuda, pasarlo por harina y saltear a la mantequilla y chalota picada y champiñones o setas picadas deglacer con coñac y un poco de nata y jugo de carne retirar el solomillo y poner la salsa apunto. Guarnición: setas patatas risotadas, cebollita glaseada, hortaliza.
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ENTRECOT A LA MANTEQUILLA DEL “CAFE_DE PARIS” I kg. de mantequilla 125 gr. de chalota 5 gr. de tomillo 60 gr. de tomate kepchup 50 gr. de perejil 10 hogas de estragón fresco 25 gr. de mostaza 5 gr» de mejorana 8 filetes de anchoa 25 gr. de alcaparras 5 gr. de eneldo 3 dientes de ajo unas gotas de perrins , un poco de mostaza en polvo , una pizca de Cayena, zumo de un limón l/2 copa de coñac , 1/2 copa de oporto , MACHACAR TODOS LOS INGREDIENTES EN EL MORTERO PARA QUE QUEDEN MUY FINOS Y MEZCLARLOS CON LA MANTEQUILLA Y GUARDAR EN EL FRIGORÍFICO.
Cortar el entrecot sazonarlo y pasarlo por harina y saltearlo ala
mantequilla flamear con coñac y mojar con nata sacar el entrecot a un plato
y mezclar a la nata un poco de mantequilla café de Paris dejar cocer poner
apunto tiene que napar la salsa Guarnición: setas, pimiento del piquillo,
patata risolada o puré parmentier. |
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JARRETES DE TERNASCO AL VINO DE RIOJA
Coger
los
jarretes sazonarlos y enharinarlos y saltearlos por aceite, en otra cacerola
ir estofando cebolla cortada en cuadros con una hoja de laurel y unos
dientes de ajo una vez salteados los jarretes se incorporan a la cebolla se
dejan rehogar y se desglasan con vino tinto de rioja casi hasta la mitad que
ocupen los jarretes se deja rehogar y reducir y se moja con caldo de
ternasco y un poco de jugo de ternera, cuando estén para retirar añadirle la
guarnición para que cueza un rato con el guiso, calcular para la guarnición
tres cebollitas francesas, unos pocos de champiñones, un poco de beicon,
todo esto estofado dejarlo cocer y rectificar de sal, guardarlo por raciones
separadas, si se guarda todo junto es aconsejable guardar la guarnición
aparte para ponerla al momento de servir. |
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CORDERO LECHAL EN CHILINDRON
Deshuesar el cordero sazonarlo y saltearlo en aceite, en otra cacerola se va
estofando cebolla y pimientos verdes cortados en cuadritos hoja de laurel y
cabeza de ajos una vez estofado esto añadirle el cordero ya salteado
deglasar con vino blanco dejar reducir y añadirle unas ñoras (pimientos
choriceros) que las tendremos previamente en remojo y añadir caldo de
cordero hasta cubrir el cordero justo ligarlo con un rous de harina frita
una vez que este casi cocido pero que le falte poco se saca el cordero y se
tritura la salsa y se pasa por un colador chino poner el cordero y terminar
de cocer rectificar de sal y servir. |
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JARRETES DE TERNASCO CON SETAS Y ALCACHOFAS |
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MOLLEJAS DE TERNERA CON SETAS DE LA TEMPORADA
Saltear las mollejas en aceite de oliva junto con las setas y un poco de
jamón grasiento en lardones muy finos dejar que se frían y flamear con jerez
y jugo de ternera y un poco de nata y colocar en el plato con la salsa
justa. |
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LOMO DE BUEY ASADO AL RIOJA
Asar
el lomo de buey dejándolo rojo cortarlo y aderezar en el plato guarnecer con
setas, patatas risoladas, cebollitas glaseadas y napar con salsa de vino
tinto. |
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RIÑONCITOS DE TERNERA A LA MOSTAZA DE GRANO
Cortar los riñones en rodajitas muy finas y sazonarlos y espolvorear de
harina saltearlos con aceite de oliva muy fuerte y flamearlos con coñac
echarles un poco de nata y un poco de jugo de ternera echar la mostaza de
grano a la antigua, remover y en cuanto empiecen a hervir retirar los
riñones al plato poner la salsa al fuego y sazonar y poner a punto echarle
la salsa por encima y acompañarlos con arroz pilaw de guarnición. |
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Cortar una chuleta de lomo de buey que pese unos 500 gr. y marcharla ala brasa tal cual o bien repasarla de grasas y recortarla un poco. Guarnición: patatas fritas, pimientos rojos cebollitas glaseadas y setas.
Normalmente según la zona el buey no se encuentra por lo que se usa, cebón,
ternera, vaca etc. |
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SOLOMILLO A LA BRASA
Limpiar el solomillo y cortar de la parte del centro un trozo de unos 200
gr. y marcharlo a la brasa, Guarnición: patatas fritas, cebollitas
glaseadas, setas, corazones de hinojo. salsa holandesa o bearnesa. |
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COSTILLAS DE TERNASCO A LA PLANCHA Sacarle el costillar al cordero y cortar 5 ó 6 costillas según tamaño y sazonar y marcharlas al plancha o brasa , Guarnición: patatas fritas, pimientos rojos o verdes.
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BROCHETA DE TERNASCO CON SUS RIÑONCITOS Sacarle el hueso al costillar de ternasco y colocarle en el centro riñones de cordero y hacer un rollo y meterlo al congelador que se ponga un poco duro para que no se deforme al cortarlo cortar en rodajas de un cm. y pincharlo en las agujas y marchar a la parrilla guarnecer con patatas fritas.
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HOJALDRE DE MOLLEJAS DE TERNERA A LA NORMANDA
Preparar unos vol au vent, y unas pocas espinacas a la crema , y en una
sartén con aceite de oliva saltear las mollejas cortadas en cuadritos una
ved fritas deglacer al coñac y un poco de jugo y ligar con nata liquida
sazonar y colocar el vol au vent en el plato y rellenarlo un poco de
espinacas y las mollejas encima y echar le el jugo servir muy caliente. |
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JAMÓN AHUMADO AL COÑAC Y A LA CREMA
Coger dos rodajas de jamón ahumado de Praga y calentarlas en una sartén con
mantequilla echarle un poco de coñac Carlos I y un poco de nata poner al
fuego y calentarlo sin dejarlo hervir sacarlo al plato y terminar la salsa
dejando que reduzca y se ligue en el fuego echársela por encima y servirlo
con bordura de puré de patatas. |
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Para
una ración poner a cocer un jarrete de ternasco, un muslo de pollo, un trozo
de melosa de ternera, un trozo de panceta salada, un trozo de beicon, un
trozo de tocino salado un trozo de morcilla, una pelota, una vez cocido
aderezar en el plato y servir simplemente hervido muy caliente y acompañado
con unas judías pintas o blancas previamente cocidas, el caldo lo utilizamos
para caldo de jarretes con verduritas. |
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SOLOMILLO DE TERNERA CON CEPS Y HONGOS Saltear las ceps con aceite de oliva y deglacer con jerez y mojar con nata un poco de jugo de ternera y un poco de salsa de tomate, el solomillo sazonarlo y pasarlo por harina y saltearlo con mantequilla flamearlo con jerez y echalle las cepes - (setas) por encima y sin dejar cocer pero casi hirviendo retirar al plato y napar el solomillo con las cepes y la salsa.
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CARRILLADA DE TERNERA CON HORTALIZAS Hacer un guisado de ternera con carrillada de ternera y servirlo con hortalizas torneadas pequeñas zanahoria, apio, trímeros, judía verde.
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HÍGADO DE OCA FRESCO CON SALSA UVAS Preparar unas uvas moscatel peladas en almíbar, escoger un hígado fresco y quitarle los nervios y filamentos, cortarlos en tranchas de cm. aprx. y saltearlo a la mantequilla y deglacer al vino de oporto, esta operación debe de hacerse rápido con el fin de evitar que el hígado suelte la grasa, retirar el hígado al plato y mantenerlo caliente dejar reducir el oporto añadirle un poco de chalota picada muy fina y jugo de pato o de oca en su defecto de ternera dejarlo cocer y poner apunto de sal y ligazón colocar unas uvas al rededor del hígado y añadir un poco del almíbar de las uvas y napar el hígado con la salsa al tiempo de servir , la salsa colada por un colador de 1/2 bola fino.
NOTA: poner un poco de azúcar a que tome color rubio y a esta añadirle la
reducción del vino de oporto. |
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ESCALOPINES DE TERNERA LECHAL CON ESPINACAS Y NUECES |
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ESCALOPITOS DE MAGRET DE PATO A LAS UVAS 0 CEREZAS
Saltear los magret de pato enteros con mantequilla que se hagan poco a poco
y que queden sanguinosos cortarlos en filetes y colocarlos en el plato en
espiral, y ponerlo a calentar en la salamandra, en una sartén
con mantequilla y punta de chalota poner una cuchara de azúcar a que tome
color rubio deglacer con vino de oporto y mojar con jugo de pato o de
ternera poner apunto y napar las pechugas con la salsa pasada por un
colador fino y guarnecer con uvas o cerezas en almíbar. |
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ENTRECOT DE BUEY AL VINO DE ROJA O A LA PARRILLA
Cortar un entrecot de buey de unos
250
gr. y saltearlo a la mantequilla enharinado y sazonado deglacer con vino
tinto de rioja y retirar el entrecot a un plato y mantenerlo caliente, dejar
reducir el vino añadirle unas setas contadas en juliana fina y unos lardones
de beicon finos mojar con jugo de ternera dejar reducir ligar y poner apunto
guarnecer el entrecot con patatas risoladas, setas, cebollitas glaseada,
zanahoria torneada y estofar da napar el entrecot con la salsa. |
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Coger una punta de solomillo de 230 gr, bardarla de beicon y atarla ponerla
asar en el horno, sacarla sanguinosa retirar la cuerda y trocearla en
tajadas colocarla sobre el plato y guarnecerlo y napar con salsa como el
entrecot al vino de rioja. |
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Limpiar las perdices y atarlas, ponerlas en un sote sazonadas de sal y
pimienta, con aceite de oliva que se vayan estofando sin que tomen mucho
color, ir dándoles 1a vuelta para que se haga por todos los lados, una vez
que han tomado color deglacer con vino blanco y vinagre en proporción de una
de vinagre , y dos de vino, una de caldo o de agua, y añadir en juliana fina
bastante cebolla, laurel , ajos , y pimienta negra en grano, también se
puede echar unas rodajas de zanahoria peladas y cortadas en rodajas finas,
dejar cocer y rectificar de sal, retirar una vez cocidas las perdices, para
servir quitarles la cuerda y cortarlas en cuartos colocarles un poco de
caldo y cebolla por encima, se pueden servir frías y calientes. |
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Coger un costillar y cortar la parte de la riñonada junto con el riñón y
quitando la grasa atarlo y asarlo una ved asado quitarle la cuerda cortar el
costillar en costillas aderezar en el plato con unas patatas vapor y al
pasar un poco de jugo de ternasco por encima y una salsera aparte. |
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FILETES DE PECHUGA DE PAVO EN SALSA DE FOIE
Cortar la pechuga de pavo en filetes finos sazonar y enharinar, saltearlos a
la mantequilla, punta de escalonia y deglacer al oporto, mojar con jugo de
pavo, ó de ave en su defecto de ternera, retirar los escalopitos de pavo sin
dejar cocer, reducir la salsa y ligarla con mus de higaditos o paté de
higaditos, rectificar de sal y ligazón guarnecer las pechugas con unos
trocitos de hígado de oca, o paté de higaditos, unas cebollitas glaseadas,
setas, patatas risoladas zanahorias pequeñitas estofadas ó torneadas, napar
con la salsa una vez este apunto y servir. |
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FILET MIGÑON AL VINO TINTO DE RIOJA
Coger una punta de solomillo de unos 200 gr. aprx. "bardarla de beicon y
atarla, guardarla en vino tinto de rioja si no se va ha utilizar, si se va
ha utilizar ponerla en una sartén a que se ase en el horno, mientras se va
preparando la salsa en una sartén, con un poco de mantequilla estofar un
poco de chalota picada reducir vino tinto y una juliana fina de beicon mojar
con jugo de ternera ligar con un poco de mantequilla, una vez asado el
solomillo quitarle la cuerda trocearlo y colocar en el plato guarnecer con
cebollitas glaseadas, zanahorias pequeñas estofadas, nabos de iguales
condiciones, y patatas risoladas napar con la salsa una vez que este apunto. |
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ESCALOPITO D TERNERA LECHAL AL CURRY
Cortar escalopitos de lomo de Ávila de unos 40 gr. sazonar y enharinar
saltearlos con mantequilla justa y unas rodajitas de manzana, añadir el
curry y degacer con vino blanco poco y mojar con un poco de nata y un poco
de caldo, retirar los escalopitos y reducir la salsa acompañar con un arroz
blanco pilaw salteado con pasas de uva, jamón dulce pasas de ciruela ñapar
los escalopitos con la salsa. |
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Estofar los codillos con coles y panceta ahumada y fresca y mojar con caldo O agua dejar cocer, para servir aderezar en fuente troceado O entero guarnecido con trozos de beicon y panceta y col y ñoquis a la romana ó parisién gratinados. la panceta ha de ser salada en vez de fresca.
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CHULETA DE TERNERA DE ÁVILA EN PAPILLOT Y PARRILLA Cortar las chuletas de Ávila, poner en un trozo de papel de aluminio suficiente para envolver la chuleta y untado con mantequilla un trozo de jamón de york y otro de queso colocar la chuleta sazonada de sal y pimienta y encima, de esta unas setas cortadas e en juliana y previamente estofadas y ligadas con jugo cerrar el papel de aluminio y meter al horno hasta que se infle el papillot servir en el mismo papillot. NOTA: las chuletas hay que sazonarlas en harinarlas y saltearsa en mantequilla para las seta , en la grasa que queda se estofan y degasan con jerez y se ligan con jugo de ternera el justo tiene que ser solo seta con un poco de jugo para poner una cucharada encima de la chuleta y que no se caiga. PARA LA PARRILLA MARCHARLA ALA PARRILLA Y GUARNECER CON PIMIENTOS ROJOS Y PATATAS Y SETAS.
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Asar
una pierna de cordero deshuesada y cortarla en cuadritos, asar la berenjena
o calabacín, calculando la cantidad según tamaño media pieza mas ó menos,
sacarle la pulpa una vez asada y reservar las pieles para forrar los moldes,
poner en un sote, ha estofar cebolla picada, punta de ajo picado, una vez
este hecha añadirle el cordero, dejar estofar y añadirle un poco de tomate
pelado y sin pepitas cortado en cuadritos, dejar que se haga y echar la
berenjena y sazonar y poner apunto, retirar del fuego y añadirle unos huevos
crudos mezclarlo bien, coger unos moldes de ración, untarlos con mantequilla
y forrarlos con la piel de la berenjena y rellenar los moldes y terminarlos
cociendo al baño Maria al horno, para servirlos, desmoldarlos y servir bien
calientes con un poco de salsa de cordero y unas hortalizas y setas de
guarnición. |
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ESCALOPINES DE TERNERA LECHAL AL JEREZ
Sacar los escalopitos de la parte del lomo bajo de Ávila, o de las piezas de
la pierna, hacer escalopitos de unos
50
gr. para poner tres por ración, sazonarlos y enharinarlos, saltearlos a la
mantequilla, punta de escalonia, deglacer al jerez, mojar con jugo de
ternera, retirar al plato los escalopitos sin dejar cocer, reducir y poner
la salsa apunto suavizar la salsa con un poco de nata , napar con la salsa
los escalopitos y guarnecer con unas setas y hortalizas torneadas. |
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ESCALOPINES DE TERNERA LECHAL A LAS UVAS
Hacer los escalopitos como los anteriores, saltear a la mantequilla con
punta de escalonia y deglacer al oporto, mojar con fondo de ternera y
retirar los escalopitos sin dejarlos cocer, en otra sartén poner un poco de
mantequilla y 12 uvas peladas, un poco de azúcar que tome color rubio,
deglacer con un poco de oporto, dejar reducir y añadirle el j jugo de la
sartén donde se han salteado los escalopitos, dejar cocer poner apunto la
salsa de sal y ligazón y echársela a los escalopitos. |
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SOLOMILLO DE TERNERA RELLENO DE HÍGADO DE OCA
Hacer dos medallones de solomillo e unos
90
gramos sazonarlos y enharinarlos saltear a la mantequilla,
cortar una tajada de hígado de oca del tamaño del solomillo y saltear en la
misma mantequilla de la carne deglacer con oporto, colocar en el plato un
medallón de solomillo el hígado encima y el otro medallón de solomillo,
mojar la reducción con jugo de ternera y poner a punto la salsa guarnecer
con setas y patatas risotadas ñapar el solomillo con la salsa. |
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Cortar un solomillo de unos 200 gr. sazonarlo , enharinarlo, y saltearlo a
la mantequilla, añadirle unos trozos de tuétano , deglacer con vino tinto,
retirar el solomillo al plato y colocarle encima los trozos de tuétano dejar
reducir el vino y mojar con jugo de ternera,g uarnecer la carne con setas
,patatas ,hortalizas, poner la salsa a punto y napar la carne. |
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Cortar un solomillo de unos 200 gr., sazonarlo y enharinarlo, saltearlo a la
mantequilla, punta de escalonia, deglacer con calvados añadirle un poco de
nata y un poco de jugo de ternera, sacar el solomillo al plato y dejar
reducir y poner la salsa apunto ñapar el solomillo y guarnecer con medias
reinetas asadas o puré de manzanas y puré soubise en tartaletas. |
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MOLLEJAS DE TERNERA CON HABITAS Y PIÑONES
Brasear las mollejas enteras y deglacer con jerez , mojar con fondo de
ternera una vez hechas sacarlas y arreglar el jugo colándolo y poniendo
apunto, preparar habas pequeñas desgranadas salteadas con cebolla para la
guarnición , cortar las mollejas en rodaja; delgadas y aderezar en el plato
una sobre otra al rededor del plato , en el centro poner unas habas, salsear
y echarle unos piñones fritos por encima de las mollejas. |
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ROLLITOS DE TERNERA CON DOS QUESOS
Hacer dos escalopitos de unos 70 gr. .y colocarles una loncha de queso
tierno y graso, enrollarlos y atarlos, saltearlos a la mantequilla flamear
con coñac y retirar los rollitos a un plato mojar la reducción con un poco
de nata triturada con queso roquefort ó azul, añadirle un poco de jugo de
ternera poner la salsa apunto y salsear los rollitos guarnecer con unas
hortalizas torneadas y setas. |
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OSSO-BUCCO CON SETAS Y PIÑONES Poner el jarrete de ternera, con hueso cortarlo en rodajas de unos 500 gr. si se ha. de utilizar para dar un trozo por ración, ponerlo a marinar con un poco de limón aceite hojas de laurel sal y pimienta durante un día, pasarlo por harina y saltearlo a la manteca , hacer una bresa y cuando este hecha añadir el osso-bucco deglacer con vino de oporto y mojar con fondo de ternera bouquet de cáscara de naranja dejar cocer retirar la carne y pasar la salsa poner apunto, para servir añadirle unas setas estofadas y unos piñones fritos y dejarlo cocer todo unos instantes.
Otras guarniciones , arroz milanesa ó piamontesa o ñoquis de patata. |
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GIGOT DE CORDERO
CON VERDURITAS |
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TERNASCO de Aragón ASADO con patatas panadera
Para
este plato usar las piernas y las paletillas enteras con las puntas del
costillar y reservar el costillar ó carret para costillicas de ternasco,
sazonar de sal, colocarlo en asador, untarlo con aceite, ponerle ajos,
laurel, tomillo o romero y meterlo al horno a 180º, poner 1/2 litro de agua
con otro 1/2 de vino blanco a hervir con ajos, laurel y tomillo o romero,
para ir remojándolo cuando se vaya asando, darle la vuelta a la hora
aproximadamente, tiene que dorarse y quedar tierno al mismo tiempo, una vez
asado retirar el ternasco, echar el caldo sobrante al asador para sacar el
jugo que utilizaremos a la hora de servirlo. |
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Picar fino 200 gr. de carne de solomillo limpia de grasas y nervios, en un
vol de madera trabajar con un tenedor 2 anchoas, mostaza, cebolla, perejil,
pepinillo, alcaparras picado todo, gotas de perrins, sal y pimienta, punta
de tomate kepchup, una yema de huevo cruda, dos cucharadas de aceite de
oliva, trabajar todo hasta hacer una pasta mezclar la carne y trabajarla
bien, aderezar en el plato y servir tostadas de pan de molde y natural. |
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ESCALO PINES DE TERNERA A LA CREMA
Hacer escalopitos de la cadera pequeños y finos calcular 4 ó 5 por ración
unos l80 gr. aprx. sazonarlos y enharinarlos saltearlos a la mantequilla y
flamearlos con coñac retirarlos a un plato sin dejarlos hervir y mantenerlos
calientes mientras dejar reducir y mojar con un poco de nata poner a fuego
vivo para que se ligue y napar los escalopitos guarnecer con arroz pilaw
o
setas, zanahoria y cebollitas. |
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SOLOMILLO DE TERNERA AL OPORTO Cortar un solomillo de 180 gr. sazonar y enharinar y saltearlo a la mantequilla con punta de escalonia y setas en juliana fina retirar el solomillo una. vez este hecho a un plato sin que pierda calor escurrir la mantequilla de la sartén y deglacer con vino de oporto reducir y mojar con jugo de carne ligar sazonar y poner apunto la salsa napar el solomillo guarnecer con setas, cebollitas, zanahoria torneada patas risoladas, servir.
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BROCHETA DE RIÑONCITOS DE TERNASCO
Coger 3 riñoncitos de ternasco con la grasa recortarlos para que queden con
un poco de grasa al rededor cortarlos a la mitad, y pinchar en una aguja
sazonarlos y marchar a la parrilla guarnecer con dos lonchas de beicon a la
plancha puestas encima patatas fritas o paja, setas, pimientos, guisantes
ala crema, servir ajoaceite con perejil en una salsera aparte. |
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Cortar el rabo en rodajas sazonarlo y saltearlo previamente enharinado
mientras estofar en una cacerola una mirepois (cebolla, puerro, apio,
zanahoria) picado muy fino con hoja de laurel una vez hecha añadir el rabo
salteado y deglacer con vino de rioja tinto y mojar con fondo oscuro de
ternera ligar y rectificar de sal dejar que se cueza. guarnición cebollitas
francesas, beicon, setas, zanahorias torneadas, estofar la, guarnición y
ponérsela al tiempo de servirlo dejándolo cocer unos minutos con la,
guarnición. |
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FILET
MIGNONA
LA BEARNESA Solomillo de ternera dos filetes de 90 gramos, cortar dos lonchas finas de beicon ahumado y enroscar sobre el solomillo y pincharlo en brocheta y marcha en la plancha, Guarnecer con patatas fritas y pimiento del piquillo. Acompañar de salsa bearnesa. |
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Limpiar los faisanes y
rellenarlos con unos gajos de manzana , se bardan y se atan y se ponen a
bresear en una cacerola con una mirepua de hortalizas deglasar con vino de
oporto y coñac mojarlo con caldo de caza y jugo de carne sacarlos del
bresaje todavía sanguinosos y sacarles las carcasas y añadírselas ala
cacerola que lo estemos preparando dejar cocer y ponerlo apunto y pasarlo
por un chino. Pelar unas uvas blancas y cocerlas con un poco de agua y
azúcar. |
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LIMPIAR Y RELLENAR LA PINTADA con unos gajos de cebolla bardala y atarla
bresearla con una mirepois de hortalizas deglasar con vino de oporto y coñac
mojarla con caldo de caza y jugo de carne, cuando estén las pintadas pero
sanguinosas sacarlas y sacarles las carcasas y echarlas al jugo ligar y
poner apunto la saIsa y pasarla por un chino ponerla al fuego y terminarla
con unas rodajas de trufa, champiñones, dados de paté de hígado de pintada y
manzana asada y el jugo por encima. |
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PATO A LA NARANJA Guarnición: gajos de naranja glaseados con almíbar y croquetas de patata.
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Se
pasan por harina y se saltean , flamearlas con vino de jerez y añadirles
jugo de pollo, dejar cocer unos instantes y servir acompañadas de arroz
pilaw. |
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PAVO TRUFADO RELLENO PAPA NOEL Pelar el pavo y limpiarlo rellenarlo interiormente con, cabezada de cerdo, panceta fresca ó salada, el hígado del pavo, 2 trufas gordas, un poco de cebolla, 4 champiñones gordos, todo esto un poco estofado, poner a bresear el pavo, una vez que va tomando color se le hecha un bresaje de hortalizas y las alas y cuello y alguna de pollo deglasarlo con coñac, oporto, jerez, y caldo de pollo, una vez asado pasar la salsa y ponerla apunto de sazonamiento y de ligazón, terminarla con unos piñones y pasas. Guarnición: patatas noisette, castañas glaseadas, champiñones, Servir el pavo entero ó emplatarlo acompañado con un poco de relleno.
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Coger una liebre joven trocearla y ponerla en adobo de vino tinto y hortalizas y con un poco de perfume de coñac, pimienta negra en grano, y dos bolitas de enebro, y hoja de laurel, por espacio de 24 horas, sacarla a escurrir, sazonarla de sal y pasarla por harina y saltear a fuego vivo con el aceite justo y flamear con coñac, mientras se van rehogando las hortalizas en la cacerola que se ha de cocer la liebre una vez rehogadas las hortalizas añadirle la liebre salteada y el vino tinto del adobo y un poco de caldo ó jugo de caza, en su defecto de ternera, una vez cocida la sacaremos del caldo y pasaremos la salsa por un colador y se pone otra vez la liebre rectificar de sal y de trabazón. Para terminar se trituran el hígado y pulmón junto con toda la sangre y un poco de vino tinto para añadírselo al momento de servir la liebre en caso de que no se baya a gastar toda en este ultimo caso se procede a freír los hígados y pulmón y se trituran y se le añaden ala liebre y quedara lista para servir. GUARNICION: cebollitas francesas, champiñones, lardones de beicon, patatas noisette, la guarnición se prepara aparte para incorporarla al tiempo de servir , es aconsejable de que la liebre cueza con la guarnición por lo menos 10 minutos después se reserva aparte para ponerla en cada ración lo que corresponda, se le puede dar el nombre de francesa o Bourguiñon.
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Limpiar y trocear el conejo
saltearlo en aceite, en otra cacerola poner a rehogar, cebolla puerro y
zanahoria, ajos y laurel, y un atadillo de aromáticos uina vez rehogado
añadirle el conejo salteado dejar rehogar todo junto y deglasar con vino
blanco y caldo de caza o de ternera dejar cocer y pasar la salsa ligar y
rectificar de sal, aparte tener en adobo unas ciruelas pasas en coñac y
saltearlas con unas medias salchichas o cuartos según sean, de grandes o que
las tendremos escaldadas. para servir poner el conejo en el centro de el
plato y alrededor las salchichas y las ciruelas intercaladas y la salsa por
encima. |
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Pelar, limpiar y bardar las
perdices y ponerlas a bresear con una mirepois de hortalizas y escalonia
deglasar con vino tinto y un poco de jugo de ternera y fumet de caza; sacar
las perdices cuando estén casi hechas (sanguinosas) sacarles las carcasas y
quitarle; la piel y mantenerlas en caliente con una chorrada de coñac y
caldo de caza, añadir las carcasas al recipiente que estaban las perdices
y añadirle mas vino tinto, jugo de ternera y caldo de caza el que
se calcule justo para las perdices que tengamos dejar cocer y ponerlo
apunto y pasarlo por un colador, para la guarnición estofar unos
champiñones ó setas, rodajas de trufa y añadirle las perdices y el jugo
dejar cocer unos instantes y retirar, para servir acompañada de costrones de
pan napados de farsa de caza o paté hecho con los higaditos de las perdices. |
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Pelar, limpiar y bardar las
perdices y rellenar con un gajo de cebolla un diente de ajo y se ponen a
bresear en una cacerola deglasar con coñac y vino blanco seco dejar reducir
y mojar con jugo de ternera y fumet de caza dejar cocer hasta que estén casi
hechas sacarlas del caldo y quitarles las carcasas y echarlas al caldo
añadirle mas jugo y fumet de caza para tener suficiente para las perdices
preparadas dejarlo cocer y poner apunto y pasarlo por un colador ponerlo a
cocer y echarle una majada bien triturada de ajos, piñones y pan fritos y
añadírselo al as perdices y dejarlo cocer todo junto unos minutos. |
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CHULETAS DE CORZO O CIERVO EN SALSA
MONTERO Saltear las chuletas con mantequilla y chalota deglacer al vino de oporto, en otra sartén poner un poco de mantequilla con un poco de azúcar a que tome color rubio deglacer con vino de oporto, reducir, unas gotas de vinagre, un poco de jalea de grosellas y jugo de caza dejar cocer , añadir lasa chuletas salteadas, en la misma sartén dejar cocer un instante retira las chuletas y terminar la salsa poniéndola a punto de sazón y ligazón aderezar en el plato guarnecido de setas, patatas noisette, verduritas u hortalizas y napar con la salsa. |
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Por una parte limpiar y atar las perdices sazonarlas y saltearlas con aceite. En otra cacerola escaldar
unas hojas de col lombarda o unos cuartos de col l/2 aproximadamente, en el
aceite que ha quedado de saltear las perdices saltear unos trozos de beicon
y uno de tocino blanco salado y saltear la col escaldada, poner unas hojas
de col en el fondo de la cacerola y la perdiz encima y el trozo de beicon y
el tocino y tres bayas de enebro y un gajo de cebolla pinchada con tres
clavos de olor tapar todo esto con el resto de la col y mojar con un poco de
caldo de caza ó de ave procurando de que resulte con el caldo justo tapar
con una tapadera y dejar cocer, una vez terminada aderezar en el plato
partiendo la perdiz en dos y sacando las pechugas y los muslos y quitando
los demás huesos y colocar los cuatro trozos en el plato y a un lado un
cuarto de col y al otro el tocino y beicon y por encima el caldo justo,
servir bien caliente. |
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| LOMO DE LIEBRE A LA SANGRE Coger los lomos de la liebre y bardarlos de lochas de tocino ponerlos a asar al horno y sacarlos sanguinosos cortarlos el tiras a lo largo muy finas y colocarlo sobre el plato cruzadas una sobre otra y guarnecer con setas cebollitas patatas risoladas hacer en la sartén una salsa con vino tinto y jugo de caza y ligar con la sangre y el hígado triturado en crudo. |
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AUCO ASADO CON MELOCOTONES DE CALANDA 0 CEREZAS
Preparar la fruta indicada en un almíbar ligero para ponérsela al pato en el
momento oportuno, el procedimiento es el mismo que para un asado una vez
sacado el jugo calentar el pato en un poco de mantequilla al horno para que
se dore y reservar en el plato para que no se enfríe deglasar con vino de
oporto y licor de cerezas o de melocotones o una mermelada echar el jugo y
la fruta dejar cocer un momento y retirar la fruta al plato y terminar la
salsa al fuego par que se ligue sazonar y echar una gotas de zumo de limón,
y napar el pato con la salsa al pasar. |
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PONER dos muslito de pato a
asar una vez asados deglacer con vino de oporto y retirar a un lugar
templado para que no se enfríen en otra sartén con un poco de mantequilla
poner un poco de azúcar que tome color rubio he incorporar el oporto dejar
reducir y añadir un poco de zumo de limón y de naranja y jugo de pato
sazonar y poner a punto incorporar las cerezas un instante y echárselo por
encima de los muslos. |
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FILETE DE PATO A LA
PIMIENTA VERDE |
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Sacar los muslos de pato ó de oca , patos de tamaño grande de los que se engordan para sacar el hígado de pato, famoso foie-gras de las landas, sazonar con sal gruesa ponerle 25 gr. por kilo de carne, y dejar macerar 24 horas, poner a cocer cubierto de su misma grasa y que hierba despacio, espumar bien y continuo, echarle dentro de la grasa que se este cociendo el confit un ramillete envuelto en una. bolsa de tela de, dos clavos de olor, una hoja de laurel,u nos granos de pimienta negra, dejar cocer hasta que este cocido aprox. 2 horas, retirar del fuego y dejar reposar 24 horas, cambiarlo a un recipiente de barro y taparlo con la misma grasa cuidando de que no caiga nada de sangre y reposar en la nevera 5 meses aprox.
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MAGRET DE PATO A LA BRASA CON BEARNESA Para este plato utilizamos
las pechugas del pato o de la oca como en la receta anterior, marcarlo a la
parrilla y dejarlo sanguinoso, crudo en el centro mojar el fondo de un plato
con jugo de pato, ederezar el magret sobre el plato guarnecer con
cebollitas, setas patatas risoladas, zanahoria torneada, sazonar un poco con
sal y pimienta, calentar en la salamandra que pierda un poco el color de
crudo y servir con salsa bearnesa aparte. |
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Limpiar , y reservar las
grasas y poner a fundir la grasa que la utilizamos para saltear o refreír la
gallina, y las yemas de huevo que salgan dentro de la gallina las cocemos y
reservamos, cortar la gallina en trozos
regulares, 4 ó 5 trozos de cada muslo y pechuga , sazonar y saltear a la manteca
de la grasa que hemos fundido, mientras preparar una cacerola con grasa de
la gallina si nos queda, si no aceite, dorar unos ajos y unos trozos de pan,
y unas almendras que reservamos para hacer una majada, y le agregamos, cebolla picada
y refreímos con grasa de la gallina, con dos hojas de
laurel, añadir la gallina una vez salteada, remover y mojar con vino blanco, dejar reducir el vino y mojar con caldo, dejar cocer y ligar un poco con rous de harina, para evitar que suelte todas sus
jugos, mientras en el
mortero hacer una majada con los ajos, el pan, las almendras, las yemas
cocidas, y unos hilos de azafrán en rama o molido, machacarlo ó triturarlo bien con un poco del caldo que se
esta cociendo
terminar de ligar la gallina con la majada que hemos preparado, ,
rectificar de sal y terminad; de cocer. |
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POLLO EN CHILINDRON |
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Hacerlo como la gallina pero la majada sin azafrán ni yemas.
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SALTEADO DE TERNERA EN VINO DE RIOJA CON CEBOLLITAS Cortar en trozos regulares
jarrete de ternera o melosa, sazonar y saltear y enharinar, a la manteca ,
mientras hacer una mirepua ( bresa de cebolla, puerro, apio, zanahoria,
picados muy finos, ajos y laurel, hiervas aromáticas, romero o tomillo, unos
granos de pimienta negra en grano, he ir estofándola en una cacerola, añadir la ternera y mojar con vino tinto de rioja dejar,
dejar reducir y mojar con fondo de ternera, dejar cocer, rectificar de sal,
espesar con roux de harina. Hacerlo como el anterior,
pero de guarnición
ponerle: cebollitas, setas o champiñones, zanahoria, patata torneada, etc. |
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CHULETAS DE CERDO
RIOJANA |
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MAGRAS TOMATERAS A LA ZARAGOZANA
Cortar cinco lonchas de jamón de Teruel tierno no muy finas, ponerlas en
leche para que pierdan la sal, cortar cinco rebanadas de pan finas y
freírlas en una sartén y en el aceite que quede que tiene que ser justo
refreír las magras, con un poco de ajo picado y seguido añadirle
salsa de tomate dejar cocer un instante, aderezar en el plato colocando sobre
cada trozo de pan uno de jamón, salsear todo el conjunto con la salsa de
tomate, ponerle por encima un poco de perejil picado. |
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Trocear el conejo en trozas
regulares, y sazonarlos y pasarlos por harina, saltearlos a 1a. manteca,
mientras en otra cacerola ir estofando un fondo de pimiento rojo y verde,
cebolla cortado todo en cuadritos de medio cm., dos hojas de laurel, unos
dientes de ajo, y unas ñoras remojadas y picadas finas o la pulpa de las
ñoras, añadirle a este fondo el conejo salteado deglacer con vino
blanco, mojar con un poco de salsa de tomate, y caldo, dejar cocer y ligar
con roux de harina probar de sal y retirarlo una vez cocido, la salsa de
tomate es para darle color no tiene que estar tomatoso. |
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Limpiar y trocear el conejo, poner una sartén con aceite y cuando este
caliente echar el conejo sazonado dejar que se fría cuando este hecho
echarle ajo picado dejar que se fría el ajo y
echarle un poco de vinagre dejar que se evapore y aderezar en el plato. |
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| PERDIZ EN COCOTERA Limpiar las perdices sazonarlas y bardarlas con tocino blanco y atarlas coger una cocotera y ponerla al fuego con un poco grasa de cerdo colocar las perdices y dejar que se refrían por todos los lados deglacer con jerez y vino blanco dejar reducir y mojar con caldo de perdiz que habremos hecho con el cuello y las alas dejar que se estofe lentamente, mientras preparar una guarnición de cebollitas, setas, beicon, patatas risoladas, una vez estén las perdices guisadas sacarlas y separar las pechugas y los muslos y las carcasas hacharlas a la cocotera para, hacer la salsa, una ves este la salsa ligada y puetsa apunto de sal ponerle la guarnición menos las patatas dejar cocer un poco y poner la guarnición sobre las perdices y napar con las salsa servir en la misma cocotera , o aderezar en el plato. Poniendo la pechuga laminada. el muslo sin hueso, y la guarnición alrededor y salsear. |
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Limpiar bien la. paloma y
bardarla ponerla a que se ase al horno sacarla
sanguinosa y fambearla con calvados retirarla a un plato y
sacarle las pechugas y los muslos y taparlos con otro plato para que no
pierda calor echar a la sartén las carcasa de la paloma mojar con cardo de
caza o ternera demi-glace dejar reducir y aligerar con nata rectificar de
sal y ligar una vez apunto salsear 1a, paloma y servir guarnecer con puré de
manzana y de raíz de apio . |
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Coger una melosa, jarrete de
ternera, atarlo, y poner a bresearlo en una
cacerola, junto con un trozo de beicon, un trozo de panceta ó de tocino
salado, y un trozo de longaniza,
añadirle una vez que se haya dorado por todos los lados, una pequeña bresa,
de puerro, zanahoria, apio cebolla, laurel, ajos y tomate, dejar que se rehoge, y
añadirle un poco de harina, calculando, la necesaria para atender las
raciones con el jugo necesario, meter al horno, que se dore un poco el harina,
he ir dándole vueltas, mojarlo con caldo, contando con el necesario para el
jugo, taparlo con tapadera y terminar de cocerlo en el horno, para
servirlo, trocearlo en rodajas, y mantenerlo templado, guarnecerlo con un
trozo de, panceta, beicon, longaniza, una cebollita, una zanahoria torneada,
una
seta,
una bolita de col verde, colar la salsa rectificar de sal
salsear la carne y servirla . |
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Coger el lomo de un conejo, de los de un kg. aprox. sazonarlo de sal y meterlo al horno que se ase, mientras preparar la salsa de mostaza suave de grano antigua, reduciendo un poco de coñac, con una punta de escalonia, mojar con un poco de jugo de carne y un poco de nata fresca, añadirle una punta de cada una de las dos mostazas, sazonar y poner a punto, guarnecer un plato con patatas a lo pobre, al rededor del plato, sacar el conejo del horno y colocarlo en el plato entero ó bien sacándole los lomos, napar con la salsa y servir, |
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