Demostración culinaria ofrecida a la asociación de mujeres de Pina de Ebro, los
días 6, 13 y 20 de abril de 2009Por Julián Célma Abadía
Demostración culinaria ofrecida a la asociación de mujeres de Pina de Ebro, los
días 6, 13 y 20 de abril de 2009
Por Julián Célma Abadía
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Lunes 1º: 6 de abril de 2009 Espárragos templados a la crema de queso.
4 Personas: Una lata de espárragos de 1 kilo del tamaño13/16, 4 espárragos por ración 50 gramos de mantequilla 4 Dl. de nata liquida Una escalonia o una poca cebolla tierna picada Sal y pimienta blanca molida 50 gramos de queso rallado Poner en una sartén la mantequilla a fundir, junto con la escalonia o cebollita tierna picada, dejar sofreír, cuado la escalonia o cebollita estén fritas añadirle los espárragos escurridos, dejar que se templen un poco, añadirle la nata, un poco de caldo del espárrago, sazonar con sal y pimienta blanca echar el jamón cortado por encima extendido y el queso rallado meter al horno a gratinar un poco o bien dejarlo cocer fuerte un momento con un tape encima a fin de que se funda el queso. |
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Espárragos fritos en lecho de espinacas a la crema con virutas de jamón serrano.
4 Personas: Una lata de espárragos de 1 kilo del tamaño13/16, 4
espárragos por ración
Cocer las espinacas en agua lo mas justa posible, o escurrirlas una vez cocidas casi del todo, sofreír en la mantequilla la escalonia o la cebolla y añadirla a las espinacas cocidas junto con la nata, sazonar de sal y poca pimienta, darle un hervor fuerte y triturar con batidora, debe de quedar una salsa espesa como una crema. En otra sartén poner el aceite de girasol a calentar, para freír los espárragos pasados por harina luego por el huevo batido, freír con el aceite caliente dándoles la vuelta, tienen que quedar ligeramente dorados sin tostar demasiado para que no queden secos, retirar a un plato una vez fritos. El jamón cortado en tiras finas lo sofreímos un poco sin que se tueste. Servir: poner un poco de crema en el fondo del plato, preferiblemente blanco, sobre este los espárragos fritos y el jamón por encima, se puede acompañar con un florón de hojaldre. Compras: 1 lata de espárragos, nata, espinacas congeladas, huevos, harina, aceite girasol, mantequilla, cebolla tierna-escalonia, jamón serrano.
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Escalopines de solomillo al roquefort
4 personas:
Calentar una sartén en el fuego con la mantequilla, sazonar y enharinar el solomillo, refreírlo y retirarlo a un plato, echar a continuación la nata, el queso roquefort y el caldo de ternera, dejarlo hervir un minuto poner apunto de sal y salsear el solomillo. Se puede guarnecer con unas setas, patatas fritas o
risoladas, una zanahoria pequeña. Compras:1 solomillo de cerdo, ½ litro de nata, 100 gramos de queso roquefort o azul.
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Natillas Aragonesas
6-8 raciones 1 Litro de leche 4 -5, huevos según tamaño 200, gramos de azúcar 25, gramos de maizena 1/2, varita de canela La raspadura de 1/4 limón y de 1/4 naranja 1 o 2 unidades de bizcochos de los planos tiernos por ración canela molida
También se pueden perfumar a la Vainilla, bien con vainillina azucarada o con varita de vainilla natural, en vez del limón, naranja y varita de canela.
Poner a cocer la leche en una cacerola, junto con el azúcar y las raspaduras de limón y naranja y canela, reservando un poco de leche para diluir la maizena. En otro recipiente diluir la maizena con la leche reservada y los huevos, batirlo todo junto. Cuando empiece a hervir la leche echarle los huevos batidos y remover continuamente procurando de que no llegue a hervir, en cuanto se vea que quiere comenzar la ebullición, retirarla del fuego y colar por un colador fino, colocarla en recipientes y ponerle dos bizcochos encima de cada una de las raciones, servirla espolvoreándola con la canela molida.
Compras:
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Lunes 2º: 13 de abril de 2009 Mil hojas de berenjena a mi manera, (con bechamel o con salsa tomate ligera) con jamón, pechuga, cerdo, tomate concasse.
Para 4 personas: 1 berenjena de 250 a 300 gramos 1/2 cebolla picada fina 2 tomates naturales maduros, (según tamaño) en su defecto ponerle tomate triturado o del entero picado 4 filetes de jamón serrano finos, cortados por la mitad 100 gramos de pechuga picada en cuadritos pequeños 100 gramos lomo de cerdo picado en cuadritos pequeños 100 gramos filete ternera picado en cuadritos pequeños Nota: se puede utilizar una carne solamente o añadirle pierna de cordero, de cualquier forma necesitamos en total 300 gramos de carne en total.
Método: Cortar la berenjena en lonchas finas, freírlas en aceite y reservar en un plato. En la misma sartén añadiéndole un poco más de aceite, freír la mitad de la cebolla picada, cuado esté hecha, añadirle la carne picada toda, dejar que se haga y añadirle un poco de tomate picado, sazonar con sal, poca pimienta blanca molida, un poco de orégano dejar al gusto. En otra sartén poner a freír el resto de la cebolla junto con las puntas de la berenjena picada fina, cuando esté hecha, añadirle el resto del tomate, para hacer un poco de tomare frito, sazonar de sal, orégano y pizca de azúcar pone al gusto.
Montar el milhojas: Si disponemos de moldes redondos sin fondo, como una taza pero sin fondo, se trata de intercalar, lonchas de berenjena, relleno de la carne, loncha de berenjena, tomate y jamón, así sucesivamente repetir al menos dos veces, luego retiramos el molde y nos quedará el milhojas formado. Si no disponemos de molde, hacemos lo mismo pero con cuidado para que nos quede la forma redonda y alta. Para salsearlo: Si nos ha quedado tomate lo podemos alargar un poco, y hacer una salsa de tomate ligero para ponerla en el fondo del plato. Otra opción es hacer una crema ligera con nata o leche (como una bechamel pero clarita) ponerle queso y gratinar en el horno
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Rape a la marinera con almejas, mejillones y gambas.
Para cuatro personas: 800 gramos de rape cortado en rodajas o 4 colitas de rape congelado cortadas en rodajas ½ Cebolla picada fina ½ Pimiento verde según tamaño picado fino ½ Pimiento rojo según tamaño picado fino 2 dientes de ajo picado fino 1 poco de azafrán rama ½ copa de Martini rojo ½ copa de Coñac Perejil picado 8 Mejillones abiertos solamente ½ concha Si son frescos para abrirlos con un poco de agua al vapor, en una sartén en el fuego. 12 Gambas peladas 12 Almejas lavadas y preferiblemente abiertas para asegurarse que no contienes arena. Si son frescas para abrirlas con un poco de agua al vapor, en una sartén en el fuego Caldo de pescado, para hacerlo, con un poco de agua y cualquier espina de pescado a cocer 15 minutos Tomate triturado Aceite de oliva o girasol
Método: Poner aceite en una sartén (calculando que coja todo el rape en una capa) echar la cebolla, pimiento verde y rojo, y los ajos que se vaya friendo, sazonar el rape con sal, pasarlo por harina y ponerlo en la sartén dejar freír y darle la vuelta, incorporar los mejillones, gambas, almejas todo previamente lavado, añadir el martini y el coñac, dejar reducir, añadirle el tomate triturado solamente para darle color rojo, echarle caldo de pescado justo que lo cubra, añadirle el azafrán, dejar cocer 5 minutos, rectificar de sal, echarle el perejil, mover con cuidado para que no se pegue. Nota: es facultativo hacer una majada en el mortero con los ajos, perejil, azafrán, 2 almendras, que se le añaden después de poner el caldo de pescado
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Arroz con leche
(5 - 6 raciones) Un trozo de
rama de canela, raspadura de piel de naranja y de limón.
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Lunes 3º: 20 de abril de 2009 Arroz con almejas
Para 4 raciones: 600 gramos de almejas 400 gramos de arroz normal previamente cocido y enfriado. 4 dientes de ajo picado Perejil picado 1 litro de caldo de pescado ½ Dl. De vino blanco 1 Dl. de Aceite de oliva 20 gramos de harina aprox. Una cuchadaza no colmada
Método: Lavamos las almejas y verificamos que no tienen arena, colocamos una sartén en el fuego con aceite de oliva, ponemos el ajo picado que se vaya friendo despacio que no se nos dore, añadimos las almejas, un poco de perejil picado, dejamos sofreír un poco, le ponemos un poco de harina y un chorrillo de vino blanco, añadimos el caldo de pescado, dejamos cocer 2 o 3 minutos, ponemos apunto de sal e incorporamos el arroz previamente cocido, dejar hervir dos minutos, espolvorear con perejil picado y colocar en el plato para servir. Nota: retrata de un arroz caldoso, hay que tener cuidado con el harina, es preferiblemente pecar de poca que de mucha, ya que tiene que quedar caldoso y la salsa tiene que ser ligera, si nos sale muy espesa no obtendremos buen resultado
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Bacalao o merluza en salsa verde con espárragos trigueros
Para 4 raciones: 4 rodajas o lomos de merluza de 200 gramos cada una 24 unidades de almeja fresca. 8 piezas de espárrago verde 2 dientes de ajo picado muy finos. Un poco de perejil fresco picado. Un decilitro de vino blanco Un decilitro de aceite de oliva 1/2 litro de caldo de pescado, (poner a cocer unas espinas con agua para obtener la cantidad necesaria) 1 cucharada de harina para la salsa y otra para enharinar la merluza Sal. Colocar una cazuela de barro en el fuego con el aceite de oliva, sazonar y enharinar las rodajas de merluza, lavar y escurrir las almejas, de los espárragos verdes desechar la parte de detrás la más dura y cortarlos en dos mitades, cuando humee el aceite echar las rodajas de merluza y los espárragos, dejar refreír un poco darle la vuelta y echar el ajo picado, las almejas y un poco del perejil picado, dejar refreír un poco añadirle un pellizco de harina, el vino blanco y el caldo de pescado, dejar que se haga moviendo en círculos de vez en cuando, espolvorear de perejil picado. Nota: El éxito de este plato consiste en la merluza fresca y la salsa con un buen caldo de pescado, la harina se echa a la cazuela con el fin de espesar la salsa si nos pasamos de harina nos saldrá un engrudo y nos quedará mal, la salsa tiene que quedar untuosa, si el pescado es muy fresco se puede pasar sin echarle harina, solamente después de que esté hecho el pescado y fuera del fuego hay que mover en círculos con el fin de que la salsa se baya mezclando con el aceite.
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Leche frita
1/2 litro de leche puesto a cocer con un trozo de rama de canela y raspadura de limón. 150 gramos de harina. 150 gramos de mantequilla. 125 gramos de azúcar. 4 yemas de huevo crudas. Poner una sopera en el fuego junto con la mantequilla, una vez esté disuelta añadirle la harina remover y a continuación agregar el azúcar remover e ir agregando leche una vez haya hervido, poco a poco para intentar que salga una pasta fina y sin grumos, una vez terminado de echar la leche seguir moviendo para evitar que se pegue dejar cocer despacio un par de minutos y ya fuera del fuego añadir las yemas una a una removiendo sin parar, extenderla a continuación en una placa untada con un poco de aceite de oliva , dejar enfriar en la nevera, una vez fría cortar bien con moldes o con el cuchillo trozos de 2 por 2 centímetros, pasar por harina y huevo batido y freír, sacarlas a escurrir sobre azúcar mezclada con canela molida.
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La mejor salsa del mundo es el hambre y como esta a los pobres no les falta siempre comen con gusto. De Miguel de Cervantes Saavedra.
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