Paella para 100 personas.
Por Julián Célma Abadía

 

Lo primero que ponemos en un fuego es la marmita con las espinas y 40 litros de agua y un par de cebollas peladas.

Ponemos paellera al fuego con 2 litros de aceite de oliva y 1 de girasol y agregamos 4 Kg. de cebolla, 2 Kg. de pimiento rojo, 2 Kg. de pimiento verde, 400 gr. de ajos pelados, todo picado fino

Dejamos sofreír.

Añadimos 10 Kg. de calamar cortado a cuadros y dejamos sofreír, el rape cortado en cuadros y sofreímos, añadimos el langostino y dejamos sofreír, El camarón y sofreímos, las gambas y sofreímos, las cigalitas y sofreímos, 3 latas de tomate triturado de 1 Kg. y sofreímos, las almejas y sofreímos, y añadimos 30/32 litros de caldo de pescado, 1 cajita de pastillas de caldo de pescado de 120 gr. un poco de azafrán en rama o polvo, rectificamos y ponemos a nuestro gusto de sal y añadimos 12 Kg. de arroz vaporizado, extendemos y repartimos bien para que quede a la misma altura, colocamos los mejillones cocidos por encima clavándolos en el arroz, dejamos cocer 20 minutos despacio y sin removerlo una vez que lo tenemos apunto de sal y controlada la cocción, y dejamos reposar con el fuego apagado 5/10 minutos mas.

 Caldo de pescado

La paella terminada

El plato de paella
Las cantidades:
1 Marmita con capacidad para hacer el 40 litros de caldo de pescado.
1 Paellera de 1 metro de diámetro.
4 Roscas portátiles de butano con sus botellas, (paellero-quemador)
2 litros de aceite de oliva
1 litro de aceite de girasol.
4 Kg. de cebollas.
2 Kg. de pimiento rojo.
2 Kg. de pimiento verde.
400 gr. de ajos.
3 latas de tomate triturado de 1 Kg.
1 Kg. de sal con 500 gr. hay suficiente.
1 cajita de caldo de pescado en pastillas de 120 gr.
Colorante amarillo dos o tres golpes no hace falta mucho.
Azafrán en rama o en polvo un poco
12 K. de arroz vaporizado, puede ser brillante o cualquier marca, este arroz necesita 2,5 partes de agua por una de arroz lo que es 2,5 litros por Kg. de arroz, se puede usar arroz normal pero para estas cantidades es menos complicado con el vaporizado.
 		 10 Kg. de calamares o pota limpia cortado en cuadros o anillas.
5 Kg. de rape limpio.
6 Kg. de langostino crudo de 40/60 en kg. (300 uds.)
100 cigalas del nº 3 o nº 4
3 Kg. de camarón real o Gambones dependiendo del presupuesto
3 Kg. de gamba roja de120/140 por Kg. (300 uds.)
6 Kg. de mejillones, naturales o de los que vienen abiertos al vacío (150 uds.)
3 Kg. de almeja (200uds.)
5 Kg. de espinas de pescado para el caldo
 

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La mejor salsa del mundo es el hambre y como esta a los pobres no les falta siempre comen con gusto.

De Miguel de Cervantes Saavedra.


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